煮出新天地——專訪兩位80後的西餐廳老闆兼大廚

近年來，越來越多年輕人試圖在餐飲領域開拓一片新的天地，不論是個人興趣抑或是出於單純的商業目的，開餐廳依然是不少人的夢想，五花八門的西餐廳在澳門這個小城越來越常見，還有前幾年如雨後春荀遍地開花的 café。然而，真正能堅持下來的又有幾個？今次主題故事訪問了兩位80後西餐廳老闆兼大廚，他們走的或與前人不出的路，在創新的同時期望保留和弘揚澳門獨有的味道，來到這裡或感受到一種屬於澳門這個小城的味道。

說起西餐廳，許多人第一個想法就是美式的牛扒配紅酒，意式的奶油意粉，西班牙的燴飯或是歐洲必備的蔬菜沙律。沒有人想到的是，原來中式特有的食材如腐乳、咸魚，又或澳門的特色手信，也能融入到西餐身上。

阿泰——跌過才知道不是這麼了不起

80後的陳日泰（阿泰）是西餐廳「西洋菜餐館」的老闆，年紀輕輕卻己擁有豐富的廚藝經驗，曾在米芝蓮餐廳工作過。「西洋菜餐館」位於南灣雅文湖畔，其中一些創意料理更是澳門獨有。阿泰小時候便已很喜歡「煮野食」，但當時澳門的升學選擇壓根沒有人會想到修讀廚藝，阿泰最終選讀了一個與廚藝風馬牛不相及的課程——當代中國研究，雖然看似與他的事業一點關係也沒有，但他笑說社會科學的課程讓他接觸了很廣泛的知識範疇，增廣見聞，在生活處事的一點一滴中其實也不自覺地也應用著。而說到學廚經驗時，個性靦腆的阿泰娓娓道來談及當年學廚的辛酸史。「那時侯，每天工作14小時，沒有中場休息，只有放飯時間，每天都有忙不完的工作。」阿泰說那時侯年輕，也不覺得累，只是覺得沒有時間陪伴家人和當時的女朋友。「說實話，那時侯工作的餐廳雖然忙，但真的真的學到很多東西。」最初阿泰在一家中式茶餐廳工作了兩年，覺得自己該學的都學完了，加上年輕，意氣風發，就轉去了一家比較有名的日本料理餐廳工作。

「還記得，剛到那家餐廳不久後那位日本大廚很不屑地說我是垃圾，我才知道，我不是我想像中那麼了不起的，我才知道我要學的東西還有很多。」那時侯阿泰學到的不單是烹飪的技巧，更明白到只有把自傲放下，虛心學習才能真正學到東西。在日本餐廳工作兩年後，阿泰想到其他地方闖，於是寫信寄去了一家米芝蓮高級食府的總部，希望能從學徒做起。他坦言：「我那時是寄信，不是電郵求職信，更是寄去開辦這家餐廳的本尊，而不是澳門分店的負責人，我說我真的很想在他們位於澳門的分店當學徒，誰知道，他們真讓我進去了。」或許就是因為阿泰的這份真誠和純真，說到這裏，他臉上還是一副不敢相信的樣子，但事情就真的這樣發生了！「在那裏讓我知道當一個廚師，見識是大於一切的，烹飪方法你可以從書本或是學校學得到，但是見識，真的要在這樣子的高級食府才能學到。」同時，阿泰十分珍惜每一個「罰留堂」的機會，因為在這情況下他能迅速從師傅身上學到技巧，而在高級餐廳工作也訓練了他的團隊工作能力，因為每一位廚師負責的環節環環相扣，時間需要完美地配合。由於始終有感工種相對單一，後來他再轉到另一間五星級酒店當廚師。可以說，阿泰一直都是從事西餐的工作，他語帶堅定地說：「其實中國人也能煮出好吃的西式料理！而且我不單要煮得好吃，還要煮得與別不同的！」因此萌生創業開餐廳的念頭，想在本地餐飲巿場佔一席位。

Stanley——27歲才起步，沒有本錢揮霍青春

說完這句話時，身旁的 Stanley 點了點頭，他是「D’Light Desert Café」的創辦人，在不同的中西式餐廳工作過，烹飪經驗豐富。他覺得眼界和見識對於一個廚師來說，是必須的。「其實每個做廚師的都想弄一些菜式讓客人有新鮮感，喜望他們吃的開心。更重要的是，滿街也是食肆，我們總要煮一些與眾不同的才可吸引到客人。」Stanley 說道。跟阿泰有點不同的是，Stanley本身是一位藍球員，代表澳門出賽，但運動員的生涯總是相對短暫的，在27歲那一年，他決定退役並思考自身的方向，最後他決定學一門手藝並進入飲食行業。

Stanley 在烹飪這方面可說是「由零開始」，他報讀了旅遊學院的廚藝課程，畢業後便「實戰」到一家餐廳工作，因為他的一個目標便是能開設 café，在短短的幾個月裡，雖然 Stanley 只是「樓面」的侍應，但他十分勤奮地學習和留意餐廳每一位人員的工作，在餐廳工作一段日子後，他自信以為憑在那裡的經驗可開設 café，但當他認真計算和衡量過後，發覺想像與現實的距離太遙遠，他「乖乖」再找工作增強自身的經驗值和能力。

Stanley 輾轉在幾家的 café、西餐廳和酒店工作，但他認為：「高手在民間啊！帶我出身的師傅就是在『街坊式』的餐廳廚房認識的。」他說當年的這位廚師看起來貌不驚人，但烹飪經驗之豐富，準備食材效率之快速，是他之後到酒店廚房工作後，也還是會驚嘆！「我這個師傅，他看起來就像普通阿叔一樣，但不得不說，他處理食材之快速，只能用瀟灑形容，還有廚房裏亂七八糟的事情都了然於心。」Stanley 臉上浮起了敬佩的神情。直到有一天，Stanley 的師傅跟他說：「Stanley 你要學的東西己經學完了，我能教你的東西也己經教完了，你可以去其他地方闖一闖吧。」就這樣，Stanley 就投考酒店的高級食府。

