黑白大廚的啟示

黑白大廚這個廚藝節目，掀起一個熱潮，讓更多人對於飲食產生興趣。特別是當中評審的意見更加成為了一些茶餘飯後的話題。在這裏我會基於黑白大廚某些相同的觀點，再加上個人意見去分享一下，我每次評論一間餐廳團隊或者一個行政總廚所注意的東西。

 

第一：創意

創意並不是天馬行空，是大廚對於廚藝及餐飲學習的一個加乘。 很多出色的大廚都不會固守自己的一套，反而會出去涉獵很多不同類型的餐飲會貫通再去發揮「情理之內，意料之外」的創意。 但是最後卻都變成奇怪還是有創意就是分野了。在我而言創意並不只是「整色整水」又噱頭，而是在創新裏面可以帶出一種新的飲食文化風格成為先驅。

 

第二：執行力

執行力力是基於想像之後對行為的實施或者體現。例如刀工，擺盤，煙燻程度等等。 這個環節上比較需要技術，當然也要廚師對於食材還有文化的理解。好的執行力會產生一個有質素的效果，但並不代表整體。

第三：完成度

很多人誤解了執行力和完成度。完成度看整體，所以為什麼安大廚要連配菜也試就是這個意思。

很多時候執行力可以做得很好，但是最後出來的效果可能不完美，就是那個整體完成到不高。例如炒飯粒粒分明但是裏面的菜粒過老就是一個例子。

是不是執行力高完成度就會夠呢？ 我並不肯定。 但我覺得情況就好像有些人很勤奮，工作的時候能夠完成各種任務但他是不是一個好的管理層呢？

 

第四：廚師及餐廳背景

我覺得大廚之間其實沒有太大的可比性。每一個出名或者享負盛名的大師都會有特殊的背景。 我通常會用大廚的拿手絕技去配合餐廳背景去做一個結論。 我不會要求在中餐廳吃到最高水平的和牛還有不會要求在西餐廳裏面吃到一個比中餐廳更好的炒飯。但是如果本身的餐廳已經做到水平，還有可以給予背景之外的驚喜，那就更加難能可貴，真材實料。

第五：整體飲食體驗

餐飲體驗是一個整體，好的食物應該會有好的氛圍，包括環境和員工服務。 一個適當的氛圍會令到用餐體驗有所提升，因為顧客會有所投入。試問一間限時40分鐘的餐廳你怎麼可以享受得到好的體驗？

 

第六：飲食邏輯

為什麼日本的西餐可以有着自己本土文化但仍然可以保留西餐的精髓，其中一個原因就是有食物邏輯。食物邏輯就是對食材還有文化的了解。我舉兩個沒有食物邏輯的例子，第一個就是紅豆壽司，還有麻辣刺身。完全破壞了本身的文化原意還有食材本身的特點。

之前去過MGM 的 米一蜀道， 我認為楊登全老師及其團隊都十分符合上面的要求。特別是「回鍋土豆」的肥肉口感，但肥肉實質上是土豆。絕對顯示了刀功處理和想法。另外「舌尖上的美味」 牛肉的口感卻原來用上豬舌，有麻香，有辣度但互相平衡。當然還有招牌菜式芙蓉官燕雞豆花， 所謂「吃雞不見雞，吃肉不見肉」使豆花有着豐富層次的口感。以上三種移形換影，以假亂真的做法，突破傳統而不突兀兼包含了技術和文化絕對對得上上述的要求。最後椒麻乳鴿也絕對是一道其中你一定要品嚐的菜式。