眾裡尋 “包” ── Élysée Bakery 的法式專一與若野夢工房的澳門情懷

雖然我們不是外國人，日日都會 “食包”，早餐食麵包；飲湯配麵包，下午茶 “咬個包”，但其實在我們的生活，麵包也早已不可或缺。早餐很趕 “煮唔切” 買個包，下午茶唔想乾啃餅乾好淒涼便 “食個包”，而去外地旅行想慳錢食包也是不二之選。

近年澳門新開了不少具特色的麵包店，一時間隔兩條街便可找到一間麵包店，ZA誌今期專訪了兩間看似風馬牛不相及的麵包店，細數他們如何踏上 “包” 途。

矢志法式味道的 Élysée Bakery

對於 Élysée Bakery 的 Michael 來說，他對法式麵包情有獨鍾，原來早因他跟法國結下情緣。家裡有親戚早年移居法國，而 Michael 早年做生意的初嘗試便是法國紅酒的批發，而他也挺經常到法國那邊遊玩和 “傾生意”，早已喜歡上法式麵包的味道。法國人對麵包的感覺等同我們對 “飯” 一樣，不能缺少，偶然一次已移居法國的堂哥到澳門，十分掛念 “家鄉” 的法式麵包，可是在澳門卻未能找到相似的味道，跟Michael 談起大家便萌生了在澳門創立法式麵包店的想法。

Michael 的目標十分清晰，“我們想把法國傳統風味帶給澳門市民”，所以，“因為有跟法國那邊供應商聯繫的渠道，所以我們所有原材料都是法國進口，也為了保留傳統法國的味道，所以一開始便已計劃了聘請法國師傅來澳。” 事實上，自2014年11月在高士德開設了第一間店後，反應超過預期，2015年4月便在氹仔開設了分店，而今年分別在南灣和巴黎人的分店也陸續開幕，目前已有4間分店了。

追尋兒時夢想的若野夢工房

主理若野夢工房的是 Regina 和 David 的一對夫婦，他們都是從事廣告出身，開麵包店是丈夫兒時的夢想，他從少就很想開一家麵包店，所以雖然之前從事與麵包毫無關係的廣告工作，但其實一直在學習及研究如何做好麵包，而 Regina 則是在歐洲讀書時期曾進修過與製作麵包相關的課程，兩人後來因廣告工作而認識。廣告的工作相當充實 (或者應該說 “超級忙碌”)，而在工作了大約三年後，他們頓覺不想這樣子忙着過生活，希望可以 “親手” 做一些東西出來，想着想着便決定一步一步實現 David 的兒時夢想。

於是，他們開始了好像 “打機” 般的儲備經驗值和提升戰鬥力的漫長階段，去了香港，台灣等地方跟隨五湖四海的師傅學習過，集成中式、台式、日式、歐式麵包的技藝，了解到麵包原來是可以這樣的多樣化，縱使沒有餡料，不同的麵粉組合的 “麵糰” (即包底) 可以製作出香味、口感與營養指數相差甚遠的麵包。學藝完成後他們先開設一間小店，只接受預訂，有多少訂單就做多少；然而，有嚐過他們麵包的客人，認為他們的麵包與一般市面售賣的麵包相比，無論味道以及口感，都非常 “到位”，而一些小型 café 也無懼手工麵包的成本較高而選用了他們的麵包。此外，一些街坊也會 “搭單”，向他們訂購新鮮出爐麵包，久而久之，他們在想是否可擴大生產，讓更多客人享受到他們的出品，並萌生遷址的念頭。

麵包是可以吃得飽的

法式總給人一種十分高尚的感覺，法國餐廳對比其他菜式餐廳的價格有多大差異也側面說明了這狀況，而Michael 最初請了法國麵包師傅，後來增聘了法國甜品師，原材料也是法國進口，那成本自然較一般的麵包為高，修讀經濟學的 Michael 認為重要的是建立品牌，他承認他們的價格是中間偏高，但俗語云：“一分錢一分貨”，雖然調味和發酵過程也相當重要，但他認為麵包最核心的還是 “原材料”，讓顧客 “食得出” 他們的麵包是物有所值。他表示：“曾試過有一段短時間因為法國那邊缺貨，使用了部分本地的原材料，結果味道就是 ‘不一樣’ ”。

但我們也知道，例如明明在日本食的一個即食麵覺得很好吃，但買回來煮總覺得味道有點不同，這或許就是水土的差別吧！不過，原來 Michael 透露他們是用蒸餾水來 “整麵包”，而法國那邊的做法也是這樣，反而是因為澳門的溫度和濕度跟法國有很大的差異，所以開店前師傅花了不少時間適應澳門這邊的環境而微調焗製的方法。

若野夢工房遷至現址後，因地方大了，可以容納更多更專業的器材。但由於人手只有 Regina 和 David 兩位 (最近才請了一位同事)，而所有麵包也維持全人手製造 (只有少部分的工序機器輔助)，他們早上製作隔夜發酵的麵團，所以每天的麵包只有一次下午三點半的 “出爐” 時間，賣完就沒了。與此同時，他們根據每款麵包的特性，選用不同的麵糰作為 “包底”，不會 “換湯不換藥”，以一個麵糰製作所有麵包，只是餡料不同而已。由於捨棄了以量取勝的製作概念，因此，他們售賣的麵包數量雖然不多，但都以 “精” 為主，就是最好的材料和精細的工。

