Cafe背後──3間Cafe老闆的剖白

這兩年除了金舖和地產舖遍地開花，成行成市外，大家最能留意到的是一股 “cafe風潮” 席捲澳門，小城任一角落轉眼間處處cafe，有點像便利店一樣 “總有一間喺附近” ，甚至心水清的讀者或會發現，近這大半年幾乎每週便有新的cafe登場。而在這股cafe旋風背後，開cafe真的這麼 “好賺” ？這些cafe又如何在云云當中脫穎而出？或是老闆們就是喜歡開cafe所散發出的一股優雅感 (像是電視劇的花店老闆定必是美女的定律般) ，今期 ZA誌 訪問了3間不同區份、風格、開店日子的cafe，跟老闆們來一個 “真情剖白”。

店名	地點和開業時間	受訪老闆
遊‧咖啡Cafe Voyage	位處北區關閘熙來攘往的馬路旁，開業於2013年12月	Don (80後的Freelance攝影者)
典雅咖啡 Klasic Kafe	在望德堂一條幽靜的樓梯級旁，開業時間為受訪cafe 中最早(2013年2月)	Christina (修讀hospitality 的 “輕熟女” 媽媽)
我的珈琲時光 The Perfect Moment	位處荷蘭園二馬路，開業於2014年7月	Chloe (熱愛畫畫的80後女生)

註：排名不分先後，按訪問時間順序。

相信讀者與筆者一樣，最好奇的是現在澳門周圍都是cafe，老闆們過往沒有從事過飲食業呢？又是甚麼的原因讓他們有開cafe的念頭？

遊‧咖啡的 “老闆團隊” 由三人組成，各有不同的專長和負責的工作，受訪的Don是負責構思 (經營路線) 和對外宣傳，另一股東Marcus負責日常營運，他們兩位均是全職，還有一位則主要是資金股東。

遊‧咖啡開業接近一年，而他們三位其實均不是從事飲食業出身，所以Don表示不論在最初的硬件設施配置、申請牌照等過程中也遇到重重困難，真的是“摸着石頭過河”。

Don原來是一位公務員，大學修讀公共行政，而工作了3年後便毅然辭職做攝影的自由工作者，主要負責pre-wedding的婚拍，還有一些商業活動的攝影工作。一直以來他都想擁有一個自己的空間作為工作室，也可作為“見客”的地方，但單純為此目的會否有點浪費？於是他便想到或許買一部咖啡機，也想想如租舖位作工作室又如何？就是這樣，他心頭慢慢冒出cafe的概念。

不過這些似是 “虛無縹緲” 的構想一直藏於Don的心底，直到有一天想Marcus相約他跑步，訴說租了舖位想“攪生意”而徵詢Don的意見，頓時間像機會來臨似的，他們這兩位大學同學便一拍即合，很容易便定下了工作的分工。

Klasic Cafe的老闆之一Christina告訴ZA誌她們在開店前也是沒有飲食經驗的，但他的先生則十分喜歡下廚，練得一手好廚藝。

Christina在大學時是在澳洲修讀旅遊管理 (hospitality)，在那邊開始迷上了飲咖啡，也就是那時開始便一直有想開cafe的想法，不過理想跟現實總有很大的落差，也須顧及很多的事情，因此這想法一直蘊釀了十年之久，直至“緣份”的來臨。

在機緣巧合下 (兒子的學校在附近) 她經過現時Klasic Kafe的舖位看到正在招租，而這舖位過往是一間葡式的cafe (筆者完全沒有印象，因那條街是 “從來” 不會經過的啊！)，業主對租客也很“揀擇”，要求必須是開cafe，因此正好符合Christina當時已“心郁郁”開cafe的念頭，也就與業主立刻簽約，其實最初她對於在哪一區開cafe是完全沒有偏好的。接着她的先生便把原來的工作辭掉全職攪cafe，而Christina先生的姐姐 (姑奶) 也一同“拍住上”一起合作。由於Christina的先生喜歡烹飪，順理成章地廚房最初也是由他主理。

我的珈琲時光由四位老闆組成，不過他們各有全職的工作，而今次接受ZA 誌專訪的Chloe可以說是最經常 “拋頭露面” 的一位。她說她們幾位其實也沒有從事飲食的經驗，而Chloe 說她唯一可說與飲食業沾上邊是曾做過餐廳的侍應。

我們都是看三色台長大，過往電視劇很喜歡塑造的形象便是女生愛開花店，男生就是開cafe，甚至連近年熱爆的韓劇其實也有相類似的角色設定。Chloe他們四位 (二男二女) 則一直以來也有開cafe的想法，且四人是多年的朋友，性格互補，因此經過一年半的構思蘊釀和準備工夫 (考取咖啡師牌)，他們正式落戶在荷蘭園二馬路。

