遍地開花的手搖飲品店風潮 —— 3間店老闆們的剖白

夏日炎炎，最好不過是來一杯冰涼飲品暢快一番，而近期澳門的手搖飲品店可謂遍地開花，每星期幾乎也有新店開張，分佈的密度可與便利店媲美，究竟這一門生意真的「咁好賺」？又或是門檻較低人人可以「做老闆」？ZA誌一連訪問了三間的手搖飲品店，了解老闆們的創業小故事，也窺探在這競爭激烈的市場下，他們如何「殺」出重圍。

這次訪問的3間茶飲店（Gathering；茶客棧；沐白）可謂各具「特色」，因為不單是創立的年資差異很大，他們的規模、針對的飲品類別等也是大不同。

手搖飲品店的老大哥

跟 Gathering 兩位老闆 William 和阿恆的訪問是在他們的廠房內進行，因為除了手搖飲品的品牌他們也有其他的食品和飲食生意，一說之下原來小編大學時期常飲的手搖飲品連鎖品牌是 William 從台灣引進來澳的，後來在2016年自立門戶創立了 Gathering 的品牌。

這樣聽來好像有點冒險，明明已有穩定客源的品牌為何要另外創立新的「不知名」品牌？阿恆直截了當地說：「因為特許經營 (franchise) 的模式具有不少的限制，例如台灣人的口味偏甜，但因為是特許經營，在配方和口味上難以作出改變。因此萌生能製作適合澳門人口味的飲品而創立新品牌 Gathering。而Gathering 的一個理念是「做一杯最適合的飲品」，因為 William 認為「是否最好味的是見人見智，但卻可以達致製作適合不同人喜好和口味的飲品。

水果茶的先行者

與 Gathering 相比，雖然茶客棧成立的日子不短，已有4年，但幾位老闆卻都是90後的年輕人，初到荷蘭園的總店時，看到店員都忙著，後來才驚覺「店員」中的一位便是老闆之一的 Bianca。Bianca 說她們是由4位中學同學一起創立，而創業的過程其實也跟我們「總遇到」的場境很相似：「我們大家在大學畢業後的一次旅行到訪台灣，發現當地有不少生果類的茶飲，覺得挺新鮮。而那時澳門的手搖飲品店也很少提供生果茶的類別。」

中學同學一起做生意，這或許是各位讀者也覺得挺有意思的組合，因為很多時候我們與中學同學「識於微時」，大家自身有一種莫名的默契感，但 Bianca 指出：「大家能一起做生意還是需要有一股『衝動』。」就是這股「衝動」下，她們到訪台灣的果園，批發購買檸檬、柑桔，回來配以綠茶等大家多次調試，找朋友試味，綜合一個最多人喜愛的味道便落戶荷蘭園區。

總店的位置雖然是在「街角」，但其實處於內街，說實在不是人流集中的位置，但重點是因為租金較低。在最初開始的時候，Bianca 她們4人不敢輕言放棄原來的工作，「當時是2人全職做茶客棧，另2人仍然在上班，2個當中1位做舖面，1位做外賣，且沒有聘請任何員工。」

有奶茶有鮮奶也有豆奶的手搖飲品店

沐白是今次訪問三間手搖飲品店中最年輕的一間，剛於7月初開業，一般來說澳門的手搖飲品店較多是向台灣的茶飲品牌取得特許經營權在澳門開店，沐白的情況也不例外，但當以為這品牌已有相當的「歷史」時，原來這品牌在台灣也只有不足1年的「資歷」。

然而，台灣的創始人在當地已從事手搖飲品行業近20年，有感市場上大多的品牌均使用濃縮液和添加劑，因此想另創品牌配合人們對天然和健康的追求，於2018年初的冬天才開業。沐白的老闆 Gary 透露：「我們跟台灣的創始人其實很早便認識的，他邀請我們到台灣了解這新的品牌，且他很有信心地在冬天時開業（一般來說茶飲店在冬天的生意較差）。」在試過當地沐白的口味和看到火紅的情況，Gary 他們便決心引入這新品牌，「當嚐試過天然的和加入添加物的後，真的是一下子便能分辨出來。」而在這嶄新的品牌餐單，「珍珠奶茶」並非主角，反而更搶眼的是多款豆奶和鮮奶的選擇，前者能適合素食者，也可給不喝牛奶的顧客多一個選擇，後者只提供鮮奶系列也是在手搖飲品店中屬少數之列。

