在澳門，可以找到的美味中式糕餅數之不盡，這些年卻被杏仁餅和豬肉乾蓋過了風頭，實在可惜。畢竟很多同樣是伴隨老街坊長大，載滿回憶的特色手工製作，雞仔餅、香蕉糕、牛耳仔、鹹切穌，道道皆是美味，而且滿溢著人情味。此類糕餅現在不算難找，畢竟成為手信之後供不應求，只是大多走入了工廠的量產線，甚少人手製作。

隱身在新馬路附近巷弄的車仔檔「合記」，有賣澳門僅存為數不多的手工花生糖。不過三乘二米左右的小車仔，鐵板裝嵌成的方型檔位只是狹小的空間，卻猶如魔術師的道具箱，承載超乎物理空間所能容納的生命力，最繁忙時出產每日十多盤的花生糖，能夠分裝成幾百包。由煮糖、搓揉、切割、包裝全在這裡一氣呵成，還有大半位置騰出來展示滿桌各式糕點。

不再流動  依然美味

七、八十年代的澳門，車仔檔佈滿大街小巷。尤其晚上，街坊和下班的工友習慣上街夜宵，十幾廿個車仔檔拼湊出一個鬧市，熱鬧非常。以往車仔檔風氣盛行，到處流動，哪裡人流暢旺就往哪裡推。一個檔，很多人賴以為生，滿足飢腸轆轆的食客，亦填飽檔主的一家大小。後來政府在食品衛生方面加以整頓，亦始有發牌制度嚴加規管小販經營，改為必需在固定場所擺賣，加上經營環璄改變，此情此景不復再。

健叔經營「合記」前，曾經在唐餅廠學師幾年，各式點心糕餅都懂得做，見著算是有門手藝，當時經營一輛車仔檔成本不高，就出來一試擺賣。經營有近四十年，仍記得當年葡京門口入夜後就最當旺，很多人來買宵夜，但有客源自然多人想分一杯羹，所以旺區總排滿檔攤，競爭很大。

早上炒過花生，備好材料，推著車仔檔又出發了。一個人擺檔，卻要製糖和售賣「一腳踢」，一點也不輕鬆，連吃飯也只能在附近隨便買個飯盒，就要急忙回去看檔。

車仔檔日曬雨淋，夏天大汗淋漓，冬天特別冷的日子，風吹凜冽都無處可擋，考驗忍耐力。製糖其中一個重要的工序，是將糖膠和花生均勻地粘合，最少半小時大力搓揉，才能基本成形，之後將凝固的花生糖切割成顆粒，隨著冷卻，越發需要用力，切到後期，糖跟刀更可謂「硬碰硬」，所以連刀都經常需要打磨，全是手部高強度的勞動活。但是，腳亦不見得休閒，因為車仔檔需隨著不同時間和人流到處移師攞賣。鐵製的車仔檔本身有一定重量，裡面更裝滿貨品和材料，推著走起來相當吃力。

獨腳戲到夫妻檔

多了人手，就可以製作更多種類的糕餅，順應當時流行，以及有限地方，嬋姐主理蛋卷和鳳凰卷，健叔則可以專心做糖，更有空隙研發新口感和味道的花生糖。

現在花生糖有軟糖和脆糖之分，亦有原味、白芝麻、黑芝麻、椰絲口味。另外，雖然以售賣花生糖為主，蛋卷、鳯凰卷、杏仁餅、芝麻糖、薑汁糖等都一應俱全，而且有多款口味。招牌下鋪滿了袋裝和盒裝任君選擇的各式糕餅，五花百門，不過是家庭式經營的小檔子，選擇之多不比手信街大店舖遜色。

嬋姐之前打工，為補習社接送學童，有固定上下班時間，較為輕鬆。轉為與丈夫聯手經營車仔檔之後，整天沒日沒夜在外，工作也更為繁重。問到是否辛苦，嬋姐回答﹕「做著就慣了，不用說辛不辛苦的，有就做啦，都沒有甚麼要求。」一邊在鐵板上傾注蛋漿，開合鐵板，然後用鐵通將夾成凝固塊狀的蛋漿捲為長條，她就這樣重覆著。

