本地主廚如何煉成？專訪李樹宏和趙子熙主廚

澳門作為旅遊城市和美食之都，不乏星級酒店和特色食肆，往往我們在酒店用餐時留意到的廚師都是過江龍，不論是外國、港台又或中國大陸，但其實不少本地薑早已嶄露頭角，更已成為領軍人物，本期ZA專訪兩位本地的星級廚師，了解他們的「美食故事」？

做廚師「有跡可尋」？

趙子熙（趙師傅）現為澳門美獅美高梅宴會部總廚，從事餐飲業23年，他笑說：「從小到大我都很喜歡煮東西吃，經常很大膽的問媽媽能不能讓他開火煮東西吃，當然媽媽也很願意，最開始也是煮一些比較簡單的食材，比如說煎一下雞蛋炒一下飯，在那時候他發現原來自己挺喜歡烹飪。」所謂行行出狀元，隨著時間的流逝，趙師傅亦毅然投身餐飲業發展。

最開始他是入行中餐，他回想：「在我剛入行的年代，如果想做西餐是非常困難的，加上對於烹飪的興趣其實也沒有中西餐之分，決定由中餐做起。」當然，初入行的日子定是由低做起，從最開始的洗地洗碗洗菜，全部瑣碎事情都要做。在中餐行業工作了幾年後，他發覺西餐能營造一種很優雅精緻的感覺，抱著年輕想多方嘗試的心態，便轉為往西餐發展。最初到了一家法國餐廳學廚。到了2003年博彩專營權開放後，澳門的酒店業發展迅速，趙師傅也就正式踏入了酒店的行業，透過不斷努力和學習，2006年他入職五星級酒店，並在2017年進入MGM的宴會部工作。

另一邊廂，李樹宏總廚（李師傅）從事廚師這個行業已經有35年，在喜來登大酒店及瑞吉酒店工作已有9年之久。他回想：「在以前那個年代，想學廚的話沒有熟人介紹基本上是入不了行的，以前也沒有很多酒店和酒樓。」當年17歲的李師傅在外打暑期工，機緣巧合下，他的廚師親戚問他廚房有空位要不要去試一下學廚，由於李師傅家裡環境不是很好，而且想著白天在廚房工作晚上可以去讀夜校，便答應了，從此開啟了他的廚師之路。然而，他笑著說：「入行做廚師沒多久就開始後悔了，原以為可以很早下班上學，工作後才知道原來晚上11點才收市，由於太晚下班也就沒辦法去讀夜校了。」

中轉西話咁易？

趙師傅認為在他從中餐轉到西餐的時候，最難的地方不是烹調的手法和方式，卻是語言溝通的問題。「因為一轉到西餐，身邊的同事和上司大部分都變成了外國人，適應文化差別和日常溝通，就成為了一個大前題。」他回想說。正正是遇到了這種情況，激起了年輕的趙師傅一夥「必須克服」的心，在那段時間裡，他不斷提升自己去學習和進修，終能暢順地與上司和同事溝通。

炒作起家

在以前做學徒的時候，李師傅說有很多東西都要自己去做去記，回到家也要繼續做筆記和整理，一分艱云一分收獲，他認為難度主要是勞力和付出。中菜的煮法多樣化，蒸燜炒炸各具特色，李師傅認為自己最擅長的是炒。李師傅自言，從學徒到現在都花很多時間在炒菜方面，因此在切東西方面是相對較弱。曾在多家酒樓工作的李師傅認為，酒店工作帶來更大的挑戰，因為現時酒店的宴會能容納數千賓客，以他為例，從初期一次曾接待一，二千人到現在四千多人的大型宴會，當中需要的準備功夫和努力不言而喻。

廚師們的秘密武器

李師傅認為做廚師這一行，最重要的是自己積累心得。比如說有一些大排檔或者其他地方吃的咕嚕肉是苦的，其實與時間控制有莫大的關係，因為炸了之後再煮，如果煮的時間長了就相當於是燜，所以煮的時候要快。因此，他笑說他的一個秘技就是：「煮東西的時候應快則快，應慢則慢。」

