麗軒成功的秘密：以客為先的粵菜傳承

作為高級粵菜食府的「麗軒」，位於澳門麗思卡爾頓酒店51樓，是全澳門最高樓層的中菜廳，而作為一間高級粵菜食府，連續獲得米芝蓮一星榮譽，團隊是如何保持食物及服務穩定水準，使餐廳能連續獲得米芝蓮獎項？而對於食材的挑選上秉持什麼的準則去呈現在粵菜當中呢？擁有多年豐富廚藝經驗的行政總廚何漢昇師傅覺得粵菜精神是什麼？對於中菜的傳承又有什麼看法？

「以客人為先」是服務宗旨
對於餐廳連續獲得米芝蓮榮譽，總廚何師傅表示團隊合作尤其重要，保持食物及服務穩定水準，後廚團隊負責食物品控，保證所食材達標才能入貨備用。服務方面，團隊透過定期的内部培訓，確保團隊成員能達到並保持高水準的服務。深明服務一致性的重要，因此，團隊每天都安排例會，交流溝通當日餐廳情況以及記錄客人喜好，總結經驗。「以客人為先」是他們的服務宗旨。

粵菜精神和傳承從基本功開始
粵菜精神，或者説粵菜特色，最重要一點是「融會貫通」。粵菜的食材選擇範圍廣，烹飪技巧多。所以何師傅經常鼓勵團隊多去看，去學習，再嘗試將所見所學融入到我們的粵菜烹調中。不過，想成為一位粵菜廚師，他認為最重要的是打磨基本功夫。例如一個新學徒，他不會一來就教他如何炒鍋煮菜。首先要教他認識食材，如何去分辨食材的新鮮與否。再一個就是刀功，切菜的功夫。然後是配菜邏輯，為什麽一道菜裏要用這些食材去搭配，背後邏輯原因是什麽。總廚何師傅認為「傳承」就是打好基礎，然後不斷學習。保持粵菜精髓，同時積極求新。

何師傅對挑選食材準則，首要看食材是否新鮮，是否當造。也會根據食材的「級數」來選擇，又或者看產地，他們會在世界範圍内發掘最上乘的食材。不同的食材會有不同的選擇標準。至於如何呈現，除了前面講到的烹飪功夫要到位以外，食材的保存也很重要。當然首先放置食材的倉庫要乾净，同時要嚴格控制溫度，要根據食材的特性去分區保存。粵菜講究「新鮮」，所以他們不會選擇積貨，寧願少量多次地向供應商進貨，保證客人們都可以品嘗到最新鮮的菜式。

對於「功夫菜」的技巧運用上，何師傅表示「功夫菜」講求在傳承粵菜烹調技法的基礎上，再配合運用新世代的烹飪機器，例如電蒸爐。通過粵菜烹調中傳統與現代技術的融合改良，多層烹飪步驟，來呈現豐富的粵菜味道。例如他們的「黑蒜紅酒燴和牛面頰」，要經歷「香煎」、「慢火燜煮」、「燴」三重功夫才能完成出品。

粵菜講求「夠鑊氣」，為何粵菜如此重視？師傅則表示「炒」是粵菜主要的烹調技法之一，講究火候的控制和炒鑊功夫。我們粵菜中用「炒」來最大程度地「逼」出食材的原本味道和香氣，例如炒帶子，就會逼出海鮮本身的「鮮」。「夠鑊氣」意思就是這個食材的精華都原汁原味地在炒鑊中呈現出來了。 作為粵菜師傅，炒鑊可說是師傅他的看家本領！

麗軒的招牌菜式 —— 酥脆蒜香智利鱸魚柳，鱸魚肉質嫩滑，富含油脂，再同蒜香酥脆的外殼碰撞，就可以呈現到「避風塘」的口味。 避風塘炒蟹是粵菜大排檔的經典菜式，他們希望麗軒能為客人呈現這個經典風味，廚師特別以小塊形式擺盤上菜，配合麗軒作為高級粵菜食府的格調，讓客人可以在優雅的用餐體驗中同時感受到傳統粵式大排檔的風味。視覺味覺都得到滿足，是一道宴客必選的菜式。

鮮蟹肉琵琶官燕，燕窩味道本為清淡，他們利用上湯與新鮮拆出的蟹肉，連同燕窩一起烹調，客人就可在品嘗燕窩的同時吃到蟹肉的鮮甜。口感上層次分明，這樣的味道搭配，是他們一項創新。一口大小的方式呈現除了配合餐廳定位同方便客人品嘗之外，擺盤上也想給賓客一個清新療癒的感覺，讓客人有味覺和視覺上的雙重享受。現在客人流行「打卡」，在擺盤下功夫是必須的！

最近麗軒推出了鮮菌盛宴，由行政總廚嚴選多款從世界各地每周兩次直送到澳門的野生珍貴菇菌，包括姬松茸、雞油菌、羊肚菌、松茸和雲南鮮菌等，融合精湛烹飪藝術，製成八道菜的饗宴菜譜。

姬松茸燉響螺花膠湯
被譽為「菌中之王」的姬松茸，燉湯更能保留其精華，有養心安神之效，加入響螺花膠燉煮，食用療效高，含有豐富膠質，是不少養顏人士最愛！

雞油菌百合炒北海道帶子
雞油菌是世界四大名菌之一，配以北海道帶子和百合，師傅用炒的方法把北海道帶子「鮮」味逼出來，分外鮮味，加上百合香氣緩緩滲出，口感清新。

羊肚菌湯浸東星斑件
精選法國羊肚菌與東星斑雪白的魚肉碰上了奶白色魚湯，鮮甜無比，魚肉嫩滑肉質鮮甜，令人回味無窮！

松茸日本尖椒爆M9和牛
新鮮松茸具有獨特的濃郁香味，與味道同樣濃郁的M9和牛分外配搭，和牛入口即融，爆炒香氣十足，令人垂涎。

除了以上菜式外，套餐內還有其他菜式：榆耳濃湯佛手瓜脯、瑞士黑蒜雲南鮮菌西斑牙香苗和甜品：舞茸燕麥煎堆｜黑松露奶酪｜松茸蘋果撻，「完美地」讓小編口水流到一地也是！有興趣的朋友可以前往麗軒品嚐鮮菌盛宴。

供應日期：即日起至12月30日
價格：每位澳門幣1,888元，包括一杯侍酒師精選葡萄酒

採訪及撰文：Gloria