嬋姐幫忙廿幾年來，分擔了不少功夫，但有些需要重體力的工作，始終需健叔一力去做，「搓花生糖要力氣好大，我幫不了他，看著也辛苦」。

大量生產、年中無休地擺賣近乎四十年，今年夫妻倆六十有幾，自然想到繼承問題。

夫妻檔到父子陣

有段時期打工的阿鋒覺得迷惘，有天自發提議到檔面幫手，這當然擊中健叔多年來反覆念想又不宣之於口的渴望。他回想第一天兒子亮相車仔檔，不諱言真的好開心。

「現在終於可以回答有人承傳了。」這是他第一次如此坦蕩說出自己的感受。

難得太子光臨，健叔又豈捨得要他辛苦? 一開始阿鋒被吩咐站在後排觀察，簡單遞一下膠袋，但始終是自己心甘情願想出來學習，阿鋒已經急不及待要親力親為，最先由花生糖學起，再每種食品逐一上手，也不過半年時間，他就掌握了所有產品的製法。

今天位置已經調過來，健叔往後靠，阿鋒則上前站在製糖的桌前，熟練地包攬出品，用十足老師傅的功架，向我們演示花生糖的製作流程。望向笑得合不攏嘴的健叔，問兒子是不是已盡得真傳，他沒有多想，重覆著說﹕「有呀，滿意，很滿意。」阿鋒卻搭上嘴﹕「只有七八成吧?」

熟悉的臉孔找尋熟悉的味道

有客人駐足打量，健叔隨即介紹花生糖口味，見客人當中有女士，嬋姐在旁補充一句﹕「低糖不甜」，另一邊的兒子就喊﹕「蛋卷、杏仁餅都靚。」三重奏一句起兩句止，恰到好處。

可能周未的關係，客人接踵而來，有剛好路過隨手買一兩包，有冒名而來一口氣把桌上十多包清空，或是過來叫得出老闆名字。

有位穿紅色大衣，表情豐富開顏的女士，一來就用手抓一顆鐵盤內待放涼包裝的花生糖放進口，「他們人好，可以隨便偷糖吃，換著其他店，吃一粒就要買，不然鬧你十九條街，」然後舉起手指說要五包，一看就知道是老顧客。「由細到大都喜歡吃他的花生糖，之前到處擺賣，要找。」女士不拘小節，亦特別樂於交談，隨手再抓起一顆花生糖，徐徐說起自己家人也特別愛吃。她經常為定居在港的姊姊購買，丈夫是生意人，向來自內地、台灣的客戶送禮時，也專挑這家的花生糖。

有個期間，見嬋姐從人堆中跟一位老先生打招呼，問要多少包椰絲花生糖，老先生說要兩包，就靠邊等待著。老先生從香港過來，說以前朋友介紹，吃過覺得有水準，每逢來澳就時常光顧。「兒子、家中小孩、朋友都喜歡吃，那就不得不買了，」老先生風趣地攤開雙手「申報」都是真心說話，跟老闆沒有利益輸送。嬋姐笑說﹕「他80多歲了，老當益壯看不出來。後生時就已經時常來，我一直見著他。」老先生吃吃笑，說自己確實60年代始就時常「過大海」，他隨手舉起剛在附近買到的沙丁魚罐頭，看來又在到處搜尋美味。說起美食，他很願意分享，杏仁餅就吃最香，生麵要數鳳城，然後糖水少不了杏香園，更分享起澳門曾經辦鬥牛的往事，看來縱橫澳門大街小巷，識飲識食，甚或比地道知道得更多。他小聲跟我說，花生糖最好味是有椰絲那款，其他口味他從來不要。

一開始健叔說過花生糖最好賣是原味，其次芝麻，椰絲的棒場客相對而言較少了。我還輕輕問道，那為何不乾脆只賣兩三款受歡迎的，減省功夫，材料份量也容易控制。現在大概明白，有部分重要的客人，即使為數不多，他還是希望照顧到。

老先生在檔口旁聊了好一會，離開時對健叔說﹕「不要經常站這裡啦，讓兒子『搞掂』。」好像登門探訪的友人臨行前的好言相向。

忘不了忙

現在連兒子都幫上忙，兩老未及遊手好閑，但至少吃飯時不是三扒兩撥就要跑回來接替，繁忙時也不用再累個半死。阿鋒說父母年紀大不宜粗勞，現在「粗重功夫」盡量由他來做。

願意在攤前用一點時間觀察，不難發現，除了客人靠近，有人會停下手上工作招呼，其他時間，他們三人都各有分工地沒有停止。毫無疑問是非常勤快的一家，但人終歸不是機器，也需要有緩下來抖擻精神的時候。

