一代繁華 一席家常 ── 李康記飯店的五味雜陳

甫轉入福隆新街，人跡沓然，氣息清靜。即使天色尚明，霓虹招牌未到點閃亮，但李康記大字還是醒目地懸垂半空，只要循街巷張望，就能輕易找到目的地。

李康記獨棟座落在舊街區，成了地標式的存在。迎賓玻璃大門旁邊設置了燒味斬料檔和魚池，舊式大型海鮮酒家的標配普遍如此。

偌大的店面，從外觀望，可以想像，昔日飯市繁忙之時，玻璃門總不住地開合轉動，食客成群魚貫進出。健碩的師傳陣守在掛滿紅噹噹燒味的斬料檔上，手起刀落，刀法如神。旁邊的魚池都是肥美的魚蝦貝，被撈出魚缸時鮮崩活跳，把海水潑灑一地。

這個下午，燒味檔和魚池皆空空如也。

推開玻璃門，通過掌櫃，豁然開朗，眼前便是圓桌交錯的大廳。只有最前沿一張有人坐著，三幾位老、中、青年齡不一，還有也佔一席位的白色貴婦狗，枱面擺著家常菜幾小碟。

 

一席閒話家常

坐上都是家人，坐正中央年事最長的老奶奶，不消說就是今次受訪的李康記核心人物李淑英「二姑娘」，旁邊是另一靈魂人物李淑貞「十姑娘」。幾位見我步入，即擺手邀請就座，遞上餐具，十分好客。精美菜式擺放在圓桌中央，正式進入訪問之前，先舉箸閒話家常。

本來是著大家說說自己的日常趣事，但二姑娘的閒話家常，說著說著，也離不開家的主題。

她祖籍新會，生於新加坡。本來家族已遷居到新加坡生根，卻因為祖父臨終希望塵歸故土，故在手抱之齡，隨祖父母及父母回流。

「阿爺他很孝順，最後的日子知道自己快不行了，也千方百計回去新會鄉下過身。」當年坐大船越洋回鄉，是數以天計的航程。風高浪急，海路顛簸，祖父未能堅持到靠岸，按海上慣例，大體不能隨船。「當時連頭髮都剪光，預備丟下海了。呼，幸好皇天保祐，最後關頭不知哪找來了一個密封的鐵箱，裝了阿爺返鄉下。」

祖父早逝，關於他年輕時在橡膠園打工，然後開舖做豆腐和養豬的舊事，二姑娘都是從先輩口中聽回來的。「在新加坡，老豆放學跟同學揸支槍去打老虎，然後回來就被阿爺打餐懵。」她中氣十足地模仿祖父對父親的責斥﹕「不準去，看舖!」接續咔咔笑起來。二姑娘說著一些祖父和父親互動的軼事，說得生動活潑，好似自己曾親眼目睹一樣。看著小記有點不明所以的眼神，旁人補充道，大抵是當年新加坡都有些小森林，貪玩的年青人三五成群闖入去冒險。

兩旁坐著的是二姑娘的兩位女兒，專心地傾聽著，從不打斷二姑娘的話，但若然她話到嘴邊一時想不起細節，就會幫忙補充或者回憶，看來她們都是聽老故事長大的。

 

從一道家常豆腐起家

至於名正言順的家常，豆腐當之無愧，日常飯菜總離不開一兩道以豆腐入饡。

當年還是手抱嬰兒的二姑娘隨父親舉家安頓新會後，因生計輾轉落戶香港，父親謀得一職，未幾香港便淪陷了。當年工作難求，於是二姑娘父親和阿叔兩兄弟試著創業，在香港舊西街共同經營豆腐店。亂世中生計算是有所起息，店外總是排起等著買豆腐的人龍。可惜幾平方米小店一家，不是什麼高利潤的生意，始終未夠養活各自十個八個有大有小的兩戶人家。

兼且打仗時期香港局勢越發動蕩，各家各戶千金散盡趕忙囤積糧食，卻又徧徧搶奪猖獗，「我當時六七歲，經常有堂口來拍門大喊﹕『開門開門，不開我就撬爛你的門!』拿著長棍，幾個人把我們十袋八袋的大米都抬光，姑姐還哀求他們留下一包，始終整屋都是細路。」

「不過…」二姑娘講著戰時一家遇著饑荒的境況，到這裡竟然笑起來。「幸好老豆買的一些牛肉和沙甸魚壓在雪櫃下面，他們看不到。」人沒有這等柔軟輕盈，如何調劑生活上的重口味?

