新爽爽豬肉丸 ——保存傳統滋味  讓豬肉丸「彈」出澳門

澳門的新爽爽豬肉丸美食由潘先生夫婦經營，除了豬肉丸外，更有各款新鮮無添加丸類可供顧客選擇，招牌丸類包括墨魚丸、牛丸、白魚丸、鯪魚丸等等獲得街坊和各地食客的好評。開業接近二十年的街坊小店，由以前主要客源是本地街坊，到現在各地遊客慕名而來，生意蒸蒸日上，是甚麼促使潘先生夫婦重新設計該餐廳品牌，他們又想新爽爽豬肉丸美食在未來有甚麼新突破呢？

星期六下午三時，接近下午茶時份，位於聖心中學對面的新爽爽茶餐廳依舊繁忙。儘管週末少了學生的光顧，擁有大概50多個座位的新爽爽仍一位難求，許多街坊和遊客都要「搭枱」享用美食。

美好的時光

「一個B餐，細肉丸跟煎餃，唔該。」一位穿著拖鞋，看起來像住在附近的街坊，剛踏入餐廳便一臉熟悉地對老闆娘點餐，再隨意找了一個位置，過不了十分鐘，熱氣騰騰的豬肉丸和煎得金黃香脆的餃子便由侍應送上。

「只要是街坊，平時經常來的我都認得！」潘太太坐在收銀機前笑著說。

為何有「新爽爽」這名字？那便要由原名「爽爽」說起，名字的由來取自肉丸爽口彈牙的意思。

潘太（Helen）現在已是第四代，潘太爸爸的外祖父是「賣豬肉」，會用不同位置的豬肉製作丸子，自用或送親友吃，並沒有用丸子做生意。到了她爸爸的那一代，手打肉丸仍然是爸爸的一門技藝但沒有成為「維生」的工作，直至潘太的爸爸已臨界半退休的狀態，在一次偶然的機會下在大笪地試著開檔，沒想到這改變了潘太和潘生的命運。

一切從大笪地開始

「我們最初做豬肉丸哪有店舖，因為爸爸的緣故我們試在大笪地的一個攤位去賣，那時也沒有多想，出奇地，我們做的豬肉丸很受歡迎！大家說好吃然後叫我們開店！」潘太記得那時侯一開檔三小時豬肉丸就賣清光，而大笪地的管理員跟他們說不能沒有東西賣便不開檔，但他們辛辛苦苦幾天打出來的肉丸確是一個下午就賣光了。「沒辦法，我們唯有先關檔，再從詳計議。」就這樣，他們知道爽口彈牙的豬肉丸深受大眾喜愛，這樣便有了「爽爽豬肉丸」的名稱。

後來潘太的爸爸開的第一間店是在人口稠密的祐漢區，是一外賣店，樓下作售賣樓上打豬肉丸，深受街坊的歡迎，大家也會稱潘太的爸爸為「爽爽伯伯」。

豬肉丸要彈牙好吃，絕不是簡單的功夫，在初期還沒有使用機器的時期，「爽爽伯伯」全靠人手把各種肉類打成漿狀，再加入其他調味料製作成肉丸。今時今日，店裡的牆壁上還懸掛著當年用來打肉丸的兩柄長長鐵尺。

一般肉丸會在煮的過程中散開或是碎成肉末是因為機械打肉類會將肉的纖維打斷了，沒有了「爽」「彈」的口感，所以經過不斷的調較改進，「爽爽伯伯」以手打方式調製肉丸，便能解決以上的問題了，可見製作肉丸背後不僅是力量、還有是耐力、細心的表現，可是，日復一日地打肉丸所造成的職業傷害也是無法逆轉的。

就是那時侯，潘太太的爸爸年紀已大，身體難以負擔這高度的體力勞動，長期地用人手打肉丸，也落得一身舊患，每逢潮濕天氣關節位置都不好受。

新手加盟

「那時候我先生（潘先生）在香港工作，我跟他說不如他回來幫我爸忙，因為不想好好的一家店就這樣結束。」潘先生由香港返澳後便回來幫忙。雖然潘先生原來不是從事飲食業的工作，但他對飲食業具有相當的熱情，加入爽爽後除了不斷思量可如何在保持原味道的前提下提高生產量和產品類型，他更著力增值自己，報讀了不少的廚藝和餐飲業的課程。

當然，以機器取代人手說來容易，但除了需要傾注資金外，更重要是如何保持原來手打的水準，經過多次的調試，終於取得一個平衡的「配方」。同時，除了豬肉丸外，潘先生把其他不多種類的丸子加入「肉丸」的大家庭，並因應規模的擴大而在雅廉坊坊就是位於聖心中學對面開設新店，能有更大的空間可作堂食，並取名「新爽爽」。

