餐廳成功最重要的元素——穩定性

近來工作需要帶領學生寫一些關於餐飲的研究報告，突然想起這個題目。 傳統以來，其實無論任何類型的餐飲獎項或者排名都有一些基礎性指標。 為免牽涉太多商業秘密，今次就用在美國非常出名的美國汽車協會（AAA）的五鑽評級系統（公開資料）來探究一下究竟餐廳能夠拿到某些成就或者獎項應具有的元素。

AAA 五鑽評級系統將酒店、餐廳和其他旅遊設施分為不同的等級，從一鑽(基本）到五鑽（卓越）代表最高的品質和服務。

我綜合了AAA 五鑽評級評審標準給大家參考一下各方面的要求，以及加上我的意見：
*以下只是一些客觀標準，當然還有另外的主觀評審標準，在適當的時候再作討論。

1. 食物——食物擺盤（視覺吸引力、餐具、用料 ）， 餐牌/菜單設計（ 食材選用及新鮮度、餐牌更新情況）。 這個絕對是餐廳建立之時團隊對於餐廳的核心精神了解程度的考驗。

2. 服務：初次接觸 (顧客抵店時的問候、座位安排）；餐飲服務（服務風格例如是否有清晰的員工角色或者是自助服務、飲料信息例如酒單如何描述及是否有侍酒師；帳單結算流程是否清晰及有效率）。 以上的服務評分要求餐廳對於目標客人的重點要求要有透徹了解，並且與第一點和第三點會有關連，因為不同類型的餐廳層次及文化就會影響到服務內容。

3. 裝飾與裝修 （材料、顏色配搭、用料、紋理等等。覆蓋範圍包括餐桌用布、餐具、餐巾、水杯、椅子甚至餐廳名字牌匾等等）。 這個評分的重點在於當服務和食物都達到一定水平之後，在環境上是讓客人有一種融為一體的感覺還是產生了違和感。

但是我認為除了上述的，我覺得「穩定性」最為重要。穩定性就是上述所有要點不論在任何時候包括午餐、晚餐繁忙時段及非繁忙時段都可以保持到應該有的水平（水平就是如果得到四鑽就最起碼應該任何時候均能維持）。 如果要達到這個要求的話無論餐廳經營管理、人力資源及監督都要非常穩定，在這個層面上需要有一個固定藍圖及標準作業流程 (SOP standard operating procedure )去支持，並且因應市場定期更新。這個是在AAA 評分方法裏面，無論客觀或者主觀評分都沒有的一項。但我認為對現今的餐飲市場來說，這個絕對有必要計算在內。

今次我選擇了11間我認為最穩定的餐廳 （公平起見，休閒企業黑珍珠星級及米芝蓮星級不計算在內）

* 排名不分先後
* 今次包括香港
* 結果亦因應本人工作地點而有所影響。

1. 漢發麵家（香港）
2. 好好運快餐店（香港）
3. 深水埗小菜王 （香港）
4. 栢檔海南雞飯專門店 （香港）
5. 新鴻咖啡
6. 宏安咖啡
7. 六綿酒家
8.  Cafe Cheri
9.  煥記海鮮飯店
10. 生記滷味 （香港）
11. 合益泰腸粉（香港）

*所有相片和食物均為作者親自拍攝及品嚐