「其實我剛去酒店時真的很不適應，每個人都有他們的位置，和在茶餐廳一人分飾多角很不一樣。」他說當年為了適應新環境，每天特意早一點去上班，晚一點下班，為的就是把工作做好。「每天工作14小時真的很累啊，但是我那時侯想，我多做了就當 bonus，我給自己一個期限。早上九點上班，我就八點半上班，晚上十點下班，我就十點半下班。」Stanley 說。他知道那時侯的他已經不是小伙子了，別人那個歲數已經是副廚了，而他還在為自己的廚藝生涯努力。「我27歲才開始進廚房工作，我根本沒有揮霍時間的權利。」勤奮換來的是豐碩的成果。那時侯他的上司是美國人，對從未接觸過酒店廚房的 Stanley 很不信任。「我那時侯一直在加班，我自發性地加班，為的就是讓他對我改觀。到美國廚師離開那家餐廳的時侯，他問我要不要去他新加盟的餐廳去工作，職位還升了！」Stanley 臉上滿是驕傲，但後來因為要實現開「D’Light Desert Café」的理想，所以拒絕了這個邀請。

創業又是一個想不到的挑戰

阿泰做了差不多10年的廚師，省吃儉用存了一筆錢，當時為了開店所以把店址選在了舊城區，他坦言：「那時侯人流不夠，但沒辦法，旺區租金都太貴了，店面也不大所以當時做的是外賣到會形式。」撐到有一定口碑才轉在南灣半島開設西餐廳，到2018年再轉到現在雅文湖畔的位置。然而，開業初期阿泰也需要在理想與現實間有所取捨，在高級酒店裡，餐廳可提供的菜式相對多樣化，食材也較豐富，同時相對不太關注是否門庭若市，因為酒店自身已能吸引一定的客源，但作為地區餐廳，需要配合市場的需求，曲高和寡是不行的，因此，阿泰不能像過往般只關注做好「自身」廚師的崗位，還要在營運上、策略上下功夫，位處商業區的西洋菜中午便有10多款的午餐set選擇，「現在這樣的西餐廳太多了，多到數不完，要想突圍而出，更要想一些新菜式。」就這樣，阿泰三不五時會推出一些使用本澳獨有食材的創意料理。「我創立手信菜單的想法其實很簡單，是因為我想把能代表澳門的食材運用，把澳門的一些飲食文化透過這方式保存下來。」同時，阿泰也十分支持社區的慈善活動，西洋菜在多年前已參與樂施會「良食節」的活動，支持「公平貿易」和「減塑」。

同樣喜歡推出中西合璧創意料理的 Stanley 說道：「剛開張的時侯，把我嚇了一跳，從沒想過會那麼多人。當時澳門人很喜歡嘗試新東西，當時2013年澳門的 café 數量仍然不太多。剛開張的三天用了我們存下一星期的食材。」他笑說幸虧當時的網上點評餐廳的網友沒現在那麼活躍，要不然一定「死定了」。「因為沒有預料這情況，我們剛開張的時侯完全不夠人手，出東西很慢，所以人龍排得很長。如果那時侯有甚麼網上點評的話，他們給了差評的話，我想小店也難以存活。」後來他決定停業一星期重整旗鼓，在這其間他調整了營運的流程，同時找舊了在酒店餐廳工作的廚師同事幫忙試食，在效率和質素上進一步提高。而在營運上，他也持續創新，在西餐裡加入中式和泰式的元素。「我當時自創了一些創意料理，如腐乳意粉等等，我們嘗過真的覺得很好吃，但就怕客人覺得怪。所以心想要不試三個星期吧，沒有客人點的話就把這款料理下架。」因為實在是很特別的配搭，客人們都紛紛點來試試味道。「想不到的是，除了年輕人，連一些叔叔姨姨也很喜歡吃。」除了腐乳意粉，鹹魚肉醬飯也是一得意力作，在西式食材在裏，加入了本地獨有的東西，對「街坊街里」來說，就是熟悉但又新奇的味道，也較容易接受。雖然身處老城區裡的一個弱勢是較少跨區的客人（較少生客)，也較少遊客的光顧，但有著的是一份街坊的連結，到店的消費群最多為30-50歲，也有很多是一家大細的到來，他笑說：「街坊吃慣了就喜歡來你家餐廳吃，很神奇的是，我看著一些情侶來，到結婚，生小孩，到小孩會跑，也到我們餐廳來。」他感動的不單是街坊們的捧場，更是自己的創意料理被客人們所認同。

同時，Stanley 也希望藉著店裡的角落可展示澳門的自家產品，並透過一些與本地創作者的合作，讓 café 不單是「食野」的地方，也在支持澳門製造上出一分力。

近年，大家對廚師作為職業有了不少的改觀，也有越來越多的年輕人投身這行業，但在10多年前，大家對這職業的前景或是相當迷惘，但不論如何，阿泰和 Stanley 堅持心中所想，一步一步地走下去，雖然不是一帆風順，但正是在跌跌碰碰中闖出一片天。

西洋菜餐館
地點：澳門南灣湖景大馬路雅文湖畔S8舖
電話：28714150
營業時間：週一至週日12:00-22:30

D’Light Dessert Café
地點：澳門沙梨頭海邊街90-90A，利行大廈地下座（百佳旁邊）
電話：28556332
營業時間：週一至週日12:00-22:00

採訪及撰文：温陽、伯頓
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：翼
(部分照片由受訪者提供)