一世紀的味道，一輩子的付出 —— 林麟：坤記餐室第三代傳人

一個世紀是甚麼概念？

一百年是一段漫長的時間？

在澳門開埠五百年的歷史中，有一間餐廳就在一百年的歷史裡佔了一席。由華人學煮思鄉菜給葡萄牙人吃，到今天，不論本地還是世界各地的人都來這裡吃葡國菜。一個世紀以來歷久不衰，仍然俘虜不少人的「芳心」。

它，就是坤記餐室。

 

由「大件夾抵食」開始

林麟先生是坤記的第三代繼承人，他與哥哥一起經營爺爺在1918年開創的餐室。他們的爺爺在澳葡時期曾在葡萄牙的戰艦做廚師，後來用了當時戰艦的葡文名字 「Vencedora」自立門戶，成為了當時十分罕見，由華人開設的葡國菜餐室。

「『Vencedora』 是勝利女神的意思。開餐室後，葡萄牙戰艦的很多水手來光顧，所以一開始是沒有中文名的。」

或許有人和筆者一樣，以為命名「坤記」是因為創辦人的名字也叫「坤」。事實則由林先生為我們解畫。

「當時一個比較有學識的人為餐室命名『坤記』 ，因為中國人常說的『乾坤』，乾是男性，而坤有女性的意思，所以對應葡文名 『Vencedora』 。」

林先生表示，當時客人都是十分需要力氣的年青水手，吃的東西要夠「飽肚」，水手們又思念家鄉菜， 因此坤記做的都是「夠大份，吃得飽飽」的葡國菜，如牛肚炆三角豆，薯仔燴排骨或燴雞。

 

 

後來，一些澳門的葡國人、中葡混血兒、土生葡人、後備部隊的印度士兵、非洲士兵都來光顧坤記，但就是比較少中國客人。林先生解釋，當時華人生活比較艱苦，閒錢不多，通常在家吃飯，跟現在環境很不同。

隨著時代變遷，一些華人公務員也來吃飯，有時帶著他們的子女，慢慢越來越多華人認識了這間正是由中國人開設的葡國菜。

 

子承父業

屹立水坑尾一百年，坤記見證水坑尾的變遷。林先生說，坤記餐室曾搬遷過，但都只是同一條街相隔幾間店的位置。

「以前水坑尾是澳門的中心區，也是華洋集處之地，就像香港的灣仔。當時的三輪車伕、裁縫、醫生、擦皮鞋的，甚至賣棺材的人都會說葡文。不是讀書學的，而是一種求生工具。當時水坑尾很旺，百花齊放，我們旁邊就是百老匯戲院。」

六十歲的林麟先生已接手坤記餐室四十年。他表示，小時候放學就要回店幫助，因當時父母沒那麼多時間與他們出去玩，也不像現在的小孩有那麼多事情可做。但坦言年少輕狂時期的他亦曾抱怨為甚麼不能出去玩。

林先生多次說自己文化水平低，沒有接受過葡文教育，卻見他能說出流利的葡語和英語，跟客人輕鬆溝通。他表示，這是一種謀生工具。「讀完書的時候，澳門社會不是太興旺，澳門人沒有很多出路，或偷渡去香港工作，或在澳門當公務員，或到娛樂公司工作，又或者子承父業。」可見，他選擇了最後一種。

下午兩時半，午飯高峰時間過後，我們進去坤記餐室，看見依然不少客人進出。我們坐下與林先生聊天，他能「一眼關七」，一邊回答我們的問題，一邊觀察客人的需要，還「鎖定目標」剛進來的客人是日本人，很自信地說聲 [kon ni chi wa] (日文「你好」)，令我們十分佩服。

「每個民族的人都有不同的動靜，從動靜就能看得出客人是甚麼國家的人。例如日本人說話時會點頭，韓國人就不會；葡萄牙人說話時雙手會有動作，跟土生葡人不同，甚至來澳門時間長的葡萄牙人和剛從葡國來的葡萄牙人都能分辨出來。」

 

