保育懷舊菜（上）

最近，我注意到越來越多的澳門餐飲老店(包括中菜、泰國菜等)由於各種原因而倒閉，這讓人感到相當惋惜。原因並非僅僅是目前經濟表面看起來興旺潛藏的危機，更大的原因在于這些老店的倒閉，意味著一些傳統手工技藝的流失。

如今，預製食品在世界各地越來越流行，考慮到人力成本和原料價格的高企，這種趨勢也是可以理解的。但是，如果這種狀況一直持續下去，我們的下一代可能就完全不知道一些傳統食物的起源和歷史了，只知道打卡拍照而不知道什麼才是真正的美食。

因此，我希望通過這兩期的專欄報導，能夠為這些值得珍惜的傳統手工菜式留下一些記錄，拋磚引玉，希望大家能夠更加珍惜和重視這些傳統飲食文化。

很多人包括自己都在疑問， 為什麼在本地或鄰近地區已經吃不到以前的風味了。從中菜的角度來分析，我認為造成這一問題的主要原因包括：

1. 澳門賭權開放後，很多人轉向了賭場行業，這導致了傳統手藝的傳承出現斷層。

2. 外僱進場確實是一大原因。外籍廚師和點心師傅可能會帶入自己的烹飪習慣，如果老闆缺乏有效監管，某些餐廳的風味就會接近鄰近地區(如珠海)的口味，這就導致一些本地人寧願選擇到珠海等地用餐。

3. 外僱雖然可能影響質量，但或更大的狀況在於，外勞終有離職的一天，他們對工作的歸屬感和向心力都不足，這自然會影響到質量的持續。

4. 培養新一代具有本地特色的廚師和點心師傅存在不小的困難，這也是影響餐飲業質素的重要因素。

綜上所述，解決這一問題的關鍵在於如何更好地保護和傳承澳門的傳統手藝，培養更多擁有本地特色的廚師和技藝人才。

港澳地區的中菜餐飲業確實面臨一些挑戰，上世紀90年代時，許多老師傅選擇移民海外，導致本地的傳統中菜漸漸式微，反而在海外地區如加拿大及美國，中菜水準保存得更好。現存的老師傅也有不少已經仙遊，剩下的徒弟經歷了沙士及新冠等事件的洗禮，手藝已經大不如前。

飲食業工作強度大，缺乏年輕人願意加入，使得傳統技藝難以薪火相傳。如今許多老字號餐廳都是由第三代接手，更多地注重打卡賣情懷，加上租金高昂，難以維持原有的風采。

之前透過朋友介紹，到訪珠海的五月花餐廳，認識了創辦人岑老闆，正是香港「新同樂」出身，香港「新同樂」於六七十年代是達官貴人必去之地。沈老闆至今已經在飲食行業打滾了40多年，於1994年在珠海創立了五月花。至今堅持「傳統水準， 力求靈活變通」 作為座右銘。

當晚品嚐了五月花的不少菜式，他們的椒鹽九肚魚並不像港澳地區比較細條，選取一些比較粗壯的。但一咬入口大家看到相片就知道絕對新鮮，嫰口。最重要的是那個脆漿也是脆薄類型，剛好就和這個九肚魚厚度吻合。食椒鹽類的菜式，核心價值就是那個脆漿。

另外當晚一些老菜式，例如鹽焗重皮蟹也顯得出岑老闆管理食品製作團隊團隊確有一套。

雖然岑老闆有表示現在的社交媒體影響很大，他表示也會與時並進，但保有舊有的傳統精神。

五月花絕對過關，如果大家經過珠海也可以去一去這間老店。穩陣！