時光流轉，很多菜式也逐漸失傳，李師傅非常推崇創新但不忘本的理念。他深明，在現今這個社會，僅僅依循舊的一套是行不通的，菜式亦然，需要加入一些新的元素在舊有的菜式裡，新舊的結合更易於吸引顧客和讓人接受。比如說現在很多年輕人都注重健康，肥豬肉對於他們來說是「邪惡」之物，因此需要把它結合一些健康的元素，使一些傳統的菜式更容易讓人接受。

與李師傅有點不同的，趙師傅在酒店內一直在宴會部工作，但小編也有疑惑，那跟在酒店內其他的餐廳在工作上有何不同？原來最大的挑戰就是與時間競賽。趙師傅在每次宴會前會給自己設立一個目標，例如說要做一個五百人的宴會，頭盤要在五分鐘之內出完，能不能五分鐘內出完這就是他的一個挑戰，這並不是說在場的服務員動作有多快，而是從第一碟到第五百碟頭盤裡，要怎麼去安排和控制。當然也需要配合好整個活動的時間流程和每一道菜的上菜時間，所以要組織得非常好。「想要保證一碟菜的品質是相對容易的，但要保證五百碟菜的品質都是好的，還有怎麼控制怎麼安排一個宴會可以在很完美的情況下完成，是非常具挑戰性，尤其是西式餐飲，通常都是按照每一位客人的方式上菜，與中式宴會一般以桌為單位的上菜方式不同。」他娓娓說來，而挑戰帶來的滿足感正好是他非常喜歡從事西式宴會的原因之一，時間掌握或者便是趙師傅的其中一個秘技。

宴會可選在室內或室外的場地，但不論場所是怎樣，趙師傅也十分熱愛，但當接到客人要求是室外的話，他都會準備兩個計劃，天有不測之風雲，可隨時把宴會搬回室內。針對每一個宴會，他覺得最重要還是了解客人的需求。由於酒店內的廚師來自世界各地，藉著與他們交流了解當地的特色菜系，當遇到一些客人來自其他的國家/地區，便能最大程度還原當地菜式的味道，滿足客人需求。如果有客人要求一些特別的菜式時，他也能盡可能滿足。同時，在保留傳統的基礎上，趙師傅同樣總會試著以創新一點的方式「泡製」。例如一道簡單的菜式，很多餐廳也有提供，名字也是一樣的，味道也是家常傳統，他會嘗試用完全不一樣的演繹方式呈現給客人，帶給客人一種新鮮感和創新的意念，同時他也會選購一些不同的裝飾，或者不一樣的家具和餐具配置來符合不同客人的需求。

那對於趙師傅來說有沒有最「拿手」的菜式，他笑說他主要負責西餐裡的新派菜式和各門各派的菜式，除了中餐菜式外，很多不同國家和地區的菜式也曾嘗試呢！

難忘二三事

回首這些年來，兩位大廚也有不少難忘事，李師傅說他最難忘的活動是一個娛樂集團的週年晚宴。客人對食物的質素有很高的標準，希望吃到與別不同的菜式，而且賓客人數由初期大約三千多人，每年慢慢增加到後來最多的一年曾為4,800多位。他笑說那一年也是「最痛苦」的，因為部門之間開會、協調，籌備整整一個月，自身部門的開會協調不計其數，從菜式、擺設、流程等一一要兼顧，反而是到了宴會當天沒那麼辛苦。李師傅說：「以往中菜宴會都是一圍枱上菜的，但針對客戶的要求需要每一位分開上菜，這樣便需要很好計算和掌握時間，目標是每炒好一道菜要立刻分配好。」因為中餐的訓練或是他師傅所教授的也缺乏這方面的知識，因此需要重新摸索，去幻想和試驗怎麼分配好每一道菜及所需的時間。

另外，一些在酒店連續舉行多天的會議也讓李師傅非常難忘，因為要為客人準備好幾天的早午晚餐，又不可完全重複，試過最高紀錄是一天連續工作20個小時。雖然針對大型宴會，菜式可以是標準化的，也有一些地方是提前一天準備好菜餚，但這達不到李師傅的要求，因為他認為他想給到客人更好的菜品，必須先理解客人的需求再去訂定菜式，且必須是當天烹調。

