盤龍與金華- 傳統手工菜

廣東菜博大精深，有很多菜式都十分精彩，但要說到懷舊及慢慢失傳的菜式就有兩個，就是「蟠龍鱔」和「金華玉樹雞」。

蟠龍鱔的起源不一而足，查看歷史應該是源自於滿清末年及民初。蟠龍鱔有兩種做法，廣東做法就是豉汁蒸。這個菜式在順德及番禺一帶非常有名。廣東河網密佈非常多鱔魚，當地居民發現將鱔魚盤曲蒸製可以保持肉質鮮嫩之餘，還可以擺成龍型，有吉祥的意思。

蟠龍鱔的做法是將白鱔（一定要鮮活）宰淨切成連串不斷的段，蟠於盤中，用豉汁蒜子等作料拌勻，蒸熟而成。其狀如蟠龍使大鱔昂首挺立，氣勢磅礡。

明朝的《閒情偶寄》曾經說過「鱔以肉厚者為佳，蒸熟佐以豉香，風味殊絕」，蟠龍鱔這道菜就深得這個概念的核心精神。而我亦都認同鱔確實比較適宜厚肉，因為可以比較鎖住肉汁，並且口感更好。但這更要求烹調者對於切割及生熟程度的處理。

在我而言，如果要看這道菜的優劣有三件事。第一肉質要爽及鮮嫩；第二醬汁要調配得好可以掩蓋魚腥味，過了這兩關我覺得第三關最重要就是刀工擺盤及控制火候。

這道菜我家大廚在數年前做過一次，過程繁複，絕不容易。大廚發誓以後不再在家中做這道菜（第二張圖片）。這道菜是一道貴菜，在以前甚至現在都是宴客的菜式。現在就算有也是老店老師傅做得比較好。

第二個菜式「金華玉樹雞」。金華玉樹雞是出自順德的名菜，也是源自於清朝在廣東周邊地區。「金華」指金華火腿，這是一種中國傳統名產，「玉樹」指菜薹（如芥蘭或蘆筍）的翠綠色，擺盤時環繞雞肉與火腿，形似玉樹，寓意長壽與繁榮。雞最好只選用兩斤半的新鮮龍崗雞，先以上湯低溫浸熟，再立即放進冰水中急降溫，令雞皮及肉收縮成滑中帶爽，再將雞肉起骨。擺盤採麒麟擺法，現在的做法整雞去骨連皮夾冬菇、金華火腿，竹笙、很考驗刀工，色彩靚麗，味道需要鹹鮮平衡。