不過，想像跟現實總是兩碼子的事情，電視劇情節中的老闆/老闆娘在cafe中不是跟顧客閒聊着或指示店員做東做西，便是全神貫注製作咖啡，可是Chloe在cafe營業初期，咖啡師的角色被 “清潔阿嬸” 取代了，因人力資源有限，掃地、抹地、清潔器材等全需 “一腳踢” ， “很多時收拾和準備第二天的材料至凌晨一時。” Chloe苦笑告訴ZA誌。

澳門現時的cafe大約可能已有上百間，受訪的cafe又如作定位以吸引顧客？他們店名的靈感又是從何得來？在訪問中筆者也發現原來他們也有各種不同的堅持和信念，這又是甚麼？

我的珈琲時光的 “珈琲” 兩字是日文漢字，在港澳並不常見，為何Chloe她們會改一個這樣的名字？ “我們都很喜歡台灣和日本文化，‘王’ 字邊除了是日文漢字外，在台灣也很流行使用，因此我們用了這兩字代表 ‘咖啡’ ，希望把兩地的文化融入cafe內。” Chloe解釋。

事實上，在籌劃的時候，Chloe她們曾到台灣取經，在朋友的引薦下，她們到訪了精品咖啡館、主題咖啡館和複合咖啡館 (提供便餐的cafe)，當時她們便深深喜歡台灣的咖啡文化，特別是他們的細心服務態度。

與此同時，他們也一直覺得在澳門找不到心目中喜歡的那種cafe，所以在方向上他們決定結合各人所長，把書、畫、咖啡和食物的元素結合在我的珈琲時光。在我的珈琲時光的店裡，會看到幾個以餐桌餘下的木條改造成的書架，放了不同類型的書籍，細問之下，原來Chloe她們最初是想開一間book cafe，也曾到過香港看到很多由舊建築物改造的cafe，可惜澳門的餐飲牌照有很多的限制，其中消防條例便有規定人行道的最窄距離，所以最終店面只能整齊地排列餐桌和椅子，而不能像book cafe般打造更隨心閒適的空間。

Don也同樣認為說：“當時覺得在澳門的cafe並沒有一間是自己設想的模式，澳門的咖啡歷史雖然悠久，但長期仍停留在茶餐廳的階段，因此精品咖啡的潛力很大。” 事實上，他比較了台灣和香港的cafe，再與澳門的比較，認為澳門在這方面有很大的發展空間，而他也同時十分欣賞台灣cafe的質量和獨有的主題。

Don認為澳門不少cafe 其實與餐廳無異，主力提供食物，在他來說，cafe需要有特點，具有鮮明的方向，除了食物和飲品的質量外， “要能帶出一種元素，最好可結合自己的喜好！” Don訴說着。

想了想，因為Don一直很喜歡到處遊歷，旅行成為了他生活的一部分，為此他們決定把cafe和旅行放在一起，以“旅程”作主題，Don認為旅行的過程就是放鬆，走入社區和 “hea” ，在他來說，找一間餐廳或茶座消磨兩三小時是最悠然自得的旅遊經歷，而咖啡在歐洲可以說是必需品，咖啡和旅行可以有機地聯繫起來。“我自己很喜歡去旅行，也有很多的點滴想跟別人分享，所以我也透過在cafe內放置一些旅遊的書籍與顧客分享。”Don笑着說。 “放在這裡的書9成我也看過呢！而每一星期或隔一段時間我也會把看過的書籍的一些心得寫出來。” 同時，他也想透過cafe這地點多辦文化創作，辦展覽，進一步把旅行、cafe和攝影三種元素融為一體。

因此，在遊‧咖啡裡的牆身，掛滿了攝影作品，像是一個迷你的小型相展，而餐桌上的餐紙印有不同的風景線和短句，細問之下，原來餐紙上的是Don在旅行遊歷時拍攝的照片，並附上一些他的人生感悟，而牆上的是一位年輕本地攝影者的作品。Don表示：“cafe已辦過幾次不同的攝影展，因為我了解一位普通的攝影師，如他/她想辦一個展覽，需要面對包括場地排期、成本製作等多方面的問題，我希望透過遊‧咖啡可以給他們一個地方讓別人認識，在進食閒聊其間顧客像 ‘植入式’ 般看到了那些攝影作品，而cafe的環境氛圍也有所獲益，達致互惠的幫助。”  因此，除了是做生意的地方，在筆者看來，這裡也是Don和顧客朋友們的一個交流空間。

目前他們已辦過數次的展覽，也有跟政府部門合作，反應很好。同時，Don也補充在門口他們放置了一些用旅行時拍攝的相片製作的明信片，並跟宣明會合作，明信片的收益捐給宣明會，希望可透過自己的作品能回饋社會。

