保育懷舊粵菜（下）

各位讀者，由於之前本人身體欠佳，所以今期專欄稍遲發表，在此表示歉意。上期我們探討了懷舊粵菜漸失傳的原因，今期就為您介紹一些我認為即將消失的珍貴懷舊粵菜，希望大家珍惜欣賞 (以下只是個人觀點，以市場受歡迎程度及罕有度為主，受篇幅所限未能盡錄，敬請見諒)。 當然，最後也會推薦一些可品嚐這些懷舊粵菜的餐廳。

 

1. 蝦多士
源自廣東的經典小吃,在麵包上鋪上蝦膠後炸製而成。優質的蝦多士會散發淡淡酥香，蝦膠彈牙爽口。這道菜之所以易失傳, 是因為掌控多士的酥脆度、蝦膠的彈牙口感以及整體外觀的統一性都非常考驗功夫 (不少餐廳能夠掌握味道和口感，但外觀難以統一)，加上利潤微薄，不再是許多餐廳的主打菜色，僅在宴會上偶爾出現。

2. 荔芋香酥鴨
這道菜易做難精。它需要兼顧外表的酥脆，芋泥的綿軟，以及鴨肉的鮮嫩，需要多方面配合才能達到高水準。澳門還能偶爾見到這道菜，但要做到如圖片般的酥脆完美狀態，實在殊為不易！（圖片來自金殿堂）

3. 杏汁豬肺湯
煮出一碗優質的杏汁豬肺湯，實在是難上加難！最大的挑戰在於處理食材：需反覆用水喉沖洗豬肺，以排出雜質，同時也要處理雞腳、瘦肉、金華火腿和白果等材料燉煮。每個步驟都不容忽視，否則湯味會大受影響。為什麼這道菜漸失傳？ 一來現在要找到新鮮優質的豬肺並非易事，二來相比其他湯品，杏汁豬肺湯的製作成本較高。

4. 江南百花雞
這道傳統名菜被譽為「廣州四大名菜」之一，曾在文園酒家大放異彩。它的特色在於整隻雞釀入蝦膠，蒸熟後再以常見的切雞模樣擺盤, 配以蟹黃和花瓣點綴，故得名「百花雞」。口感滑嫩彈牙，實屬絕品。不過它的製作工序繁複，人力和培訓成本高昂，這是它逐漸失傳的主因，改良版本如香煎雞皮也有異曲同工之妙。

5. 弋渣
這道菜真可謂「買少見少」。做法是將凝固的高湯放入油鍋炸製，要做到外酥內軟、入口即溶，對油溫掌控的要求極高，需要高超的技術含量。比如「雞子戈渣」，將新鮮雞子先醃製去腥，再蒸熟後與豬油、生粉、金華火腿和老雞高湯拌勻，一口咬下飽含濃郁鮮美。

6. 蝦籽柚皮
這道菜要碰運氣才能遇上，能品嚐到正宗的更是機緣難尋（我去廣州名店吃過幾次，也未能嚐出其中奧妙)。製作過程繁複：首先要反覆沖洗去除柚皮的澀味，再以瑤柱、蝦米、大地魚等材料熬製上湯進行燜煮，最後加入蠔油（有時還有鮑汁）勾芡，再鋪上蝦籽。最好的柚皮入味不失水分，綿滑甘香，但若出現渣滓和苦澀味，就很難挽回。

總而言之，正如上期所言，現在預製菜式氾濫，而我介紹的這些珍貴懷舊粵菜，其實並非食材有多稀少，而是需要耗費大量心血和功夫去傳承。這正是它們彌足珍貴的原因。

 

1. 聯邦酒家、金殿堂
2. 金殿堂、金三角海鮮酒家
3. 六綿酒家、凱旋軒
4. 茶樓、金殿堂 
5. 譚卉、御花園
6. 御花園、煥記、譽龍軒

（以上只是部分餐廳推薦，如有遺漏，敬請見諒。)