盆菜真貌

各位朋友，大家好！

今次好開心同 ZA 誌合作，在更加廣闊的空間可以寫一下除了食評之外，我對於飲食
及旅遊的一些分享。

臨近農曆新年，最熱門的食物當然就是糕類及盆菜。

盆菜的歷史來源是在中國南宋末年，宋帝趙昺等人為躲避元軍，南逃至香港新界的圍
村，村民見到皇帝便盛情款待。但鄉間並沒有珍饈百味，只好將有的食物把它放在一
個盤裏面排得漂亮獻給皇帝。傳統上盆菜有六層，墊底第六層為蘿蔔、豬皮；第五層
枝竹、魷魚；第四層炆豬肉；第三層冬菇；第二層炸門鱔、鯪魚丸；第一層，頭位是
雞、煎蝦碌等。

今次反而想說一下盆菜應該用那一個角度去欣賞。

第一層其實最重要，因為開胃用，不管胃口以及視角。所以很多人在第一層會放燒味
、蝦、甚至鮑魚。我覺得反而盆菜的核心價值是當你坐熱的時候，最上層的汁液慢慢
滲向下，所以食盆菜真的要慢慢享受，不能太急。現在有些做法會放一些炸物在最頂
，例如燒肉和炸生蠔等等，也是可以，好意頭也開胃。所謂開個好頭，這些東西也不
能馬虎。

中層的冬菇和炆豬肉也是考牌之食物，由於盆菜最傳統醬汁以南乳為基礎，再配合各
種基本材料，例如枝竹、冬菇及髪菜。最高質素的盆菜，冬菇和炆豬肉火候要夠淋之
外，如果各自的醬汁也可和南乳汁互相平衡配搭，讓最底的蘿蔔還有豬皮吸收精華做
一個完美的收結那就最好不過。

最底的豬皮是靈魂，如果我真的要對一個盆菜下結論的話，當你吃完吸收所有盆菜精
華的豬皮感到十分之舒暢而滿足，這樣子就是一個最好的用餐體驗。

反而如果你問我是不是一定要一些很珍貴的食材，我就覺得並不一定，也失去了原本
傳統的特色。

當然看到最後大家都會想問我哪裏做盆菜好，我相信如果傳統的盆菜大家都會有心水
去訂的地方，我之前吃過在「銀河八方匯萃盆菜宴」品賞過推出的盆菜，今年有鄧氏
26 代圍村人鄧達志先生提供傳統配方監修之外，加上各個銀河特色餐廳滲入自家
餐廳特色，製作出各自不同特色的盆菜。我覺得李家菜、北膳樓、還有潮州伯樂出來
的效果應該也不錯，有興趣可以留意一下。