 

從家常豆腐到山珍海味

初到貴境，陌生之地還是重操故業踏實，李康記賣起了豆腐。祖父的豆腐秘方果然百試百靈，當時整幢只開放一樓，就光賣釀豆角，也足以將整層的座位填滿。「一日賣百多二百磚 ，打鯪魚肉，將豆腐一開二，即是四方打斜切三角形，魚肉釀在豆腐心，煎了再炆。」二姑娘邊解說，邊用手憑空模仿著製作流程，這活沒幹幾十年了，手勢還是流暢。當時十多歲的她已經幫忙看舖，磨豆、包豆腐、點算豆腐給客人，日日到店幫忙打點，自成本能般的技巧。

豆腐店打響名堂不單靠阿爺流傳的食譜，李康記早就脫離「有麝自然香」的老舊經商思維。開業之初，新馬路街頭到街尾，每人都收到兩磚李康記豆腐，作為宣傳，也讓別人認識這「新街坊」；後來更開拓銷售點，在營地街市、下環街市、當年康樂館內的南京街市(「水上街市」的前身)都可找到李康記的豆腐。套用現代術語，李康記的市場營銷與品牌推廣做得很到位。

幾百平方米的獨棟舖位，光賣豆腐未免大才小用，於是李康記做起小菜，逐漸發展成菜式五花百門的飯館，甚至烹煮各樣珍饈。

經營飯館遠比豆腐店複雜，問到從何啟發和取經，二姑娘說﹕「是龍記和禮記提議我們做小菜的。」龍記、禮記不就是鄰近飯店嗎? 常說從競爭對手身上模仿學習，李康記也是如此。只是難以想像，無需明查暗訪，對手自動把招式送上門。

「大家做生意無所謂的，各有各做，都是飲食業。一齊研究，『咁樣好喎，咁樣做又得喎』，然後交流交流就成了老友。」二姑娘見我疑惑的眼神，補充說﹕「 左鄰右里，就算是類似的店鋪，大家關係都好，過時過節甚至光顧我們留枱食飯，幾十年個個街坊『識曬』，我看著他們長大的。」在同行如敵國的既定思維，這樣一家親的舊澳門營商環境，也是挺讓人始料不及的。

 

姊妹掌局不讓鬚眉

現時李康記由二姑娘和十姑娘兩姊妹主力打理，其他兄弟姊妹大多移民海外，對店舖經營不會干涉。各散東西，聚少離多，十姑娘說李康記是「總部」，見面時大家都珍惜相處時光，只聊風花雪月，不談生意經。

至於兩姊妹的分工，「功夫誰有空誰做，有什麼重要決策就找家姐，她是最高領導人。」十姑娘指著姊姊二姑娘。總會有意見不合的時候吧?「大家研究一下，講下講下就可以了。」又不是什麼現代化企業，守業的都是自己人，沒所謂分不分工，但長幼有序，齊心協力的氣氛是可見的。

兩姊妹都是很小就出舖打點，價值理念和做事方式相近，似乎沒有刻意磨合，也不構成什麼煩惱。每日接力已成默契，二姑娘一大早就回到舖面準備，功夫繁瑣，收魚收菜到處打點，轉眼就到午市，而整天最繁忙的晚市由十姑娘接力，幾十年幾乎年中無休。「去旅行也不行，因為一個休息，另一個就要直踩。」日日如是，莫說不吃力。

年前二姑娘的大女兒Angela退休然後到店幫忙，兩姊妹總算是從每天重覆的營役中可以放緩點腳步。Angela欣賞母親畢生的付出，到力有所及的時間，也選擇同進退﹕「一路以來最辛苦就是她們兩位。好似我媽媽，從開店就在這裏幫手，廿幾歲到現在六十多年，全個生命也奉獻在這裏。」工作得到下一代認同，甚至甘願身體力行的陪同和支持，不是很多經營家業的兩代人能夠做到，這比經營好一家店，是更高的成就吧。

「十姑娘十六歲就出來店面，到現在都抱孫了。」二姑娘仔細算一下，原來姊妹二人一樣，在李康記可謂窮盡大半生。「她的崗位比我更辛苦，晚市人多，關門之後又要埋數。」

Angela出店也不過幾年時間，她笑自己只是半桶水，但從初初只是「走樓梯撐上撐落，執頭執尾」，到現在得到了十姑娘笑著肯定﹕「她現在很叻呀，什麼都要找她的了。」

人與人合作，容易不期然沉淪在自尊自大之中，總覺得自己付出比別人多，因而關係出現裂痕。而能夠像她們仨那樣，不論平輩和長幼之間，都能以欣賞的眼光看出對方的犧牲，互為諒解，大概也是家和的經營之道。

 

留住美味 靠的是人情味

「個個都做好多年，夥計年紀大退休了，也經常回來坐聊聊天。」退休經常掛在平常打工仔嘴邊，李康記裡面就似乎不太流行這個名詞。「有些做到仔女都長大，說他們『搵到了』，要父母退休過優哉休哉的生活，但他們硬是不肯，說做到就想一直做。」

廚房是餐廳的命脈，就好似主廚阿傑，十多歲就在李康記跟師傅，從他口中「當初什麼也不懂，只是後生仔夠力拿刀亂劈，師傳就要了。」到現在同一個廚房待了差不多四十年，坐陣時躊躇滿志，樣樣菜式順手拈來，這跟好多傳統菜式的烹煮一樣，是時間和耐性的功夫。

