把地道越南風味帶來澳門 ——上河內咖啡

上河內咖啡於2022年在官也街開業，短短一年多的時間便在百老匯美食街開設分店，上河內咖啡是一家北越風味的餐廳，主打越南河粉、咖啡和特色雞尾酒。上河內咖啡由三位老闆主理，老闆之一的 Gavin 說由於他們都曾在加拿大留學，在加拿大體驗了豐富的越南美食文化。回流澳門後發現本地沒有他們認為美味的越南餐廳，便萌生了開餐廳的念頭。第一步，他們決定先到越南當地發掘合適的味道，然後將美味帶回來澳門。

去越南「偷師」

2018年，Gavin 他們到越南學藝，Gavin：「因為自己本身非常熱愛越南美食，一星期會吃上幾次，可能吃得比中西餐還多，但回來澳門後發現越南文化在澳門並不太普及。相較於鄰近的香港，香港會有很多越南餐廳，能夠媲美於泰國餐廳的數量，但澳門相對較少有越南餐廳，我們認為澳門市場也應有越南餐廳的需求。」同時，Gavin 他們對食物也有一份執著，所以認為必須親身到當地學習，才能感受當中的奧妙。爲了嘗試各種美味，他們到訪了街頭小巷的地道小店，亦到訪當地的米芝蓮餐廳體驗多樣化的越南菜式。隨後再精心挑選他們心中理想的越南菜式帶回澳門。身旁拍檔 Matt 續說：「我們去越南的過程中吃了很多，以前是在外國吃，未嘗試過親身感受越南當地的文化。我們會問他們為什麼可以把美食的水準保持得那麼好，向他們取經，我們也會找當地人教我們怎樣去做，他們也很願意去教我們，並發現越南其實比我們想像中更發達、安全和純樸。」

Matt 說他們 2018年從越南回來澳門，嘗試過如何煮牛肉粉，後來他們繼續去拜師，向當地人取經，回來澳門後也繼續嘗試。2019年疫情前，其實他們已經確定了店舖的位置，但不巧碰上了疫情的爆發，很多地方都封鎖了，所以很無奈，最後放棄了原來的位置。然而到疫情中期，他們重新分析了市場的走向，發現澳門的市場還沒有出現越南美食，覺得反正都「困在澳門」，不如放膽一試。Gavin 續說：「相較於疫情初期，我們開店那個時期，不論是戴口罩抑或外出吃飯，大家也開始適應了，疫情也逐漸穩定下來，大眾也沒那麼害怕與惶恐。再加上當時大家都困在澳門，留澳消費，也較多人會願意嘗試新味道，覺得是一個很好的契機。」Matt 異口同聲說：「其實我們當時也沒有想過會得到那麼好的反應。因為還在疫情中，始終大家會較少外出和多在家點外賣。」

Matt：「官也街店開店前一周，我們不清楚該預備多少的份量，只準備了50碗牛肉粉的份量。但出奇地在一小時內便售罄。就這樣我們便要想方法，如何重新規劃我們的生產線，使製作量能慢慢提升。」Gavin說最高峰時期，他們賣超過200多碗牛肉粉，以較多人點的是上等越南牛肉粉。

創業怎不難，就是要有執行力一步一步去解決

Gavin說因他們沒有創業經驗，所以都是摸著石頭過河一步一腳印去嘗試。由於Matt比較熟悉地產行業，所以選舖位就主力交給他。其他的困難他們都說是“多不勝數”，由最初自己親力親為，到有一個員工，再到現在十幾個員工。而在疫情期間，招聘員工也變得更困難。再加上，「我們是『門外漢』，沒有經營餐廳的經驗，包括入貨、請人、裝潢和設備等，都是邊學邊做。」Matt憶述。作為年輕人，Matt會鼓勵每一個人都去創業，但是大家需要管理好自己的時間，創業一定是辛苦的，但你要如何控制自己的時間是最關鍵的。其實創業者最重要的就是願意去動手，親力親為。

Matt：「想到就要去做，執行力要夠強，想了不做就等同沒想過。我不會當它是我的職業，因為我本身就很愛吃，別人對我們出品的肯定，我很開心，但同時我們確是很努力才做出這樣的成果，其實很辛苦呢！」

