川菜百菜百味  超出想像的多樣化風格 ——「蜀道」

澳門有很多美食，而吃川菜的餐廳也不少，川菜支持者眾，普遍給人的印象是「麻辣」的感覺，但其實現在吃川菜也是多樣化，不嗜辣的朋友和小朋友也可以一起去吃的。位於美獅美高梅的「蜀道」，有別於一般的川菜，更改川菜以往的印象，不單只有辣的菜式。「蜀道」是一家以老成都精緻川菜味型為主的餐廳，在這裡我們可以品嚐多種不同的麻辣菜式，但不辣的菜式也不少，能帶給味蕾多層次的驚喜。「蜀道」內外都是琉璃壁畫描繪著蜀地四季風光，環境清幽脫俗，且服務員非常貼心，每道菜式上菜時侍應都會細心講解。

總廚楊登全自「蜀道」開業以來，不斷開發這個城中獨有的餐飲概念，更以其上乘的廚藝及超卓刀功，展示成都菜最精準的一面，將最正宗及細膩的味道帶到「蜀道」。為了打造最正宗的川式府邸宴會佳餚體驗，新鮮的香料和佐料，以及其他時令食材包括頂級野生菇菌，均直接從四川和雲南進口。

 

一菜一格，百菜百味

楊師傅說傳統川菜有24個味型，其中麻辣的佔了三份之一，其他還有糖醋、荔枝等味型，其實他們有很多種不同味型的調節，所以說川菜能夠做到就是“一菜一格，百菜百味”，由酸、甜、麻、辣和鹹，調和出百味來。

楊師傅說現在我們吃的辣度其實跟我們在四川吃的沒有很大的分別，只是他在整個菜單的設計，會有「辣」、「特辣」和「不辣」的區分，例如「特別辣」的油鹵鮑魚，還有他們即將推出的「荷塘秋色」也是「特別辣」。他們的菜單沒有一般川菜很常見的毛血旺，因為在澳門找不到那麼好的毛肚，所以沒有賣這個菜式。楊師傅說：「其實我們菜單裏面特別辣的菜不是很多，因為我們整個餐廳是做四川菜，四川菜本身就是『百味』。」

楊師傅續說：「我們會先了解客人能夠接受的麻辣程度，在介紹配菜的時候給客人建議，比如辣的菜式大概佔三份之一，其餘的菜式就可以嚐嚐其他的味型。我們最後會建議客人嚐嚐我們自家製作的特色糍粑冰粉，清甜又解辣，可以調和客人口中的麻辣感。」

 

多樣化的四川菜

四川菜跟我們的粵菜一樣，也有眾多的分支，「我們主要傳承了老成都的味型，因為四川菜分『上河幫』，『下河幫』和『小河幫』，『上河幫』就是成都，『下河幫』就是重慶，『小河幫』就是自貢，這就是川菜比較明顯的一些區別。成都屬西南地區，以前來說達官貴人比較多，小資家庭可能小一些。重慶的『江湖菜』源於重慶的碼頭文化，『江湖味』較重，所以重麻、重辣和重油的菜式比較多。正是由於成都這邊的達官貴人較多，家裏吃東西也就講究一點，菜式也相對精緻，那麼對廚師的要求也比較細緻。」楊師傅訴說。

楊師傅從事這個行業已經36年，他笑說：「川菜的包容性比較強，所以我們在菜式中也包容了不辣或是別的味道。所以別的菜系的師傅要做川菜，他們就有一個難度，在麻跟辣的配合上，他們未必像我們做的那麼隨手拿來，因為我們從小在娘胎裏面開始吃的東西，這是一種混合，擁有先天的優勢。」楊師傅的廚房有18位廚師，當中他從四川帶來了14位。楊師傅說有兩位是廣東廚師，有1位是本地廚師，還有一位來自山西的廚師。「大家都知道山西的拉麵聞名，所以『蜀道』的刀削麵及其他麵食正是出自山西的師傅，『臊子』就是來自四川的師傅，由川菜的廚師調川菜的臊子，整個團隊或食物來看是融合，但也有傳承的味道，因為我們保留傳統的精髓，用心將手作的傳統美味延續下去。」

如果說楊師傅是「蜀道」餐廳的靈魂，沒有人會反對，但楊師傅謙說他的團隊才是餐廳的靈魂。事實上，楊師傅也肩負著「傳承」的角色，他帶領著的一班廚師，正值青壯年的30至40歲，當中不少已跟隨楊師傅10多年。

 

川菜只有辣?