老師傅總有一天要退下來，這是很多老店面臨的局面，問到何以為繼? 「廚房都是兄弟班，細路仔慢慢升上去。」這種師徒制形成人與人間頗深的連結，於是老師傅總願意傾囊相授，使味道不致失傳。

「通常老闆踏入廚房，是因為菜式做得不好，要入去教訓他們。但這裡沒有這回事，廚房全靠他們，都交給他們。」先有信任，才有凝聚，這也不是什麼難明的道理。「真誠。你對我真誠，我對你真誠，就是這樣，用個心來做人。」二姑娘講起做人，好似扯遠了，其實不然。

見盡水窮 坐看雲起
當然，再好的關係和狀態，也不可能承諾一輩子不變，早年大型酒店和娛樂場所進駐，員工的福利待遇可觀，搶人潮也波及這裡，但可幸的是影響只屬輕微，她們也深明每個人自有其對前途的選擇，未覺唏噓，而變遷最大的打擊，是舊區的由盛轉衰。

「人流一直往外移，早時移至新口岸，現在又遷到氹仔，氹仔設施多，有機場又有碼頭。」店內經營尚且可以靠自己雙手調整改善，但店外世道的流變，二姑娘卻只能見證，無能為力。「後生都到氹仔創業，『老嘢』留在這裡，這條街個個都幾廿歲了。後生喜歡泰國菜、日本菜、酸菜魚，不喜歡粵菜的。」

回想曾幾何時，這區是不夜天，附近花街繁華，亦鄰近金碧等的娛樂場，碰上鬥牛更加興旺，到了每年賽車季，店外更是泊滿成排的賽車，人車熙來攘往，源源不絕，「夥計咬兩個麵包又要開位了，做到只準出不準入。」

一家店足以反映一個時代的浮華似錦，當時客人講求氣派，出手闊綽，「叫菜都要紅斑、鱘龍、蘇眉之類的貴價海鮮，甚至點上二百多斤的大龍躉，四五個人才夠力氣抬入廚房。鮑魚大得要用刀叉食，還記得有次六個人明明二兩血燕就足夠了，卻硬要買五六兩，當飯食都可以了。」

李康記店舖面積大，迎賓雅座數百，「以前晚晚連三樓都滿座，但現在明日黃花了。」十姑娘笑著說出沉重的話，狀卻泰然，沒有多少起伏，看來也習慣了這樣一個難以迴避的新常態。

內港水患問題纏繞多年，天鴿之災尚記憶猶新，「水浸到一米九差不多兩米，牆上掛畫浸沒了一半，剛換新的冷氣又壞了，還有枱枱凳凳家具等都要報銷。」但她們坦言沒有斷送生命已是萬幸﹕「水來得好快，夥計都走上二樓避險。對面鋪的老闆更被水衝了出去，幸好到金碧抱住燈柱，直至水退才能得救。」還不夠時間喘息，就迎來了更嚴峻的一波，就是一零年的新冠疫情。「即便沙士，也沒有現在的低潮期漫長和嚴重，客人丟失八九成，店舖更曾關門兩個半月，今次很難捱。」受訪還在疫情全球肆虐之時，未見轉機。

「三衰六旺我們都遇過，就好似一二三暴動，市面非常冷清，賭牌開放以為環境會轉好，誰知慢慢把客源吸納到路氹。」一波又一波，可幸的是，李康記沒有一波挺不過。

 

畢竟一位位飲食老行尊列陣在前，任何場合不消說，總是相當好客且友善地「糧草先行」，第一次完成一個訪問，是要捧著肚子離開的。

美食當前盡飽口福是其次，最重要的，是席間的殷勤好客，此起彼落的「趁熱啊」、「唔好客氣」、「你唔夾我就夾畀你啦」，家常便飯味淡卻使人食指大動，關鍵就在這些調味。

李康記菜式上百，藉機問一下心水菜單，大家討論起來眉飛色舞，說好每人只講一樣最喜愛的，結果如數家珍，金錢蟹盒、八寶鴨、芝麻雞、佛跳牆、紅燒翅、豉油王大蝦、烤叉燒，根本就是把菜單列舉一遍，而且說得津津有味，看得出她們對自家店出品的熱愛，似乎即使吃過多少回，仍然無減垂涎慾滴的程度。

但最令我深刻的，是二姑娘談起一道難登大雅之堂的食材─豆腐渣。

二姑娘祖父在新加坡做豆腐時，豆腐渣只用來餵豬。到打仗時香港鬧饑荒，全家只能食稀粥水，「當時賣豆腐剩下的豆腐渣，我們用糖和鹹蝦炒，用來送粥，好食呀。」

後來日子更加艱苦，大米也輪不到，只能獲派發生粉。「沒辦法生粉也要吃，和豆腐渣混在一起，或鹹或甜，煎香了真好吃，好回味，我要流口水了，哈哈。」憶起抗戰捱餓的日子，二姑娘竟然講得津津有味。

食物的滋味，從不取決於食物本身。

 

採訪：哈皮因、Diana
撰文：哈皮因
攝影：Tim @ Tim’s photography
設計：Sam Lok