「雖然已搬離祐漢區十餘年，三不五時還是有食客問我這間是不是以前開在祐漢的爽爽豬肉丸？我說是的，就是那間爽爽。」潘太慢慢說道，可見街坊對爽爽的感情。事實上，潘先生在從事飲食業的工作上，也更體會到：「只要大家吃得開心，那已是很有滿足感。」工作其實就是這麼簡單，有客人欣賞便好了。

潘先生回想道：「我幫外父手，最初的幾年手打肉丸打到我肩膀的位置很痛，這樣下去不可持續，後來決定購買機器，同時思量如何可以把爽爽做得更好。」他深知這家店是外父的心血，只有越做越好才能不負所望，也是後來品牌重整的初衷。新爽爽開業至今十九年的時間，由當初只製作單一款豬肉丸到現在提供超過20款招牌丸類和各種茶餐廳常見的美食，看得出來潘先生夫婦對經營和管理新爽爽費煞苦心。

品牌創新  味道不變

「直到我太太的爸爸退休，我一直在思考如何可以延續下去，因為我知道外父很想把新爽爽豬肉丸打做成『澳門人』的豬肉丸，像是香港一個品牌的餃子般，能夠一說起澳門特色食物時，就會想起新爽爽。」而潘先生明白，在現今講求包裝的年代，有麝自然香雖然是真理，但若是要新爽爽的市場擴展至不限於街坊，甚至不限於澳門，一個醒目易記的標誌必不可少。就在那時，潘先生決定找人去重新設計logo。

「說實話，這不是我第一次想重新設計標誌，之前找過幾個人去設計，都不合心水。一直改一直改，我太太說，改到最後跟本就是我自己在設計。」但那時侯澳門老店都不流行品牌創新，所以潘先生也就把這個想法擱在一旁。

這次文化產業基金推出的社區文創專項資助計劃，立馬就和潘先生夫婦的想法一拍即合，找來了設計師，重新設計了標誌和加入了插畫。賦予了新爽爽新的生命力和更具舊日澳門的味道。

插畫白底紅字，幾個小學生站在一間小小的攤檔前買小吃，攤檔掛著一串串肉丸，線條簡約，意思卻清晰易懂。設計師Albert 說每一個細節包含的意思都不一樣，小至顏色，大至新爽爽名字的設計，都經過多次的修改才得出來的成果。

「白底紅字，深紅色是 logo 的主色，代表肉類，因為新爽爽是賣豬肉丸起家的，所以用了深紅色。Song Song 的英文名字正好想帶出咬下肉丸的『清爽』聲音，配上音符的標記展現傳統手打肉丸時所帶來的『律動』，而插畫就是重新展現以前澳門社會學生放學後一起去買小吃的畫面。」Albert 解釋說。可見，處處流露著設計師的巧思。

「雖然我跟 Albert 本是不認識，也是朋友介紹下而找到他，但我們彼此都十分坦白，與 Albert 合作的過程中我也是在不斷學習。」潘生說。

的確，融入現代受歡迎的小清新元素，令新爽爽的品牌不再侷限於澳門老店的感覺，除了帶有舊日的情懷，耳目一新的形象也吸引了更多年輕人的光顧，讓他們重新了解這間在雅廉坊區近20年的舊坊小店。

深刻的人與事

說起年輕人，因為新爽爽的位置，許多學生都會中午來光顧。而潘太也笑說最近發生了一件趣事。有天下午一位女生進店用餐，點了一個肉丸飯加咖哩汁另上，特別的飲食喜好令潘太想起多年前的一位女學生。「以前有一位女學生也喜歡點咖哩汁另上，因為真的很少人會這樣叫，所以我對那位同樣『吃法』的女生印象深刻。到這位女生吃完付款的時侯，她突然拿出了一張喜帖給我，她說她就是當年的那位女學生，現在已移民美國十多年，因為結婚特別來請我去飲喜酒的。」

潘太憶述，這位女學生當時整個中學時期差不多天天中午都在新爽爽吃午飯，所以跟她也諗熟，雖然已移民多年，但還是三不五時記起新爽爽和老闆娘的笑容呢！

「我真的很意外，說實話，我已經不太認得她了，那天她真的很漂亮，我也多看了她幾眼，沒想到原來她就是當年經常光顧我店的女學生。」老闆娘感動道。

未來方向

或許，這就是澳門街坊小店的魅力，獨特的溫情、舊日的回憶，但小店要持續發展不能僅回看過往的輝煌，在未來，潘先生夫婦希望能順著國家的政策打入內地市場，計劃申請產地出口來源證，成為第一個「 Made in Macau」的加工製品，並讓更多人嚐到新爽爽的豬肉丸，把新爽爽的品牌打造成澳門的特色食物。

採訪及撰文：温陽、伯頓
攝影：Tim @ Tim’s photography