對 Regina 來說，他們希望能讓客人吃到的是無添加，材料十足的麵包，“現在吃麵包好像要吃兩個才能飽，原因是麵粉中可能摻雜了其他非小麥粉的原料。” 因此，讓客人可以吃到自然、實在及滿足的感覺是他們的一個目標。同時，在他們店面也能發現不少澳門較少能買到的麵包種類，雖然他們的麵包款式或隨心情變化而每天有所不同，但總會供應全麥麵包，也有提供適合全素或蛋奶素者的麵包。

澳門人的麵包店

澳門的旅遊業興旺，又有着法式麵包的中高格調路線，自然容易吸引一年超過3,000萬的訪澳遊客，但Michael 卻說他們的定位始終在本地市場，“我們希望能給澳門市民多一個選擇，讓法式麵包更為平民化和大眾化，所以首兩家店均落戶在住宅區，第三家分店則在商業區，雖然最新的一家分店在巴黎人，似是更為關注遊客市場，但Michael淡淡然地說：“本地的消費群始終是我們最重視的。” 所以，Michael 每天也會親至到4間分店巡視，最重要的不是 “check” 員工做得怎麼樣，而是可以與顧客交流多聽意見。

Élysée Bakery 的發展較可謂相當順暢，透過規模效應擴大貨源，目前除了自製的麵包和甜品外，還增加了法國手信 (如曲奇餅)、飲品等以保持一定的新鮮感，而在開設第二家分店時已建立了中央廚房，達致品質控制和較大量的生產，但 Michael 也道出了法式麵包的 “專一性” 所帶來的困難，就是傳統的法式麵包款式其實不多，在忠於原來法式味道的前提下，他把發展的增長點落在法式甜品上，每月均推出新研製的產品。

另外，雖然已建立中央廚房，法國型男的麵包師傅不像過往般天天在店內 “整包” 形成一道風景線 (小編不少女性朋友也被迷倒呢！) 但每家分店都設有廚房 (除巴黎人的分店面積較小除外)，“麵包最具吸引力的一個地方就是它剛焗好所散發出的獨有香味，所以我們大部分的麵包也是在分店的廚房現焗的。”

這就是澳門感覺的麵包店

若野夢工房的位置 “隱藏” 於幽靜的住宅區，平日不多留意匆匆走過也不察覺，顧客也較多為附近街坊，Regina笑說：“我們除了賣麵包外其實也在賣感覺，一種熟悉的街坊情懷。” 原來 Regina 早已記得大部分街坊過來買的都是甚麼款式的麵包。而因為每天只有一輪的出爐麵包，平日到放工過來買的時候早已售罄，所以他們還貼心為客人提供 “留包服務”，把每天出爐的麵包放上麵包店的 Facebook 上，如果客人看到想購買的款式，可留言預留。

而讓 Regina 最開心的一件事，除了麵包 “被掃光” 外，便是那種與熟客建立的情誼，“看到一些客人最初大着肚過來買麵包，後來生了小孩到現在拖着小朋友來買包，這就是一種滿足感。”

雖然他們過去已學了不少製作麵包的技巧，不過他們並未滿足現狀，經常抽空到其他地方進修，把新的焙烘技術帶回澳門，也不斷嘗試研發新的產品。同時，他們認為需要給員工學習的機會，因此很放心讓店員打理，也不介意把手藝傳授，分享他們的經驗，因為他們認為員工也正是店舖的一份子。過往的學習經歷他們了解 “師傅” 的心態，但認為在徒弟學懂了師傅絕技的同時，師傳也可以在不斷進步的。

2017的計劃是…...

2017年兩家麵包店各有大計，Élysée Bakery 期望能繼續站穩陣腳，並在北區開設新的分店，把法式味道帶到澳門的不同區份，而若野夢工房將擴大他們的夢想，開設提供麵包和素食的餐廳。想了解兩間店的未來動向，記得密切留意ZA誌的報導！

初接觸 Élysée Bakery 時，小編不懂如何發音，只會說 “法式麵包店”，後來才了解 Élysée 正是法國巴黎最有名氣的一條大道，被譽為巴黎最美麗的街道。以這條遠近馳名的街道名命，正是他們致力打造 “真‧法式” 的目標；而當初聽若野夢工房這名稱時，還誤會是日式麵包店，原來，“若野夢” 諧音 “弱野夢”，意指他們雖然不是從小學習製作麵包，感覺可能是微不足道的，但正因有一個夢，透過努力及行動把這個夢想實現。他們的名字由來雖然不盡相同，但兩者都正努力實踐他們的 “麵包夢”，成為我們眾裡尋 “包” 之選。

Élysée Bakery：Élysée Bakery
若野夢工房：Cebolinha Workshop 若野夢工房

採訪：伯頓、細樽、海林
撰文：伯頓、海林
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：翼