何謂真功夫

近來又是飲食頒獎典禮的風潮，結果不論如何，每個評審機制也有自己着重的地方和考量。 但個人認為，如果這個頒獎典禮是餐飲系列，那麼飲食的元素應該傾向較重的比例。

飲食的元素並不只是「好味」這兩個字就可以概括，因為每個人的口味不同，就像北方人對於南方點心並沒有太大的興趣和好感。

至於環境也是一個元素，但個人認為並不是最重要，當然網紅打卡店除外。

服務是飲食元素裏其中一個重點，因為不但會影響到顧客的心情和整個用餐體驗，透過研究證實服務和飲食是最有直接互動關連的一個因素。

在食物上，個人認為有三個方面可以呈現餐廳的真功夫。（並不是三個層次）

*文章字數有限，不能列舉所有餐廳見諒，並且自費為主。

 

一、食材紥實，對出品有要求。有些餐廳不賣環境，但對於食物的出品有要求，對食材有堅持。你吃時總會感受到那一份真誠及人情味。在這方面，部分如氹仔新一雞煲火鍋、上環生記粥品、銀河Apron 𧐢吧扒房、蓮、聚龍軒、都做得到。

二、質素穩定，堅持食物核心價值。有些餐廳多年來餐牌變化不大，偶有改變但萬變不離其宗。這些餐廳對於傳統食物，例如蝦餃、芋角等等保持好手法，而且多年來水準不變。實屬難得。例子有澳門永利軒、六綿酒家、旅遊塔南湖明月、威尼斯人品粵軒、新鴻咖啡（下環，皇朝）等等。

三、創意加上傳統，但是兼容不違和。除上述兩種餐廳外，有些餐廳也帶有自身優良條件，可以融合其他地方的廚藝特點，兩者兼容而不違和，說來容易，但如果要完美操作的話，則對大廚對於食材的認知和覆蓋率還有味蕾觸覺要求極高。在這個點上面例子有澳門永利京花軒、澳門美高梅金殿堂及上葡京御花園等等。

我有句口頭禪，如果和我飲酒食飯的朋友都聽過我有時候會說： x 師傅手野得既！

有些朋友可能不明白我指的是什麼，其實就是上述其中一個因素或者全部都有。

最後我想提出，整個世界這十多年來都面臨着改朝換代和不同的經營困難。我並不相信傳統就是最好，創新就一定破壞原有價值。但我相信只要大家懷着初心保持飲食的最基本價值，我相信最後整個世界的飲食界是會做越好。