而遊‧咖啡座落於關閘區原來也有一定的緣故，在筆者看來應不外乎租金較低、同區競爭較少等 “標準” 答案，原來是因Don一直在北區長大，他認為咖啡可以是“草根”的飲料，而咖啡文化也可以從地道的社區開始，他期望可以為北區帶來咖啡文化，同時也有一種 “不服輸” 的心態， “為何北區不能有cafe？”

K字頭 “Klasic Kafe”  的名字讓人覺得有點 “不一樣” ，Christina解釋： “那時想找一個名字配合這兒的環境，這舖原來的裝修和外面的碎石路讓人有一種很 ‘classic’ 的感覺，但我們又想名字特別一點，所以用了 ‘Klasic Kafe’ ，中文名也選了 ‘典雅’ 而非 ‘經典’ 。”

作為cafe，Christina認為最重要就是咖啡要 “正” ，對她來說，要在云云cafe中脫穎而出，最重要的便是品質的維持， “因為現在有很多cafe的選擇，品質一轉差顧客便走掉了。” 同時，可能是修讀hospitality的關係，Christina也特別強調服務態度的重要性和對服務質素有一份執着。

澳門近半年幾乎每週便有新cafe登場，Christina也笑說始終會有飽和的一天，但她始終認為只要保持水準和服務便不需太擔心競爭，至於Klasic Kafe有沒有甚麼其他的 “秘技” 提高競爭力？Christina坦誠告知她們也會到其他的cafe和餐廳 “試食” 尋找靈感，參考改良後可推出新款的食品或飲料。 “我們的餐牌已第四次更新了，食物和飲品的選擇已double。” Christina進一步解釋：“三星和蘋果不斷推陳出新，研發新的產品，相反，過往處於行業龍頭位置的Nokia則追不上‘市場’的需求，因此必須持續的進步配合市場。” 不過，也有一些東西Christina認為應該專注的，例如近期流行的咖啡拉花，雖然Christina曾有想過順應潮流推出相關產品，不過衡量過覺得不是自身的專長而暫時擱置了。

原來Chloe她們也有一份的堅持，認為cafe也有它 “應有路線” 。“在外國，cafe的餐牌中九成是飲品，食物僅佔少數，但在澳門，很多的cafe儼如餐廳般，不少顧客也曾問我們有沒有提供飯和意粉。” Chloe無奈地說。當然，為了照顧市場，Chloe她們也嘗試在當中取得平衡，現時我的珈琲時光中飲品和食物的比例是6:4。

對於競爭，Chloe她們認為除食品飲品質素良好外，更重要是以服務態度留住客人， “我們想做多一點點，拿menu的時候會跟客人介紹一下特色的飲品食品，不是想hard sell，而是希望想讓客人更認識我們的出品，建立互動的關係，例如顧客是孕婦的話，我們會主動介紹有甚麼飲品是適合她的。” 而她們的貼心服務態度也得到不少 “驚喜” 的回應， “試過有客人在紙巾上寫上一些評語和支持的說話。” Chloe欣喜地說。

另外，我的珈琲時光除了提供不同的書籍給顧客借閱外，牆上還有不少的畫作，Chloe說裝修的時候是故意讓兩邊牆留白，可讓身邊一些從事藝術工作的朋友把作品透過這平台讓人認識並可購買，賣出後部分款項捐予慈善機構。同時，Chloe認為雖然澳門也有一些平台讓年青藝術工作者的作品有展覽的機會，如青少年展藝館，但若非展覽者是認識的或是朋友，也較少人特意進去看展覽。相反， “cafe的客人來自五湖四海，人流量較大，因此作品所受到的注目程度較高。” 頓時間讓筆者勾起遊‧咖啡的Don對攝影藝術的支持，兩間店在路向上具有一些共同點。

Chloe說她們正計劃11月辦一個名為 “人間好時節” 的慈善油畫義賣活動，“我們打算聯同幾位畫畫的朋友在這裡舉行慈善油畫義賣，讓有興趣的客人購買，款項將捐予本澳慈善機構。我們希望cafe不單純能在推動藝術文化貢獻一點力量，也希望對社會作一點回饋。” Chloe娓娓道來她們的計劃。

宣傳對每一間新店來說都是不可或缺的，受訪的cafe又是如何讓人認知？原來，最湊效的還是澳門這小城一直沿用的傳統口耳相傳模式。

筆者很喜歡Klasic Kafe所處望德堂區的寧靜位置，心想若在門外多擺兩張枱便更有 “情調” (像外國的cafe般)。當然Christina她們早已想過，可惜曾提出相關申請但不獲民政總署支持，所以對Klasic Kafe的 “承載力” 也有一定的影響，因為店裡的座位其實也就只有14個左右，而且寧靜的環境也就同時是位置的相當偏僻。