到處都是手搖飲品店，就是很好賺的生意？

現在澳門這小城處處都是手搖飲品店，不禁讓人覺得這門生意似是穩賺的，那3間店的老闆又是如何看？Gathering 的 William 坦誠告知：「事實上剛創立品牌時，遇到的問題頗多。」例如 William 他們堅持使用原片的茶葉和現泡的模式，因此放棄了使用茶桶，但這樣沖泡的時間便會倍增，而在夏天這酷熱日子，大部分顧客也像小編般著急享用冰涼飲品，耐性有限。另因為糖的方面 William 也有一份堅持，選用蔗糖且不是液態的，在製作凍飲時也倍費時間。William 笑說：「因為我們想使用沒有防腐劑的珍珠，但珍珠這東西因材料的特性本身是很容易發霉的，找了不少廠家才買到抽真空和符合 GMP 生產規格的廠房，且因澳門市場的購買量不多需要『搭單』其他國家/地區的訂單訂購，而珍珠的使用期限也相當短促，只有兩個月。因此，在各種的堅持下，William 說他們的起步並不容易，且成本大幅上升。

然而，阿恆補充因為是自身品牌，在成本控制上也有一定的優勢，可直接與各原料的生產商取貨，不用給予加盟費或代理費等費用，而在產品製作上透過購買萃茶機（加快水與茶葉的撞擊）並寫入新的程式加快速度。阿恆續說：「經過一段摸索的階段我們才慢慢走上軌道。」

相對 Gathering 這「老大哥」在開業之初已有9間分店，茶客棧幾位的90後老闆，起步時因應資金的限制不選擇人流較多的大街開業，而當時店員也是由兩位老闆擔當（1位店面1位外賣），店舖的宣傳以及設計也由老闆們一手包辦。然而，茶客棧同樣是自創的品牌，因此創業之初難以借助特許經營具有的品牌優勢，Bianca 坦言：「開始的首幾個月生意真的『麻麻』，因為沒有人知道我們的『存在』，也沒有充裕的資金作宣傳，只是靠我們的力量在社交平台發一些宣傳的『post』，直到有一天突然有不少客人前來均是下單叫『青蘋果』的飲品，原來有客人在 Facebook 上載了飲品的照片，並在 Facebook 的群組內『爆紅』，就這樣我們生意開始火紅起來。」當然，要「爆紅」也需要具有一些先決條件，而茶客棧的一個突出地方便是「新鮮」，Bianca 表示她們的生果都是果園直送，降低售價薄利多銷，且現叫才鮮渣，同時，在前幾年以「鮮果」作手搖飲品「招牌」的店不多，茶客棧的水果系列佔了先機，給予客人「新鮮」和「清新」的感覺，其後生意額穩定下來並逐漸擴展至現時共有3間分店。

而「新手」的沐白，其實老闆 Gary 已有多年從事飲食業的經驗，因此可謂是對品牌充滿信心才引進來澳，並在手搖飲品店「兵家必爭」之地的三盞燈開設總店。該處可說是「戰國七雄」，是手搖飲品店最集中的區域之一，Gary 選取了對著巴士站的位置開店，正是看中其人流的集中。Gary 也很明白，他們是「後來者」，市面上的手搖飲品店已有「很多很多」，「客人只會給我們一次的機會！」他說，因此，雖然他滿滿信心，但也必須小心翼翼，除了因應澳門人的口味在配方上稍作調整，還堅持材料需由台灣空運來澳，而在開業前也進行了一段時間的試業，讓員工熟習；適當調整味道；留意品質的控制，因為單是製作黑糖珍珠便需要2小時才能完成「一煲」，因此採用了不同於其他手搖飲品店的作業模式，以較多人手的「流水線」模式操作，加快製作速度。最後經過多次「練習」，並由台灣的創辦人團隊過來評核合格後方能正式開業，而在開業短短一個月已正計劃開設分店擴大版圖。

