舌尖上的愛蓮說──蘇偉良師傅專訪

「予獨愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖；中通外直，不蔓不枝……」小時候讀書，唸到北宋周敦頤的《愛蓮說》，總覺得有種超然物外的脫俗之氣，不少人也是透過這千古傳頌的美文而初識蓮花的美好。然而澳門不一樣，澳門人對蓮花的鍾愛和認識更是多了一份情懷。

荷現區旗  荷入宴席

蓮花，又名荷花或芙蓉。澳門素有「荷花寶地」之稱，故一九九九年回歸祖國時，澳門特區政府特意以荷花作為區旗及區徽的主體圖案，可見荷花在澳門的象徵意義。此時一有識之士決定就以荷花入饌來慶祝回歸大喜，而這位獨具慧眼的高人便是現時任職澳門凱旋門中餐行政總廚、「澳門荷花宴第一人」蘇偉良師傅。

蘇師傅十一歲便開始學廚，入廚已逾五十載。初入行時蘇師傅由低做起，一開始只是連廚房大門都進不了的外賣小子，好不容易才能堅持到走入廚房在一旁打下手，幫忙各樣雜活……從黃毛小子到炙手可熱的「金牌廚師」，蘇師傅這一路走來可謂半點都不容易，是真正打拼過來的。除了由原來的西餐轉為中餐外，蘇師傅入廚以來都相當「專一」──每每工作的酒家餐廳都是動輒十年以上，就連荷花宴也是一煮就二十年，可見蘇師傅是一個重情之人，當初亦因為想藉着最拿手的廚藝來表達對回歸的喜悅之情，荷花宴才應運而生。

一九九九年首辦荷花宴時，雖有想過每年設宴，但卻萬萬沒想到能持續二十年之久，並與澳門特區政府同壽同慶。蘇師傅之所以被稱為「澳門荷花宴第一人」，原因有二：其一、過去已有廚師以荷花入饌，但澳門以荷花為主要食材設宴則是蘇師傅首創；其二、回歸二十年來亦有其他廚師烹調過自家的荷花宴，但能堅持每年一宴的就只得蘇師傅一人。因此，若稱荷花宴為蘇師傅入行以來的代表作亦不為過。

載譽歸來  荷香千里

但直正令蘇師傅與澳門荷花宴畫上等號，以及令荷花宴聲名大噪的是一個又一個貨真價實的廚藝大獎：作為「中國高級烹調師」、「澳門十大名廚」，蘇師傅的廚藝一直受到業界追捧，而其代表作荷花宴亦在二零零二年在馬來西亞舉行的「第四屆中國烹飪世界大賽」勇奪金獎！蘇師傅憶述當時他以蒸蛋白配粟米粒等素菜放在以蓮藕製作成的雀巢中，再配上香芒蓮蓉卷，然後以荷花盤作裝飾，炮製出「蓮蓮好景」這道獲獎菜式。就連其後的雕花及點心比賽中亦分別奪得銀獎及銅獎。此一佳績更令蘇師傅獲澳門特區政府頒授「功績獎狀」，對其廚藝予以最高度的肯定，稱得上是從「以花入饌」到「以花入讚」！

這次獲獎除了令蘇師傅以及荷花宴廣為人所熟悉及讚揚外，更為蘇師傅打了一劑強心針。因為作為澳門荷花宴的創始人，未有太多可參考的食譜，做起來可謂困難處處。此次獲獎令蘇師傅更堅信荷花宴的價值，促使他更努力鑽研新食材、新手法，及至餐具的配搭、菜名的選用、環境的佈置等都有更高的追求，為後來荷花宴的持續舉辦打下了良好的基礎。

荷情不改  荷味萬變

要以花入饌，首先要了解花的香味和特性。荷花養顏安神、荷葉清香解暑、蓮藕爽嫩開胃、蓮子清心去熱，再配合其他新鮮當造的食材，以匠心獨運的烹調手法炮製出香味四溢、清新消暑的荷花美饌。二十年的相伴歲月，蘇師傅當然對荷花瞭如指掌，對荷花各部位的食用方法亦了然於胸，但正如蘇師傅所言的，創造全新的東西並不難，要堅持做下去就不容易，而要不斷超越昨天的自己才是最困難的。

因為有追求，所以有要求。蘇師傅對自己的荷花宴一直都有很高的要求。荷花宴雖然並非每道菜都是全新的，但每年都必須要加入新元素、創出新高度。蘇師傅是伴着荷花宴一同成長的，故近年亦開始加入了像分子料理、中西結合等烹調手法，務求令荷花宴能與時並進。

荷花宴一直在變，然而卻是「萬變不離其宗」，蘇師傅說荷花宴的「宗」便是荷花本身，就算菜式再變都不能忘記主角永遠是荷花。而烹調的「宗」則是為食客呈獻最好的味道──將荷花宴的美味和美好呈現給客人這一點從來不變。初心不變，難怪情味永存。

廿載荷香  雙慶濃情

說到對荷花宴的另一追求，還見於每年精雕細琢而成的菜名，就以本年的主題「並蒂荷花宴」為例，亦充滿了蘇師傅的巧思。今年是國慶七十週年、澳門回歸二十週年的雙慶日子，更是荷花宴問世二十載，真是喜事連連。而並蒂荷花向來稀有，故自古有吉祥好運之意，正好代表了蘇師傅對「雙慶」的美好祝願。而值得一提的是，在今年收荷花準備菜式之時，花農竟送來了一株並蒂荷花，正好為本年的主題更添美好色彩。

為肯定蘇師傅的貢獻，澳門凱旋門亦特意舉辦了「濠江荷花宴二十載　名廚蘇偉良個人展」。展覽收錄了蘇師傅入廚五十多年來，由學徒到行政總廚的歷程，以及創作「荷花宴」的點滴，更展示了多個獎項等珍貴收藏，是見證蘇師傅工匠精神的優質展覽。對於這個安排，蘇師傅既受寵若驚又倍感欣慰，一方面為公司肯定自己的廚藝而高興，另一方面回首這大半生的炊事歲月，可謂五味雜陳，人生中和調味中的酸甜苦辣都品味過。

未來，蘇師傅依然繼續烹調荷花宴，而他亦有了新的方向：「一件事如果持續地做下去，便成了文化、成了傳統。過去荷花宴比較像是我個人的傳統，一件每年必做的事，但近年已演變成不少澳門人的傳統。我希望這個傳統能得以傳承，這就是我對荷花宴最美好的期望。」

周敦頤對荷花的喜愛在筆尖上，寫出字字珠璣傳領於後世，讓人得知荷花的高雅；蘇偉良師傅對荷花的鍾愛在舌尖上，煮出道道佳餚品味於現今，令人曉得荷花的珍味。

筆尖背後

筆者悄悄追問蘇師傅烹調荷花宴二十年間最愛哪道菜，本以為蘇師傅要將二十年的菜式在腦海中走一遍，豈料他幾乎是不假思索就說出了「金光瀲灧月團圓」。細問才知這是蟹釀橙，出自兩百多年前南宋的食譜《山家清供》，還是蘇師傅親自翻查古籍和史料才做出來的，所以別有一番味道。筆者有幸品嚐過荷花宴，還包括了這道「蘇師傅最愛」，而筆者終於明白蘇師傅的烹飪之道貴乎「味精」二字──追求味道更精益求精！願荷花宴日後荷香連年。

採訪及撰文：Bee Wu
攝影：永田健松
設計：翼