從「味」察覺的堅持與用心——福源咖啡美食

從小到大也會聽到爸媽又或電視劇裡的角色提及：「斬料加餸」，斬料（即燒味）對於廣東人代表兩種意義，一是喜慶日子要「加餸」，二是可能「唔知買咩餸」而作為其中一味菜。雖然現在「斬料」已近乎是唾手可得的食物，但對廣東人總是有種說不出的喜悅感。

現在大家都很在意健康飲食，燒味也或多或少被標籤著「不夠健康」的食物，但著實這種廣式美食就是有其魅力，美食當前小編也偶然「放肆一下」，而近年燒味茶餐廳的出現也讓燒味與我們「三餐」的連結更是加強了，讓燒味不只出現在燒味舖，可以隨時隨地燒味飯配奶茶咖啡或檸茶，又或燒味油多齊品嚐，一次過滿足你多個願望。

就在小編日常路過的街上，一間有著傳統冰室格局，但舖面配上燒味檔口的前貎，其燒鴨的屁股在上、鴨頭在下的吊掛模式讓小編不惑，為何這與一般燒味檔鴨頭在上、屁股在下的模式剛好相反？帶著疑問去了解從事燒味行業近40年何師傅的故事。

我們的父母親都是這樣過的
80後的父母輩很多是17、18歲開始工作，何師傅是土生土長的路環人，在黑沙村長大，來到「澳門半島」市區工作，最初是早上修理電單車，下午則在下環街的麗香飯店 (何師傅說其實是「茶樓」而已) 做幫工，當時在酒樓做了兩三年後便轉了工作，為生計夜晚改為開夜更的士，他回憶說：「當時的士不用跳錶，一律都為一元，其後是兩元。」而的士一開便是二十多年，期間還透過「的士」這「搵食工具」贏得美人歸，借故經常接載在製鞋工廠加班的「何太」收工，更刻意最後才送她回家。

開夜更的士只是為了增加收入來源，何師傅其實仍心繫飲食業，麗香飯店後何師傅找到在新橋區的雙喜茶樓做打雜，「當時是跟了一個師傅，但其實也未算正式學做燒味，因為以前那年代的廚房師傅是不會直接教導你的，只能在旁邊偷看偷學，以偷師的方法學習，且要替師傅做跑腿，替他買煙洗衫等也是例行公事。」何師傅在雙喜做了七年，後來轉到德來茶樓 (即現在十月初五街的大龍鳳酒樓)，經過多年的「偷師」，何師傅終於可以「名正言順」在德來茶樓幫忙師傅做燒味。

燒味小秘技
何師傅向小編們逐一解說，製作燒味的步驟何其多，例如叉燒，一袋袋的豬肉送到店舖，第一步便要做切割，切成叉燒的形狀（俗稱「打叉燒」），而上一輩的師傅對食材是特別的堅持和珍惜，切割出來不符合作為叉燒的部分自然也不會浪費，成為糯米雞的肉碎（是的啊！沒有看錯小編也沒有聽錯，是「糯米鷄」），而燒鴨和燒鵝的功夫和配料則特別多，首先需要「挖肚」把腸、肺等內臟拿掉，接著把藥材包 (八角、香葉等) 放入鴨內，並調製鴨醬，不同師傅有不同的秘方，可大致分為海鮮醬、甜醬、叉燒醬、芝麻醬等等，把這些跟醬油、鹽等攪拌在一起製作鴨醬，再放到鴨籠燒；而燒鵝做法也類似，但藥材的配搭則不一樣，何師傅也坦誠說：「現在一般的燒鴨和燒鵝已經不像過往般在醬料上加入多種藥材，很多醬料也是『現成』買到的。」
 
說到有關燒鴨時便回到小編最初的疑問？一般燒味店的燒鴨、燒鵝的吊掛方式是勾子吊著鴨頭、屁股在下，但經過多年的經驗與試驗，何師傅發覺這樣會讓一隻鴨的上半身 (俗稱上裝) 沒有甚麼味道，所以嘗試改變吊燒鴨的方式，吊住屁股、鴨頭在下，這樣會使醬料能完整滲入鴨的下半身 (俗稱下裝)，而鴨頭也更入味。除了獨創的「倒吊」方法外，讓何師傅引以為驕的是他仍堅持做自家出品，自家燒鴨自家燒。因為隨著時代變化，現時一些燒味店的貨源皆來自工場，味道會是「家家也差不多」。而他的另一秘方是自創的燒肉黃芥末醬，辣中帶微酸，不會過辣但相當「醒胃」，小編們最後居然燒肉未有吃完時醬已給沾完了。

「燒」入台灣
小編身邊不少朋友的父母在90年代澳門經濟環境「相當麻麻」之時到台灣工作，那時大部分人選擇從事建築業，很多澳門爸媽漂洋工作為了提供更好的生活條件給子女，何師傅也是其中的一位。正好當時何師傅的姪兒已經早一步到台灣發展，是某間酒店的廚師，由於當時何師傅已能熟手地製作燒味，便介紹他到台北當燒味師傅。工作了七年後存到一些錢，何師傅選擇在人潮量較多的台北大安區復興南路開設了他人生中的第一間港式燒味店「金源燒臘」。這間小店可說是何師傅的根基，何太也隨後到台灣工作，實行「兩公婆拍住上」，何師傅負責製作燒味，何太就在店面招呼客人，她說：「我們很幸運認識到很多親切的台灣人，連店家（包租公）也是人很好，所以很快地便有一班熟客光顧，有些熟客甚至變成朋友。」後來他們開設第二間店「香港金葉港式燒臘」時，何太表示：「當時附近的街坊都稱呼我的先生為『胖師傅』，在中午繁忙時間，有些熟客更在店內幫忙清理桌面，等店內人潮較少時才坐下點餐吃飯。」