另一邊廂，2018年美獅美高梅開幕，趙師傅的團隊也是負責開幕晚宴的團隊，而在2019年澳門回歸20週年，款待習近平主席的國宴，他的團隊也參與其中。另外還有如澳門遠足者、德國啤酒節和與謝霆鋒合作的「美獅鋒味搖滾美食節」等，這些活動對於他來說都是很好的經驗。當中，招待國家最高領導人習主席是他入行以來接到過級別最高的「訂單」，也是最為難忘，他的團隊準備那次盛宴可說是由零開始的，從最開始構思菜單，再到用什麼樣的碗碟等等。另外，與謝霆鋒合作的活動也相當難忘，「謝霆鋒有一個自己的團隊，來到MGM後與我們的團隊一起合作，一起鑽研新的菜式，最後才決定用哪一些菜式放在當天的活動。」他回憶道說。

廚師不只在躲在廚房內工作

李師傅笑著跟小編說經常遇到嘴刁的客人，他必須時刻構想一些新的菜式來滿足他們。過往大眾以為廚師只需要在廚房裡面工作，不需要出去和用餐的客人交流，然而現在卻恰恰相反，廚師必須與客人有更多的交流，才有利創作和了解客人所需，就是廚師們俗稱的「摸銀包」。當一個客人進到一家餐廳，如果他不說要吃什麼或點菜的話，廚師無從入手，而且從客人的衣著也不一定與其飲食習慣或消費需求扯上關係，「有些客人可能穿得隨意但對食方面非常豪氣，也有些客人相對更為注重飲食健康，與客人交流就是要清楚客人的需求。」李師傅續說：「很多時候師傅去和客人談菜單的時候，在客人的心目中其實是有個『底』的，可能只需要這基礎上再加一些菜式或者食材，就能滿足客人的需要。比如說客人要豉椒炒牛肉，那麼我會介紹另外一些食材例如菌類放在一起搭配，一方面食材和配搭上可多樣化一些，同時也可適度提高客人的消費力度。」

所以，對李師傅來說，滿足客人需求的同時，廚師也應有一定的主導權，讓客人了解菜式的變化和選擇，如完全按照客人所點的烹調，有很多菜品可能是客人想試但未必能具體說出來，這樣便錯失了機會。「一張菜單不只是煎炸，通常都會分得比較清晰，最開始有前菜，前菜一般是一些開胃菜比如說涼菜、撈等等，然後再到湯，再到魚和肉，然後到青菜，跟著主食，最後是甜品和水果。」李師傅仔細地道出了中式菜單的基本方向。

李師傅回憶以前餐廳工作的時候，每當炒菜炒到很「火熱」然後有客人要求幫忙寫菜單的話，他都會讓經理站他後面，「因為每當炒菜炒到很火熱的時候，其實腦袋都會一片空白，經理就可以適當時在後邊提醒我。」他哈哈笑道。「很多時候客人都比較信任廚師，同時廚師和客人溝通過也更能了解他們的口味，炒出來的菜式也自然令客人更滿意。」李師傅很多時候也像朋友一樣在客人用餐後與他們交流，他更表示一定注要不要端起廚師的架子，因為這樣客人便不願說出真實的評價，透過品評也讓李師傅更容易想出新的菜式，相得益彰。

主廚的目標和夢想

不少人成為廚師後也曾有想法自己創業開餐廳，那總廚們有否想過外闖？趙師傅一臉認真說道：「在外面的餐廳做廚師又或創業雖然能有很大的發揮，想做的想發揮的就可以大膽嘗試，但他認為，自己身為一個中國人，在西餐這個行業想要得到更大的公信力，就是要不斷自我增值，這便是回到為何到酒店發展的初心。」對他來說，在酒店可以向一些不同國籍的廚師交流學習，而酒店對於餐飲業的員工培訓相當重視。而且在這些年來，行業的轉變非常大，一是科技的發展，二是酒店擁有較充裕的資源，因此在器材的選購上能有較大的優勢。

雖然入行23年，但說實在和趙師傅差不多年紀能做到總廚這個位置的人不多，而由本地人掌舵的更少，小編問及趙師傅的如何評價自己的個人之處，他說這也是自身的努力和經驗累積的成果，因曾在多家酒店工作，也參與眾多大型宴會的籌劃。

而李師傅則提及確曾幻想過在外面開一家私房菜，廚房就放在餐桌前面，當然不只是他一個人做菜，他會讓這一桌的其中一人與他一起共同烹調，與客人做互動的交流，可以是男朋友煮給女朋友吃，子女煮給父母吃，也可以是一班朋友的其中一個人想煮給大家吃等各種模式，食材煮法也是和客人一起商量，利用自身的經驗來協助客人完成這一頓飯，這也是李師傅的一個夢想。

