在時代巨輪中留下的「餅印」 晶記餅家 用心打造的傳統

這次的《一百個澳門人的故事》與過往的有點不一樣，當這篇文章來到世上的日子，亦正正是這次受訪店舖離開世上的日子 ── 在澳門桃花崗開業四十八年的晶記餅家本店，已在二零一八年六月三十日正式結業，為桃花崗的那個年代，畫上一個句號。

餅，當然是一手打造

有幸請到晶記餅家的創辦人歐老爺在晶記餅家桃花山崗本店結業前做訪問。老爺子身體硬朗、精神抖擻，說話中氣十足，完全看不出是個八十多歲的老人。只見採訪當天見面時，歐老爺如常穿着一件背心，在熙來攘往的店面前坐着等我，不時還招呼一下客人，是多麼的悠然自得，反倒是穿着洋裝到訪的筆者顯得有點格格不入。

問歐老爺為何會做餅並開辦晶記，他自豪地說：「我會的東西可多呢！」原來歐老爺十多歲便一個人從內地來澳打拼，當時因為海關管制，他只能帶港幣一元來澳，也就是買二十個麵包的價錢！抱着背水一戰的心態，歐老爺嘗試了不同的行業，包括製作爆竹外殼、做麵條、烤麵包……當然還有做餅。其實歐老爺從來也沒有正式學過做餅，因過去要拜師學藝並不是件易事。不過歐老爺年少時相當聰明，在餅店幫忙賣餅的一年時間，便無師自通學會做餅。問歐老爺是怎樣學會的，他一副理所當然的口吻回答：「不就是跟製作爆竹、做麵條甚麼的一樣嗎？都只是『手板眼見功夫』而已，用心看誰學不會呢！」相比歐老爺的理所當然，反觀這世代手把手地教也學不來，的確令人由衷讚嘆。

歐老爺會的手藝多，而且學得快，比如做麵條他半個月就學會了，而烤麵包亦相當了得。歐老爺選擇做餅起家的理由卻出奇地簡單──「做餅、做包也一樣累，但做麵包還得半夜就起來開始準備讓它發酵，太辛苦了！工作是為了生活，但不能毀了生活。」歐老爺又理所應當地說出了生活智慧來。

餅，要內外兼備

於是在一九七零年，歐老爺便在桃花崗正式掛名開業了，最初店舖還是租來的。歐老爺親自替店舖起名為「晶記」，取「晶」為寶之意，又因「晶」與「蒸」同音，喻表生意「蒸蒸日上」。別看桃花崗晶記小小的一家，只勉強容得下兩、三個人，但當年就是靠着歐老爺與太太在此打拼，一起撐起一頭家，拉扯大幾個孩子，甚至日後能在義字街開了分店。「晶記」這個名字，歐老爺改得真好。

歐老爺賣餅起家，太太也跟着學會了做餅，真的夫唱婦隨。初期的時候賣的款式還沒有現在這麼多，歐老爺和太太便一邊賣餅，一邊學做餅，看到想做的餅便買回來品嚐一下，自己研究一番。也不是開玩笑，歐老爺就這樣學會了許多不同的中式餅食。這在外人覺得神奇的事情，歐老爺照樣只回了句「手板眼見功夫」。

話是這麼說，實際上歐老爺在背後花了許多心血來鑽研。做的雖然是傳統餅食，但歐老爺卻一直都有創新思維。比如許多年前他見有同行做餅時添加防腐劑，令餅的保質期大大延長，減少了經濟損失。歐老爺便尋思着要了解一下這個防腐劑，於是果真買了一些回來研究。可是這一試，就發現防腐劑會影響餅質，連味道都被破壞，後來還知道吃了對人體不好，歐老爺便果斷中止試驗。所以這麼多年來，晶記出品的餅都是全手工、無添加，用歐老爺的話就是「影響人的事不能做」。

中式「老餅」吸引洋人「粉絲」

「以前的餅才是真的有餅味！」聽起上來還真是出奇，餅不是應該有餅味嗎？歐老爺一邊笑筆者太年輕，一邊訴說着舊時的世界是不一樣的：吃每樣食物都能嚐到它本來的味道，就連小至一棵菜、一顆花生都有它的滋味……但現在的食物都變了，也許是因為環境不好，也許因為太多人工添加，從地裏種出來的土產都是換了樣兒又變了味兒。歐老爺還說，上世紀八十年代以前吃的杏仁餅和雞仔餅才是最好吃的，因為那時還有正常生長的豬，用那些豬肉做成的餡料，不好吃都難。「可是！」歐老爺轉頭看着我笑說：「別以為你沒機會吃過很可惜，我再也吃不到才可憐呢！」

說到晶記的招牌貨，少不了雞仔餅、黃糖光酥餅，以及鹹蛋杏仁餅 ── 歐老爺說這個做起來可真費功夫，先得把肥豬肉蒸熟，然後用糖醃上，之後再包在綠豆粉和杏仁粉混合的餅中，然後小心翼翼地把鹹蛋黃放到頂部，才可以拿去烤。筆者笑問歐老爺如此鉅細無遺地說出做法，不怕被偷師嗎？誰知歐老爺豪氣地說：「就是不怕！這種餅做起來費時、費勁、費材料，人家才不想做這不賺錢的餅呢！」再追問歐老爺為何要繼續做這種餅，理由又是挺理所當然的「因為大家愛吃。」