何師傅更表示，在台灣的燒臘（燒味）店，一定要用上「港式」或「香港」的字眼，以顯示為正宗的，因為當時台灣人對澳門是不多認識的，說「澳門燒味」相信宣傳效果已減半。但何師傅透露，現時全台灣各城市也有港式燒臘（燒味）店，其實有不少是澳門人開設呢！

回流澳門繼續「燒」
1993年到台灣，一轉眼便20年，其時他們的子女也由十來歲的中學生變成父母親的角色了，經過多番「勸喻」，何師傅和何太2013年回流澳門，準備過退休生活，而台北的兩家店也分別給予侄兒和徒弟經營。

小編們好奇，既然是退休，又怎會有福源咖啡美食呢？原來一切是何師傅的兒子志偉的心願，他透露：「爸爸其實退休了兩次，中間有一次短時間退休後，卻突然靜悄悄回到台灣工作，碰巧爸爸第二次退休回到澳門後，有一段時間我因為工人辭職而當了全職爸爸，經常跟爸爸外出釣魚，有一次閒談時便說起可以一起從事飲食業的生意。」原來志偉對餐飲業相當有興趣，他曾從事西廚工作，也做過水吧和西餅，而爸爸則是燒味的「老行尊」，靈機一觸可以結合自己水吧的知識，於是萌生「燒味」同「茶餐廳」結合的想法，也能讓爸爸的燒味技藝在澳門延續，於是何師傅和何太順理成章變成了福源咖啡美食的最強顧問組合。

不過，父子同時「落場」，少不免因一些價值觀和想法的不同而有所矛盾，志偉笑說：「爸爸是工作狂，凡事親力親為，對員工的處理方式也跟我不一樣，在這裡開店後其實很多人以為爸爸才是『老闆』。」但志偉也悟出了父子相處之道：「在店裡我是老闆，我會與他商討告知我的想法，也儘量說服他，但踏出店外我是他的兒子，我便要乖乖聽話。」而經過一段時間的磨合，他們的角色和分工已相當明確，志偉更透露其實過往與何師傅因兩人相隔兩地感情也有所疏離，但因合作開店，大家接觸和溝通多了，讓他倆感情更勝從前。

茶餐廳的懷舊風與澳門情
近年冰室復興，澳門各區陸續開設了多家主打懷舊風的茶餐廳，是次約訪的店面是福源的第二家分店，在裝潢上正好處處充滿懷舊冰室的感覺。但細心一看，除了是現時已基本被LED取代的霓虹燈；懷舊電視；收音機；牆鐘；手撕式日曆，汽水鐵牌，以及志偉珍藏的寶麗來即影即有相機外，還有更多是澳門過往70、80年代的照片，志偉說：「我很喜歡歷史，對這些舊東西很有感覺，因為他們每一件代表的是一個故事，而店內不少的相片也是爸爸的朋友，又或自己小時候拍過的照片再曬出來。」看著看著牆邊的舊照片，小編也倒帶回到兒時生活的澳門。

延續與傳承
從台北的「金源」、「金葉」到澳門的「福源」，何師傅的燒味技藝由澳門到台灣再回到澳門，現時店裡的出品也基本由其徒弟主理，何師傅只是間中「作客幫忙」和指導，那他是否計劃把秘技也傳授給兒子志偉？

何師傅說：「其實日日對著灶爐，脾氣是會比較暴躁的，自己也曾感有一段時間會是相對『燥底』，兒子一開始想學，但是要兼顧的事情太多，現在理論的知識和技藝他基本掌握。」志偉也表示現在他欠缺的是實戰的經驗。事實上，雖然志偉仍未正式成為「師傅」，但因過往曾從事飲食業，也嚐過百家的燒味，他在這方面的味覺相當敏感，也因應年輕一輩對食物的要求而對燒味的配方作了修訂，基本以減糖減鹽為主，而難以減掉的，如蜜汁叉燒也不可沒有甜味，則以較健康的麥芽糖作甜味來源。

最後，小編問到那從學徒開始，要多長的時間才能成為燒味師傅？何師傅很肯定地說：「不一定！首先要看這個人有沒有資質，然後再看是否有心學習，有些師傅只做兩三年就厲害過做十幾年的師傅，最重要是肯學肯做！」

後記
是的，何師傅的故事可能在我們上一輩爸爸媽媽的年代來說是相當平凡，但這平凡的故事正好是反映澳門70-80年代一輩子人如何辛勤與樸實的最佳寫照，再平凡或看似乏味的事情，只要用心和耐性去做，終有一天會嚐到收成的味道。

在採訪完結後，何師傅也非常熱情地邀請小編們在店內用膳，燒味出色就不再多說，最特別是他們推薦我們吃的焗豬扒飯也十分好味，何師傅得意地表示：「『個炒飯底』是即叫即炒，不像一般茶餐廳是預先炒好的。」從這細微的地方就可見何師傅的用心和堅持。

採訪：伯頓、Anna、笑皇子
撰文：伯頓、Anna
攝影：Tim @ Tim’s photography, Yuzuman
設計：翼