澳門的行業發展？

廚師這行業這些年來變化很大，趙師傅覺得現在這個行業的前景非常好，也十分鼓勵年輕人入行。隨著現代科技的發展再加上企業的在職培訓，吸引更多有志年輕人加入這個行業。他回想在其剛入行的年代，想要從事這個行業一開始就要先洗碗掃地，但是現在不一樣的是，年輕人入行並不需要從這些事情做起，相對有更好的條件給他們學習和成長，他十分樂意傾囊相授。大企業資源相對充足，以美高梅為例，公司提供不同的課程給同事進修，不單是廚藝上，還包括語言、職業安全、食品衛生安全等；也鼓勵員工利用餘暇的時間完成學業和增值，且十分鼓勵員工參加比賽和出外交流自我增值。「過往這行業可能只是先教年輕人如何烹調如何切菜，但現在條件的變化造就更好的職業環境。」趙師傅總結。

李師傅則覺得現在澳門的餐飲業是兩極分化的。一方面是走大眾化的模式，偏向於民生一點，這一類的餐飲比較「接地氣」；另一方面正如李師傅一直所提倡的，偏向於年輕人的年輕化模式，因為這群組的人不論消費力和接受能力非常高，對廚師來說新的菜式也大機會被接受，年輕化的路線也更易受到大眾的青睞，所以具有很大的潛質。

針對中式餐飲，李師傅更有一套用餐舒適與環保的哲學，就是酒席來說，六道菜是最好的。「客人吃的時候不用趕時間，可以慢慢享受，同時服務員的服務也可讓客人感到最舒適和周到，因為服務員不用趕著上菜和收碟子。同時對於菜餚來說也不用浪費，雖說中國人有剩菜的習俗，覺得有剩菜比較體面，但是環保和不浪費是大勢所趨，這樣對地球更好！」

疫情下的主廚生活

由於疫情關係，宴會部的生意受到了極大的影響，但趙師傅在這段時間並沒有閒著，而是花更多的時間與不同的廚師交流心得和進行菜式創作，同時也趁這段時間檢視過往的菜式如何優化，以及安排各項培訓。

在疫情的前一段時間，李師傅一直都在休息，在家裡喝茶煮飯。直到最近酒店內不少餐廳陸續重新營業，但由於部分同事在內地未能回澳，崗位方面也有所調動，李師傅說情況比新開張的時候更緊張，「每一個員工原本都是有自身的工作崗位，現在他們或要兼顧更多，也可能要重新適應新的。轉換過程中酒店會有相關的培訓，協助同事們吸收新的知識並適應新的工作崗位。同時，雖然收到疫情的影響，但李師傅主理的餐廳，菜單沒有變化或者說減少了款式。這段時間遊客數量大減，相對本地人的數量較以前明顯增多，李師傅發現原來本地客人更熱愛與廚師交流，給予意見。

廚師的最高境界？

李師傅認為做菜的最高境界是不提供菜單給客人選擇，廚師想做甚麼菜就做甚麼菜，直接讓客人吃，客人吃完了再和廚師去交流。李師傅也曾實踐這個模式，煮了一道西瓜燜排骨給客人吃，上菜的時候不告訴客人這道是甚麼菜，吃完再告訴客人這個是西瓜燜排骨，給客人一種前所未有的新鮮感，並得到客人的更大信心。

這些年來，趙師傅總覺得下廚難以說達到最高境界，始終認為學海無涯，畢竟現在還年輕，他深信身邊還會有很多的挑戰，所以只有不斷提升自己的烹調技巧，更上一層樓，研發出更多的菜式滿足客人的需要便是他的目標。

同時他期望更多年輕人能進入到這個行業來，現在的資源配套和科技很不同，能有一個更好的平台供年輕人發展。他說：「以前流行一句話，不讀書的才做廚師，但是其實這句話是錯的，因為現在不少是高中畢業又或大學畢業後加入廚師的行列。」他希望更多的年輕人入行，為這行業帶來活力，並能傳承老一輩廚師的功藝和帶來創新。

採訪：Diana, Kelvin, 笑皇子
撰文及編輯：Kelvin, 伯頓
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：翼