這個「大家」，除了附近的老街坊、香港及內地的老顧客外，原來還有海外客戶。說的不光是那些移民國外的中國人，還有早年從外國來澳的洋人。數十年前，有一位來澳教英文的英國女士，聽朋友說歐老爺的手藝了得，便不時請歐老爺替她做大批的西式牛油糕寄去給英國和法國的親友。而且為了方便製作，歐老爺還創新地提供上門做餅服務，令牛油糕特別新鮮。歐老爺是個勇於接受挑戰的人，加上愛鑽研的精神，就連西式糕點也難不到他。歐老爺還說出英國女士在眾多做餅師傅中選擇他的兩個原因：第一是因為他的手藝出色；第二亦是最要的原因 ──「因為我長得帥，哈哈。」歐老爺一臉認真地說着，空氣中頓時充滿了笑聲與餅香。正說着話，又有一大班人來光顧，有老人、有小孩、有煮婦、有少艾……當中不少更會和「長得帥」的歐老爺打招呼。

晶記的繼續者

八十多歲的歐老爺每天都會到位於義字街的晶記分店坐鎮，但由於年時已高鮮少再親自做餅，早已將衣鉢交予兒子及其他做餅師傅。那麼看來還是有不少人願意入行？這下歐老爺反應可大了──「中式餅食製造業不是很少人入行，而是壓根兒沒有人入行！」他朗然但不失無奈地說。

要不是從加拿大畢業回來的兒子願意繼承家業，晶記真的難以傳承下去。歐老爺表示自己教出來的做餅師傅是來一批又走一批，許多人都敵不過「請人三難」：工時長、工資低及吃苦多。歐老爺說任何一樣都足以嚇跑工人，更何況做餅是三難的結合，要請人入行很難，要留人在這一行就難上加難。

其實做餅還有第四難，就是製作的過程。因為全天然、全手製，所以必須控製好生產。比如天氣乾燥時要多加點水到麵粉中，同產地但不同批次的麵粉也可能有差異；天氣炎熱時人們胃口不佳要少做點餅，天氣納涼時則可以多做一些……只是做餅，要觀察和兼顧的事情便已經這麼多，難怪歐老爺說做餅一點心也不簡單，就算把食譜拿到手上，也不見得就能做出餅來。

桃花崗的店長

歐老爺有繼承人、晶記分店有繼承人，可惜桃花崗的晶記卻因收地問題要無奈停下腳步。承如文中開首所以的，在桃花崗的晶記才是本店，是比分店還要早十多年開業的。桃花崗晶記開業四十八年，有一位老師傅在這小店當了三十一年的店長，他便是鄭師傅。

六十多歲的鄭師傅跟歐老爺一樣，穿着背心在店裏忙出忙外地做餅、賣餅，這時我才明白，這是老師傅們整天待在高溫的大烤箱旁的指定服飾。鄭師傅在晶記服務的三十五年間，除了最初四年在分店，其餘日子在桃花崗當他的一人店長。每天清晨五點多，他便獨自回到用鐡皮做的小店，在窄長的店舖裏獨自和麵、烘焙、排餅 ── 如果你到過桃花崗晶記，你一定會記得店門口那些從上而下、由左到右排列井然又帶規律美的各式餅食，全都出自鄭師傅的巧手：都是他做的餅、都是他排的餅。每天看到自己辛苦做出來的餅能夠排列得如此好看供人選購，就是他的一份堅持與自豪。

問鄭師傅一個人工作寂寞嗎？他笑着搖搖頭：「每天都有不同的老朋友來，怎麼會無聊？」原來桃花崗的晶記已成了一道風景，無論是本地街坊、外地遊客，都常到店裏來，不光是買餅，還是和鄭師傅閒話家常一下。直到現在，鄭師傅還是能說出這個孩子是誰的孫子、那個家庭愛吃甚麼餅。

可惜的是，隨着桃花崗晶記的的結業，鄭師傅亦退休了，那麼三十一年的「桃花崗晶記」味道便從此成絕響，只能在回憶中再細味。客人們紛紛前來道別、爭取最後機會買餅，盡顯不捨之情。問到鄭師傅可有不捨，他拿了一個剛做好的杏仁酥放到我的手上，說：「不捨當然有，但時代總會變，就好像以前我們做喜餅，後來西式餅店盛行便不再做了。我做了餅幾十年，是時候休息一下幹點別的了！」

這讓我想到問歐老爺同一個問題，所得到的答案：「有甚麼好不捨？時代一直向前，是半點不由人的。這是人生，該放手時就放手。」不曉得這是年月教會兩老的智慧，還是從做餅中得到的領悟，但這種「不以物喜，不以己悲」的精神就像晶記出品的餅一樣，值得令人一再細味。

謝謝桃花崗晶記，為時代留下過一份美好。

自從訪問過桃花崗晶記後，筆者被兩位老師傅堅持做餅的精神深深感動，就經常跑去和鄭師傅閒聊幾句，他每次見到我都會和藹地笑着，邊說着話邊塞給我剛做好的餅，我常常都是兩手滿滿地走。這舉動，彷彿就像祖父在給孫兒塞好吃的一樣，我老是笑着道謝，但其實有句話總不好意思出口：剛做好的餅令我手心暖暖的，但同時也令我心頭暖暖的。謝謝您，鄭師傅。

採訪及撰文：Bee Wu
攝影：十月
設計：Sam Lok