美食的核心價值

近來和一位朋友聊起某快餐店的期間限定包類，發覺我和他的觀點有一點不同，就讓我想到可以分享一下「食物的核心價值」這個題目。

現在很多食評都傾向好味與否，頗為主觀性，所以多年來如果大家有看我過往的專欄及「吳式飲食」的社交平台，我都會用同一個角度，就是「找出食物該有的核心價值」 去評價，好不好吃則讓讀者自己去品味。

我通常會用口感、香氣以及廚師團隊的完成度或穩定度去判斷。大廚團隊的功夫上一回說過，今次說說口感和香氣。

香氣方面比較簡單，有水平的食物自帶香氣不過，如何錦上添花才是重點。我覺得基本上能夠把單一香氣變得複雜而不突兀已可以過關，例如泰國的青紅黃咖喱配上九層塔、意大利菜式上使用松露，也是一些好例子。

反而口感，我覺得比較重要，畢竟我們吃的是食物本身，無論來自不同國家而不失違和。在這裏可以舉幾個不同國家地區標誌性食物為例子。

如果以中國菜式為例，廣東最喜愛的中式點心之一的牛肉球，為什麼要加馬蹄，最主要原因因為牛肉球全部都是肉類，將馬蹄拌勻進去就可以做到上述我所說的爽軟兼容的中庸口感。

另外盅頭飯（廣東點心的鳳爪排骨飯之類）， 由於這些食物蒸完之後會偏向比較淋身，如果飯也是做到正常家中軟度再加上豉油混合，就會變成糊狀也太過黏口。所以通常傳統的點心酒家都會傾向比家中正常口感硬20-30% 左右，好讓上述材料配合。

日本菜方面， 就用天婦羅為例，如果是魷魚的話，那麼脆漿通常比較薄身香脆，去配合魷魚的強勁口感。

西餐方面，意大利的Risotto (意大利燉飯）最原始最傳統的版本就是加雜菌類。因為Risotto本身就是要烹煮到Al dente (半軟半硬的質地) , 所以最好就是配雜菌類去平衡口感，這個就和我們廣東人的盅頭飯有異曲同工之妙。

美式快餐的魚柳包也是同一個例子，一塊香脆的魚柳（假設做到香脆），配上軟包就會比較好，做到軟硬兼施。

所以如果你問我，到底澳門咖喱辣魚包應該配軟包或豬仔包？我的答案當然是後者，而豬扒包也是同一個道理，如果豬扒處理得好，口感鬆軟也是配硬脆口感的豬仔包最為適合。

當然亦有一些食物口感會頗為「霸道」，未必一定要其他食物去做配搭，例如蒸水蛋。做得好的話，晶瑩剔透嫩滑，不用加任何東西也是一個好菜。

以上是本人的分享，並沒有一定的對錯。但我相信一個道理，食物就好像中國的五行學說，金木水火土相生相剋，兼容互補，不能勉強。

如果你問我有沒有特別的推介可以有上述的口感，有四間：

1: 澳門三六九冰室：脆辣雞扒撈公仔麵

2: 北京四季民福：鴨肝多士

3: 澳門新鴻咖啡：千島醬吉列魚柳包

4: 氹仔新一漁湯米線：滋補雞湯瀨粉併香脆黑椒雞扒