阿鋒希望父母老來多享福，於是提議定個休息日，「他們好牽強地接納，我知道內心是不捨得的。他們始終不明白，休息是為了走更長的路。」

訪問時臨近新年，問到大年初是否常開，阿鋒笑說﹕「我已經不知道什麼叫做拜年了。」親朋拜年的話不登家門，而是來車仔檔找人。「朋友放假自己不可以，沒有辦法，這是做老闆的難處。」

繼承的沉重

從打工變為自顧，身份上的轉變是阿鋒面對的第一個困惑。「打工可以『吞泡』，現在要落手落腳甚麼都做，自己生意多勞多得，所以更加要上心。」打風落雨生意大減，旅遊淡季也只得捱著，打工時總希望少做一點，現在做得少就代表生意差，只會倍感憂心。之前阿鋒還痛心父母，談起收入時好時壞，卻又表現出對他們年中無休的理解。

家庭式經營側重出品，阿鋒卻希望實現商業化管理，「不能只是不停地製餅，我覺得亦要懂得如何用一個做生意的模式去管理和規劃，例如安排和調配資金。」阿鋒接手之後「合記」方開始有清晰帳目，他坦言讀書時學過簿記但早拋諸腦後，現在也只能從零開始看書或上網自學。

身份要重新適應，多年如一的經營想有轉變，阿鋒說這都未算最困難的一步，因為都可控，而最難，是迎合不可控的市場。他直言對市場推廣毫無概念，「想品牌的名字有更多人知道，但沒有甚麼大方向。」

嘗試做網上宣傳，所以為「合記」開了臉書專頁，但自嘲「只是有空拍個照放上去」。他亦明白產品創新的重要性，所以最近都在研究新產品，「現在流行黑糖，試過，但不知為何做出來會散開，可能跟白糖特性不同。」在旁的健叔也鼓勵一下﹕「好食是好食，只是不能成塊，繼續研究啦，做新口味是難的」。

新舊和解的力量

家庭式經營意味著經營者不是一個人，而是一家人。家人關係親密連結，經營起來可以不計較地互相扶持，但另一方面，卻又有著羈絆。阿鋒雖然帶著年輕求革的精神，但固有的價值觀亦非一無是處，只是兩者碰撞，必然發生反應。

問過健叔，覺得兒子有何優點，阿鋒雖在旁自嘲一無是處，健叔卻讚揚兒子是個願意創新的人，「好肯試新產品，會一次又一次做出來看可不可行，失敗了又研究怎樣改進。」阿鋒對父母過去披星戴月的密集式工作不敢苟同，但言談中亦透露對父母肯捱肯做的敬佩。

年前「合記」換上新包裝袋，健叔終於應客人要求加上密封鏈條，方便食品保存；大家亦商量藉此機會，在設計方面作新構思，最後新包裝多了些花生圖騰作為背景，文字排版稍作調整，商標字體和圍邊卻依然保留，看上去風格跟以往大同小異，阿鋒卻說﹕「我只敢改動少許，基本上跟以往差不多，怕客人不認得」。雖然換新，其實舊袋仍保留了一堆，不適應的熟客可隨時換回舊式包裝。

瞻前顧後的確沒有勇往直前的爆發力，卻需要另一種同樣不容小覷的力量，那叫包容力。勇往直前易於成就自己，瞻前顧後卻在前進時顧全了同行的他人，尤其是對曾建設過的前人保留了一份尊重。

在澳門連鎖手信店開得成行成市的時候，問到有否入舖的打算，他們說有想過，資金足夠的話不抗拒一試，只是計劃太遠了。

這勤奮務實的一家人，首先還是想做好車仔檔，短期目標是希望新產品研發成功。目光還是在產品上，似乎一粒糖的意義，遠比一間店來得重大。

健叔和阿鋒父子倆都不是擅於詞令的人。正如健叔提到，擺賣需要面對很多客人，初期也並不是很習慣，要跟客人推銷，他形容會「唔知點咁」。比起誇誇其詞，他們更樂意演示花生糖的製作過程，這個時候他們專注手藝，不搶著用嘴巴說明，最後還笑著給我們遞上製作完成的花生糖﹕「嚐嚐最新鮮的，還有點微溫。」

他們喜歡遞上花生糖，每做好一種口味或是一盤新的，總遞上一兩顆。

語言並不一定是最有效的溝通工具，花生糖成為了一種情感的媒介，對於這家人，對於一直光顧的客人，甚至對於他們如何向我這個剛認識的人表達善意。

 

採訪：哈皮因、Diana
撰文：哈皮因
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：Sam Lok

最後修改日期: 2023 年 10 月 9 日