客人 = 朋友

林先生待客人如朋友，喜歡交談，因此積聚了不少友誼。訪問當天，餐室也有不少葡藉客人，有年輕的，也有老一輩的。

其中一位葡藉客人主動和我們聊天。他已七十多歲了，當年隨著部隊來到澳門，後來轉為水警，還在澳門落地生根。他來澳門已五十四年，亦光顧坤記五十四年了，與林先生兩兄弟都是好朋友。退休後，幾乎每天都到坤記，與坤記上下感情都非常要好，還不時買東西給店員們吃。

 

 

林先生說：「有些客人早晚都來吃飯，但其實他們是有家庭的；有幾個客人更有趣，孫子和他飲茶吃飽後，總是要來坤記坐坐，喝杯咖啡、聊聊天，就像到外國的 Club 那樣。」

我們還與另一位堅稱自己是「中國人」的土生葡人聊天，他已移民美國，但每次回澳都必定來坤記，因為感覺其他地方找不到「這些人」和「這種味道」。雖然年紀大了，但還是最愛吃坤記的吉列魚。對於坤記百年紀念，他表示非常高興，還強烈建議林生要大排宴席，慶祝一番！

林先生說：「曾認識到一些葡國飛機師，回國時跟我說：喜歡甚麼手信都可以帶給我。當時我只是說笑想吃葡國的蛋撻，然後他真的從葡國回澳時，坐飛機帶了一打葡撻給我！」

做餐飲或許不是表面上的「煮食物」和「收錢」。在坤記的生涯中，林先生學會了很多生活上的東西，同時也經歷過不少趣事。

「一些來澳門很久的葡國人，離開澳門時，把他們自家製的芝士帶給我吃，那時候是一件西餅大小的芝士，對我來說實在太濃，但為了友誼，無論如何都在他面前咬一口，還說很好吃。」

澳門教區首位華人主教林家駿先生在生時也經常來吃飯。林先生說，林主教每次下午三點或四點才來吃飯，因為當時經常有教友請客，令主教感覺不好意思，所以晚點吃飯以避免這情況。

還有，以前隨著部隊來澳門的葡國客人因為賺的錢不多，不是每次吃完飯都付錢，會「賒數」，然後一個月後結算。但因為他們隨時便要返回葡國，因此有的客人曾欠下坤記部分飯錢。

 

 

坤記這間老店的名氣不是靠媒體報導得來的，而是人傳人，一傳十，十傳百。但隨著互聯網的普及，外來旅客也慕名而來。

今天，坤記餐室的客人可謂十分多元化，林先生說，他招待過日本人、韓國人、甚至德國人和意大利人，也有旅客來澳門六天，到坤記吃了四次飯。林先生對此非常高興，十分感謝客人的讚賞。

 

當然，也少不了近年多以自由行方式來澳門遊覽的內地客人。林先生說，內地客人的質素有高有低，隨著中國經濟條件好，很多內地客人的水平也很高，而不只是平日看到的負面新聞那樣。

「我遇過一位來自河南的客人，她的英文十分流利，還帶有美國口音；另有些中國人說葡文時，還以為她是葡國人呢！」

坤記經常滿座，如果遇到坐下很久都不走的客人會怎樣？林先生表示，近二十年少了很多這種的客人。「以前的人飲酒多，不論午餐或晚餐，沒有像現在那麼多節目，所以會在餐室逗留久一些。」林生還說，以前也經常有客人在店內飲醉，有的鬧事，有的在店裡倒頭大睡到清早，但坤記都允許客人這樣做，漸漸與客人建立了一份信任。

 

曾經無牌營業？

林先生透露，坤記餐室其實已開業不只一百年，只是在1918年登記營業執照，但在這年之前已經無牌營業至少十年。林生說，這個「公開的秘密」很多葡國人都知道。

在1966年發生「一二 · 三事件」期間坤記曾休業約一週，因當時全澳響應禁止販賣東西給葡萄牙人，而當時坤記的客人主要正是葡萄牙人，情況令人擔心。

然而，林先生笑言：「當年還是學生，未懂得擔心戒嚴的情況，只知道不用上學，不能出街買東西，不能在街遊蕩，因為當時上街的就是示威者，會被警察『控制場面』。無論如何，這個家族生意渡過了一個艱難時期。」

 