正因為如此，Christina在開店時也沒有把心思主力放在宣傳上，開店初期唯一的宣傳渠道就是Facebook的專頁，之後便是靠朋友 “打咭” 和 “口碑” ，也“不敢”在Facebook “賣廣告” 。因為Christina擔心如果廣告效用大能吸引很多的顧客，但cafe的座位不多，等位時間長很容易流失客人，所以現時cafe的生意上軌道後，Christina也不像過往經常更新專頁，主要是有 “通知” 或特別事情才發新帖。而開店初期也曾試過接受訂位， “但有時訂位的客人遲到，在外等位的客人自然心有不悅。” Christina感歎道，所以為免得失客人，現時已取消了訂位服務。

而在最初開業階段，雖然也建立了Facebook專頁，但Don沒有大肆在朋友圈內宣傳，他自我形容2013年12月至2014年7月是低調期，因他想做出了一點成績才公開 “老闆” 的身份。

而由於資金所限，Chloe她們的宣傳模式也相對單一，就是依靠在Facebook建立專頁，但沒有選擇在Facebook賣廣告，靠的也就是澳門小城的傳統模式─朋友和顧客的口耳相傳。

在澳門開cafe，面對的最大難題是否也不外乎為租金和人力資源兩大間題？

說到經營的難處，Chloe表示人手是她們的致命傷，因此我的珈琲時光每天的營業時間是下午2時到8時，且沒有固定的休息日， “有客人說笑我們好像 ‘唔憂做’ 呢！” Chloe苦笑說。幸好最近她們能聘請到全職，期望營業時間可延長由早上11時至晚上9時。事實上，Chloe她們也曾計劃配合午市在中午1:00開店，但因害怕人手不足累及客人遲到而擱置了，所以她們也計劃在延長營業時間後可提供中午限定的餐單。

縱然人力資源成為她們的一大困難，但她們很慶幸遇上很好的業主，願意跟她們簽較長的合約 (5年)，租金也相對較低。

Don也同樣指出最大的難題是人力資源。籌備之初最重要便是找廚師， “當時已傾得差不多，但後來那廚師找到酒店的工作，我們在各方面的條件難以比擬，所以唯有用較高的人工吸引他留下。” Don感慨說。 “而且人員的流失很嚴重，幾個月便有一批人流失。” 不過，Don表示最近成功申請外地勞工的配額，終可使員工隊伍穩定下來。而Don的業主也與他們簽訂了5年的租約，讓他們可相對安心，看來澳門這小城其實還有很多 “好心” 業主，支持年輕人創業呢！

相反，Christina回應說人手暫時來說不成問題，原來就是因店面面積不大，最初的時候還可以不用請人，由Christina的先生和他的家姐兩人便可應付，而她則週六日到來幫忙，且因為店面的裝修有一半沿用上一手的葡式cafe，所以也能省了一筆。Christina同時補充舖租租金屬合理水平，加幅也不太高，因此可以說開店以來還是挺順利的。

不過，對Christina來說，來貨的 “密集加價” 反而是經營的最大難處， “我們始終需要考慮cafe的定位，不可能一碟意粉訂價過百，跟永利、文華東方相若”。

近年政府庫房水浸，也更為積極支持年青人創業和援助中小企業，受訪的cafe有沒有受惠？近年cafe遍地開花是否真的這麼 “好賺” ？

政府於2013年5月推出了青年創業援助計劃，時間上我的珈琲時光最能配合政府推出的青年創業援助計劃，但Chloe她們沒有申請， “因為要寫詳細的計劃書，也需要提供大量的資料，所以沒有在意申請這計劃。” Chloe解釋說。

雖然Christina她們也沒有申請，但認為對青年創業確有一定的幫助，因為年青人不容易儲蓄30萬的資金。不過，不知道這計劃是否也同時推動了不少年青人以開cafe為創業目標，使cafe如雨後春筍般遍地開花，部分的質素也未必達標，Christina表示曾試過數次到新開的cafe “中招” ，部分食物的水準像新手入廚般。

三間cafe中只有Don他們有申請政府的青年創業支援計劃，他表示這讓創業初期的資金可較充裕，並認為要符合其條件相對不太難。

至於他們的營業情況是否賺錢，看來與他們的開店時間相關，Christina說因為店面面積十分有限，一直計劃擴張開分店，而Don就表示現時cafe已能達收支平衡並獲利潤，不過當然與 “回本” 仍有一定的距離。至於開店4個月的我的珈琲時光，Chloe表示目前已處收支平衡階段。

成為老闆總是美好的想像，cafe的優雅感；它的小空間和相對較低的開業門檻使其成為很多澳門人，特別是年輕人的目標，但美麗背後它的經營卻不簡單，心思的傾注和擁有一份執着堅持或許是必需的條件。