楊師傅說他們來到澳門後，也就對澳門的客人有一種潛移默化的宣傳，現在澳門的客人已開始了解四川菜不只有麻辣。對於川菜的發展和變化，楊師傅說道：「川菜、粵菜、淮陽菜幾個菜系在一個餐廳同時出現，老闆會說你們四川菜就只出麻辣的菜式，久而久之就讓外面的客人感受到四川人就是麻辣。所以我們來了以後，這裡給予我一個這麼寬鬆自由創作的環境來傳承老川菜的靈魂，改變大家過往固有的認知，當然還要繼續努力。」

「我們希望通過我們的菜品和員工的推廣，把老川菜的精粹及獨特味型帶出來，改變大眾對川菜就是麻辣的誤解。」

楊師傅自豪地說：「我們有差不多60%的菜式是傳統做法，但是我們在食材上有所改變，在原材料上會用一些西餐的材料或海鮮，因為深海的海鮮，它的寒氣比較重，寒性重便以我們四川的花椒及辣椒來調和。」

其實，「蜀道」剛開業的時候，楊師傅在餐牌背後花了很多的心思，隔一段時間便替菜牌「大換血」。楊師傅直言四年間的菜單合共差不多有近千個菜式，現在能夠留在餐牌裏面的，都是經過多重揀選和吸納了客人的意見。

 

楊師傅推介菜式

不嗜辣之選 : 鍋貼豆腐、松茸雞湯麵、荷香鮮香牛肋骨

小辣之選 : 糊辣菌香蟲草花、回鍋土豆、雞絲涼麵

辛辣之選 : 舌尖上的美味、油鹵鮑魚、擔擔麵

甜點：傳統紅糖糍粑、 糍粑冰粉、文廟街蛋烘糕

*以上菜式可更配「蜀道」推介的特選茶，令味蕾更清新舒暢。

楊師表示：「鍋貼豆腐是一個老成都官府菜的菜式，因為官府菜是源於三四十年代，從沿海的江浙滬一帶有很多的達官貴人，名流縉紳到了成都後，就開始買地建房，之後就成了私宅府邸，一家家的府邸紛現，他們的家裏都有私廚，其實像上海、浙江、江蘇和杭州各地方都有，所以他們來了以後就吃得比較清淡一些。我們其中一道官府菜式—鍋貼豆腐，就是用雞胸肉和豆腐一起做，做完以後再把它還原成豆腐，再放在鍋裡煎，使口感脆脆的，而且賣相及味道出色。」鍋貼豆腐焦香酥脆，含有高蛋白質和有營養，絕對是健康菜式之選。

松茸雞湯麵用三年以上的老母雞熬製湯底，松茸是雲南菌中之王，手工拉麵配清雞湯樸實無華，盡顯製湯功夫，湯醇淡素雅，清澈見底。楊師傅選用澳洲牛肋骨烹調荷香鮮香牛肋骨，用荷葉包起來烹調可保留荷葉清香，吃起來囗感軟腍且肉味香濃，更可配上泰椒豉油、手磨辣椒粉和花椒粉同吃。

糊辣菌香蟲草花以野生蟲草花過油，配上陳椒油，口感酥脆，頂上是法國黑松露，這道菜寓意花開富貴，是一道令人忍不住想一口接一口的菜式，來到蜀道必點！雞絲涼麵是歷史悠久的四川傳統小吃，麵條甚有嚼勁，配料有雞絲和黄瓜，吃起來清爽開胃。至於回鍋土豆，楊師傅說這個也是官府菜，現在很多客人都喜歡這個菜式，特別是澳門的客人。「說的是回鍋，但是吃不到肉」「蜀道」的回鍋土豆，也吃不到什麼土豆的味道，它融合肉香，但吃下來是一個素菜，奇妙也! 楊師傅的炸有機土豆，在制土豆的時候也是他們獨到的一種做法，使用傳統的官府菜特調醬料和蒜苗同炒，囗感軟糯。

楊師傅：「『舌尖上的美味』是一個創新菜，也就是用青花椒做這個菜，所以它會看著很香，但不會太麻，紅花椒才特別麻。」鐘意食辣的朋友，值得一試! 油鹵鮑魚採用大連鮮鮑鹵製而成，以30多種香料調製，層次豐富，是成都的經典冷菜，屬紅油味型，但吃起來的辣度是後勁挺強的。擔擔麵是非吃不可，這裡所用的麵條是師傅手工做的，麵條口感上有嚼勁，伴著肉末、花生碎和蔥花，讓人吃到停不下來，嗜辣的人無法抗拒它的麻辣香味。

傳統紅糖糍粑是成都特色小食，表面炸至金黃色加上紅糖，吃起來香甜脆口，卻內裏煙韌。糍粑冰粉以糍粑、紅豆、提子乾、酒糟和花生碎配手工製冰粉，清潤解辣。文廟街蛋烘糕吃起來香甜，是四川文廟街街頭小食，內餡有花生、芝麻和糖。

所以不管是嗜辣或是全不吃辣的朋友，還是可以造訪這裡，「蜀道」的每一道菜，都是經過專業團隊的討論與研究。除了不同的食材搭配不同的辣度之外，再加上獨到的烹調方式與創意，更能展現出專屬的味道，這樣能讓大家嚐到獨一無二的菜式。

 

 

蜀道
電話：8806 2358
地址：美獅美高梅大堂地面層

 

採訪及撰文：Diana
攝影：甘卓佳