 

用心經營一百年，坤記還經歷過甚麼困難？「1973年至1979年的時候，澳門很難聘請員工。『一二 · 三事件』後，澳門開始興旺起來，葡京也開幕了，但當時實際人口很少，只有二十多萬，雖然有很多來自中國內地的非法入境者來澳門，其時可以聘用他們，但他們的目標都不是在澳門定居，而是再偷渡到香港。加上澳門本地人都離開到其他地方找工作，所以那時候請人十分困難。」

而到了今天，另一個問題亦浮現，就是沒有本地人入行。

 

「味來」、「未來」？

說到繼承方面，林麟先生沒有子女，而他哥哥的子女亦不打算繼續經營飲食業。坤記能否傳承下去，成為了一個疑問。「做飲食很辛苦，後代不喜歡做，一定不會繼續做，是興趣的問題，因此生活質素不好。當年我是沒有其他工作可以做，而承接餐室又賺到錢，才接著做的，但現在環境不同了。」

 

 

對林先生來說，一生中有甚麼值得自豪？「可以維生，賺到錢買自己喜歡的，不用為經濟條件憂愁，還有可以得到很多客人的賞識，回頭再吃我們的菜，已經很滿足。」

 

「唔該，要半杯酒呀！」 

吃葡國菜喝紅酒是常識吧？但在坤記餐室提供一個頗特別的服務，就是會提供客人「半杯」紅酒。「以前的人認為飲酒幫助消化，有時客人想要半杯酒，因此我們配合他們。」

 

林先生笑言，很多餐廳都沒有坤記般賣那麼多酒，他舉例，以前一個葡萄牙神父每次來坤記都會叫半杯紅酒，但每次都叫了很多個半杯，所以賣的酒也不少。

 

改良菜式，迎合大眾的口味

林先生說，以前的菜色味道偏鹹，但現在因為很多人更注重健康，因此菜式上也有所改良，降低鹹度，跟隨大眾的需求作適度改變。

我們讓林先生介紹一個招牌菜，他卻仔細地講解，不同地方的人喜歡不同的菜式。

「若是澳門人，一定會吃葡國燒雞，馬介休球；若是葡萄牙人，就會吃馬介休配三角豆，這個菜等於廣東人食梅菜蒸豬肉餅，就是每個人都會吃；若是土生葡人，我介紹吃乾免治牛肉飯，很特別因為是純牛肉做的；若是日本客，會喜歡牛尾、魷魚、沙丁魚；若是來自馬西來亞、新加坡或中國內地的客人，一般不太喜歡吃牛，會吃豬柳、馬介休球、豬手紅豆，比較符合當地的飲食習慣。」可見，林生在乎的不只是賣甚麼菜，更重要的是了解客人喜歡甚麼菜。

不過，林先生對坤記的「馬介休配三角豆」這道菜似乎最有信心。「其他餐廳做的很多都是馬介休配薯仔或棷菜，但我們做的是馬介休配三角豆，這個菜很少地方能吃到。」

 

 

做了那麼多年葡國菜，林生還喜歡吃嗎？「我也會吃，有時都會去別人的店吃葡國餐，甚至去葡國時也會吃葡國菜的。」

近年，澳門也開了不少葡國餐廳，對這間百年老店來說，會不會多了很大的競爭？林生毫不猶豫地回答：「各有各做，這完全不是問題。」林生把坤記定義為中價餐廳，不貴不平。事實上，最重要的不只是好味，而是人情味。

 

不知道有沒有讀者和筆者一樣，在未認識坤記林先生之前，從未吃過他的葡國菜。面對這個百年老店，實在有點過意不去。事實上，或許有些人未必了解坤記百年老店的名氣，但相信一間能維持這麼多年的餐廳，除了保持食物水準，能留得住客人的胃，肯定是對餐室的那份情、那份回憶。面對將來「想傳也沒人承」的困局，林先生可以這樣的「想得開」，而我們是否也應認真思考，若干年後，當年輕一代都抗拒從事某一行業，這樣這些老店可以如何延續下去呢？

 

 

採訪：Flora, Bee Wu
撰文：Flora
攝影：十月
設計：Sam Lok