帶來1/4世紀的「澳門口味」炸鷄——大堂炸雞創辦人謝廣漢

當談到代表澳門的食物，首先浮現於居民和遊客腦海中的，相信非葡撻莫屬。在中葡文化交融的澳門，除中菜、葡菜外，可以發展出其他類型的標誌性食物嗎？如果你是本澳80後的青年人，一定不會對這餐廳感到陌生，它就是代表住一代人回憶的「大堂炸雞」！

 

大堂街點解會有炸雞?

大堂炸雞的創辦人謝廣漢先生，在開設炸雞店前已有多年經營餐飲生意的經驗。直至1997年謝先生到台灣品嚐到炸雞的美味後，自此與炸雞結下不解之緣，並經朋友介紹將台灣炸雞的配方引進到澳門，並於1998年於大堂街開設炸雞店，命名為「大堂街秘方炸雞」。

當年炸雞於澳門不是流行的食物，不但要面對當時普遍認為油炸食物「熱氣」不健康的想法，而且廣東人傳統以來對品嚐雞肉有一定的追求，既要滑嫰又要多汁。大堂炸雞在開設半年後，謝先生已意識到需要改變既有製作方式，原來的配方未必能適合廣東人的口味。

 

大堂炸雞的特別之處

要提升雞肉的品質，最簡單直接是使用新鮮雞，但以營商的角度考慮這是不可能的。經謝生精挑細選後，發現巴西雞是最適合用作做炸雞的。巴西雞雖然是「雪藏雞」，但由於雞種天生比較大隻，即使只是雛雞，體型已非常接近廣東養殖的成雞。因此使用巴西出產的雛雞，可以不改變食物大小，提供肉質更嫰滑的炸雞。此外，謝先生亦專門針對巴西雞及配合本地人口味研製新的醃製方式，而不僅搬字過紙使用台灣方面的製作方式。再者，他要求醃製的過程非常嚴謹，完成醃製後須於雪櫃內密封。

而上述的製作方法，就成為延用到今天的大堂炸雞的秘方。只要品嚐過他們的炸雞，可以明顯感受到與市面其他炸雞的不同獨有風味。

此外，大堂炸雞的另一特色是涼茶。中國人認為油炸食物「上火」，謝先生就想到以涼茶伴炸雞「降火」，減低不少顧客，尤其是「家長」對炸雞的負面印象，讓喜愛吃炸雞的小朋友可以好好品嚐，家長也相對沒有「後顧之憂」。現時除了套餐有附送涼茶外，亦有提供單獨發售的樽裝涼茶，與炸雞並列成為招牌的產品。

 

「澳門口味」的堅持

即使經過一些改革，大堂炸雞首5年的生意仍未算理想，謝先生坦言當時日均營業額甚至低至五、六百元。謝生分析，大堂炸雞的定價與連鎖店麥當勞、肯德基相當接近，而後者可以作為一種社交場所，有著中小企餐廳無法擔當的功能。那一階段的大堂炸雞對謝先生而言可說是一盤沒有利潤的生意，不過他始終堅持走下去。

漸漸地，靠著食物的「澳門」味道贏得口碑，而與其他類型的炸雞的差異亦建立出大堂炸雞的獨特性，成為相當受歡迎的炸雞店。

 

衝出大堂街的大堂炸雞

現時大堂炸雞所在的位置並非原始的店舖，但舊店舖同樣位處大堂街。即使舊店舖當時沒有較寬敞的堂食空間，但在大堂炸雞最受歡迎的時期可達到一天三、四萬營業額。加上舊舖的租金越來越貴，適逢現時所在店舖放租，謝先生便把握機會藉此擴大業務，最後於2015年遷移至新舖戶至今。

謝先生讓大堂炸雞由低谷爬至高峰，這段成功的經驗促使他決心擴展大堂炸雞的的品牌，以「特許經營」（Franchise）方式進軍內地市場—廈門。當時謝先生已於廈門經營其他生意，因此打算以廈門為試點，於國內推廣大堂炸雞，並選址於廈門內最黃金的地段。以澳門品牌與麥當勞、肯德基等直接競爭。可惜的是，他再次碰上當初在澳門開店時遇到的問題，縱然具有澳門特色和獨創性，炸雞的風味並不太合當地人的口味，謝先生意識到難以持續經營下去，便「快刀斬亂麻」撤離國內的業務，重新再作調整。

謝生調整策略後，把重點放在澳門本地的業務，並同樣以「特許經營」的方式作擴張。「惟當時沒有制定較好的整體規劃，亦沒有設立中央廚房向各店舖供貨，導致質量控制不如預期。也同時受到人手不足的問題困擾，形成『有鋪冇人做野』的情況。」

另一方面，在仍未「興起」外賣平台的年代，謝先生的商業頭腦已相當前衛，認為既然主攻堂食未能切合實際情況，便打算改以外賣形式為主力銷售渠道，更有意建立專業的外賣車隊到澳門各區送上炸雞。可惜當年外賣風氣和今天大相逕庭，亦加上聘用全職車手也非易事，大堂炸雞再一次不得不考慮「穩守」。

 

扎根大堂，保持初心

於疫情期間，不少本土中小企都幾乎守不住，也有不少於疫情過後倒閉。

而為了令大眾對大堂炸鷄有更深的印象，把「大堂炸雞」打造為一個本地個品牌、一間特色餐廳，因此以自身的外型作為品牌的吉祥物和符號化的標誌，甚至成為店舖的招牌。這一策略果真湊效，「見人如見雞」。及後，在澳門經濟於疫後復甦時，因為店舖位置接近遊客區，受惠地理位置吸引不少遊客到訪。他坦言：「我們沒有針對內地遊客做任何宣傳，反而是有不少遊客於網上各個平台介紹大堂炸雞，這也讓我感到意外。」

問及與其他類型的炸雞的不同之處，謝先生坦白說：「韓式炸雞主要依靠醬料、芝士等外在調味料形成特色，像是一種潮流多於一種長期受歡迎的食物。而另一派別的台灣炸雞，是以鹽酥雞的方式處理。」他分析，傳統上中國南方人對此類的風味喜歡程度有限，反而大堂炸雞在充分考慮過廣東人的食物口味上進行調整，本地人喜歡之餘，也讓外地遊客感受到「澳門炸雞」的與別不同。

謝先生是一位富有遠見的創業者，在疫情尾聲之際，謝先生於大三巴附近物色到合適的店舖，並「受惠」於疫情而能以較相宜的價格購入。這店已正式營業並成為大堂炸雞的第二間分店。新店正好在遊客區中心，並專門針對遊客而對經營方式作出調整。雖然堂食的空間細小，但仍能規劃部份空間作為倉庫及中央廚房，為日後再次擴張作好準備。問及謝生會否考慮多爭取網上外賣平台的生意，他坦言現時單是供應堂食的需求已應接不暇，在穩定新店舖的生意前，暫不考慮過於進取開拓網上外賣平台的生意，意在穩中求進。

 

大堂炸雞陪伴澳門人超過廿五載，由創立到擴張，過程雖有高低起伏，但每次都能能像鳳凰一樣浴火重生，屹立至今，更成為澳門炸雞界的元老代表。雖然時移世易，不論是顧客類型、餐飲店的經營方式以及炸雞的類型都與二十五年前大相逕庭，但大堂炸雞依然保持住最原汁原味和獨特的「澳門」製作方式。

 

 

採訪：君尋、伯頓
撰文：君尋
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：皮朋