手搖飲品店的生存之道

潮流可以是一陣子，過往澳門也曾流行過一些的街頭食物和飲料，但風潮過後便「消失踪影」，而在手搖飲品行業異常激烈的競爭下，他們的「生存之道」或許是很好的商業參考案例。Bianca 便以「多元和創新」為出路，為了增加收入，她們利用選購新鮮生果之便，同時作水果零售，大量訂貨降低售價，並出售一些本地較少引入的水果品種。而最近她們洽商了使用權，與老夫子作「crossover」，除了是杯身的圖案外，還有一系列的產品，以作為她們四週年的一個慶祝項目。雖然在台灣與卡通人物或吉祥物等「crossover」已相當普遍，但澳門以這模式合作的手搖飲品店茶客棧也是第一間，在 Bianca 看來，透過「crossover」的模式，是很好的品牌宣傳，可吸引不同年齡層的顧客，而為了擴大顧客群，茶客棧也有售北海道雪糕，那雪糕跟茶飲有何關係？原來雪糕的最大吸引客群是小朋友，而替小朋友買雪糕的同時也增加家長購買飲品的機會，而且Bianca笑說：「其實小朋友可能只吃了兩啖，雪糕最後也是由家長『消滅』啊！」同時，人力資源問題也是澳門中小企的「老問題」，Bianca表示她們與員工間沒有「主客」之分，創造友善和融洽的工作環境，更透露曾有離了職的員工在光顧時更一起幫忙招呼客人，讓她大為感動。

至於 William，他們考慮到租金高昂的問題，把不少店面一分為二，在 Gathering 旁邊創立「非凡小食」，一方面能產生協同效應，等飲品時可買小食，買了小食又可配飲品；另一方面則可在冬天飲品銷量下降的時候「幫補」收入。同時，考慮到「味道」與「健康」的平衡，在奶茶上他們供應「奶精」和「鮮奶」的選擇，因為在味道上使用奶精的奶茶相對「突出」，也是澳門人認為台式奶茶的「真正味道」，但William 表示他們也選用沒有反式脂肪的品牌，讓「好味」之餘也要「健康」一點。同時，他們也著力研發新的產品，「澳門奶茶」便是他們的得意之作，在鮮奶茶裡加入木糠布甸，並以這個「招牌產品」打入內地市場，目前已在珠海開設分店，並計劃2-5年內「反攻」台灣的市場。

Gary 他們則另有見解，他們選擇在人流和競爭程度最高的區域開店，是因為對引入的品牌充滿信心，深信天然和獨特的產品自有其市場，重點是抓住定位，填補市場的空白，認為只要注重做好自身的產品，激烈的競爭也有各自存活的空間。另一方面，在包裝、店面的裝潢和宣傳上Gary也花了不少心思，例如特色產品使用現時最流行的「子彈杯」以展現最佳的形態（這可是社交媒體「打咭」的好道具！）而為了讓顧客能最快速度了解他們「新加入戰團」，在開業時他們送出1000杯免費贈飲，以收宣傳之效。

不約而同，雖然三間手搖飲品店各有特色和定位，但發覺他們的目標和宗旨相當一致，便是希望提供新鮮和健康的飲品予顧客，Gary 期望沐白的產品「能適合男女老少，包括素食者等不同人士的需求」；William 和阿恆希望 Gathering 的飲品是「家長可讓小朋友安心享用」；而 Bianca 的目標是帶給客人「最真材實料的果茶飲品」。事實上，雖然手搖飲品店的創業或市場門檻不算太高，但大眾的舌頭都是敏感的，在這遍地開花的市場，對味道和健康上也會有更高的要求，只有保持品質並不斷進步或許才能在這汰弱留強的市場中生存。

採訪及撰文：伯頓
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：翼