北京烤鴨新角度

之前有朋友和我討論「片皮鴨」和「北京烤鴨」的分別。剛剛復活節去了北京，而且因為學術交流，曾經在北京待過一段不短的時間，所以也想和大家分享一下烤鴨的故事。

綜合而言，「北京烤鴨」是一個總稱，而「片皮鴨」只是北京烤鴨的其中一個表現手法。有些人經常把香港的片皮鴨名店，例如「北京樓」掛在口邊，但其實是有流派的分別。

北京派別烤鴨，通常三吃，分別是片皮、鴨胸及鴨肉分開上，而且鴨皮中背脊有一部份叫「千里香」，這個位置的片皮最香及最脆，最後通常把剩餘的鴨架煮湯或椒鹽。

廣東則比較流行「片皮鴨」的食法。將鴨橫切片皮就上枱，但通常不包含鴨肉，所以稱之為「片皮鴨」。餘下的鴨肉及鴨架，則可以做椒鹽鴨架或「炒鴨鬆配生菜包」的做法。

你很少機會在北京看到有「炒鴨鬆」，當然其中一個原因就是「炒」是廣東比較出名的一個烹調方式。

「片皮鴨」和「北京烤鴨」兩者的共通點就是會提供薄餅皮、砂糖、大蔥絲、黃瓜、蒜泥和甜麵醬等配料讓食客包好食用。

在製作方面，有兩大門派，第一種為燜爐：有爐門，把溫度預熱到300度之後，放入鴨並不再調整，一出一入完成。北京的「便宜坊」及最初的「全聚德」也是用這個方法。

掛爐：開門明火二百度用果木去烤製，師傅要不停調節角度，讓熱力平均分佈在整隻鴨的各個部份，而且鴨皮會更加香脆。澳門銀河的「花悅庭」及將會五月關門裝修的新濠天地的「滿堂彩」就是這一個派別。現在大部分都會使用後者壁掛爐方式，因為穩定度以及效果也比較好。

在這裏做個小總結，北京烤鴨做法多樣，表達方法也多樣。不能一概而論，最重要知道內裏乾坤，吃的時候體驗也會相得益彰。

怎樣的北京烤鴨才是有水平？

在我的角度，當然「皮脆肉嫩」，是最基本的要求，但鴨皮有些店會烤得太過乾脆，有點像薯片我不太喜歡。我覺得最好的狀態是香脆得來，還有那種帶點油香酥味和鴨皮的靭度，才算得好食。

肉質上，除了沒有鴨肉的香氣之外，最重要鴨胸也要保持彈性，沒有渣，鴨髀肉有油香嫩口即可（可以細看提供照片一切開的狀況）。

香氣方面，鴨皮的焦香和果木香氣平衡，一上枱淡淡飄香就可以。太濃反而不美，亦有可能代表烤的時間過多。

有些朋友說鴨肉放涼了之後變得口感粗嚡，其實鴨肉一放涼了，熱脹冷縮後口感一定會打折扣，所以一定要把握黃金3分鐘。如果你一定要拍照15分鐘後才吃的話，我就建議你吃片皮鴨，比較合適。

另外我覺得其實師傅的刀功，即現在尊稱「片鴨師」也是重要的一環。片鴨師的手勢或習慣也會影響到一塊鴨皮或者切割出來的形狀角度從而影響口感。有位朋友在同一間店和我吃同一款北京烤鴨得出來的評論有點不同，看一看相片就知道是那位片鴨師的功力不夠。怎麼叫做功力不夠？如果貪方便或者怕熱把鴨皮連肉扯出來，或者刀身不夠鋒利，無論鴨肉的形狀或者對後邊的皮肉也會有一個深遠的影響，從而影響用餐體驗。