Gavin：「前面可能有一堆困難事，需要一步一步去解決，要肯去學習和做。」

開業期間，Gavin和Matt也不斷嘗試做新的菜式，但舊店的空間與設備相對有限，以至於有很多特色的菜品他們沒法向大衆展現，所以他們便有了開分店的想法，能有較大的空間發揮。百老匯美食街分店的廚房具備條件可以創作更多的特色菜品，可以將更多的越南菜式推薦給市民和遊客。另外，澳門是旅遊城市及美食之都，他們希望上河內咖啡能令更多人接觸到越南美食文化，所以分店選址也落在旅遊區。

無添加的越式味道

Gavin和Matt他們也有自己的標準，再加上曾到當地取經，把當地的越南粉帶回來，再作適當的調整。但因為在澳門會出現一些貨源問題，為此也調節了當中的配料，向大家提供更符合澳門市場與口味取向的越南菜式。

上河內咖啡大部調料都是從越南進口，但是新鮮的食材他們會在澳門本地採購。爲了帶給食客地道的越南風味，店裡聘請了越南廚師，並與 Matt 和 Gavin 一起持續研究新的菜品。因為越南的美食板塊較大，分成北越和南越，我們也想從兩邊選取好的味道融入店舖的菜式中。上河內的湯底是先將牛筒骨熬制 10小時，再加上燒至焦糖化的新鮮蔬菜，及炒香了的肉桂、八角等香料慢火煮2小時，選用了天然的方式，堅持不添加任何味精而製作出地道正宗、風味天然的越南河粉。

未來 Gavin 和 Matt 會加強晚市的菜品，他們正在研究並考慮推出越式火鍋 – 「帽子火鍋」。同時，他們也計劃豐富燒烤的菜品，例如老虎大蝦。將在越南體驗到的當地燒烤文化帶給澳門，讓客人享受一邊喝啤酒一邊吃燒烤的滋味。

讓大家記得我們

Gavin希望越南文化能在澳門被大家認識，希望大家會有「今晚去食越南菜的想法」，不論是本澳居民還是遊客，都能接受越南文化。同時，按未來的需求也想在澳門半島開設分店。且在他們的角度，需要做好準備才一步一步去落實，Matt 坦言其實在2023年初銀河那邊也有找過他們，但當時剛開關，他們人手不足，又還在不停試新品，很多貨源都不足，所以覺得還不是時機。直到今年8、9月，他們覺得準備就緒了，便謀劃百老滙分店。「其實我們與銀河這邊的洽商過程很快的，一拍即合。這裡能夠給我們更多的配套宣傳和合適的餐廳選址。」

不過，在百老滙美食街對 Gavin 和 Matt 他們也是一個挑戰。「這是首次我們與不同的餐廳在同一場所內，我們要在這裡生存或是競爭，也是一門學問。分店的營運也是完全不一樣的，升級了很多。我覺得我們的目標就是做到澳門第一，至於能不能夠走出去，就要看未來的人手與時間分配。」Matt 透露。他續說：「我認為澳門作為美食之都，是需要有越南菜的。當你有個目標的時候，為什麼你不去達成呢？其實其他菜系在澳門已有了，而且原材料不難尋找，但如果你想找越南菜的原材料就很難。隨著餐廳普及化，越來越多人會做餐飲，我們現在就是重新釐定新的餐飲文化。因為澳門的美食太多了，如果想要別人記得你，便需要不斷努力。我們想給大家帶出，我們的美食是不一樣的。」

Gavin：「我想所有人都會有learning curve(學習曲線)，當你沒有試過一碗好粉麵，你對所有粉麵的看法都是一樣的。但當你試過一碗不一樣的粉，你的認知就會變得不一樣。」

北上消費的影響

疫情開關後，澳門居民都北上消費，降低在澳門的消費意慾，Matt 直言消費者有十分明顯的轉變，在疫情封關時期，我們主要的客戶是澳門本地居民。開關後，官也街實在是太「墟冚」，非常堵車，「由從前的100%澳門居民到變6:4或者7:3，可能間中會來吃午餐或晚餐。所以從裝潢開始，我們就想讓大家體會到越南的文化，想有些不一樣的東西給到大家。」

上河內咖啡不僅注重保持越南菜傳統的風味，更融入了西式fusion的元素，呈現出令人驚艷的菜品。每一道菜都經過精心設計，展現了豐富的層次和口感。