咖啡，相信已成為不少讀者日常生活的必需品。自疫情以來，精品咖啡店更如雨後春旬遍佈澳門各區，當中雖然或有一些未達標準似「跟潮流走」之嫌，但亦不乏別具匠心的店舖。咖啡會否只是如同手遙飲品店一樣又一波的商業熱潮？還是已融入澳門人生活？這次《ZA誌》邀請到三間精品咖啡店的負責人，由他們帶領讀者認識及分享關於澳門咖啡店和咖啡的故事。
走進民生區的匠人咖啡 — 「Artigiano Coffee 艾奇諾咖啡」
「艾奇諾咖啡」是受訪的三間咖啡店中最早起步的，負責人阿聰和 Bonnie 於2019年9月在雅廉訪一個不到70尺的街角中開始為街坊提供咖啡，可謂是首批主動走進民生區的精品咖啡店。「艾奇諾咖啡」的出現，全因阿聰和 Bonnie 無法在澳門找到滿足的咖啡，便萌生出由自己開舗沖出理想咖啡的念頭。 他們與源自台灣的咖啡品牌「艾奇諾」合作，兩人在工餘時間經營咖啡店。阿聰憶述：「起初沒有宏大的目標，只打算開一間，細細地搞，有得飲就得。」他亦坦言濠尚分店是意料之外，「受邀到星皓廣場開分店對整個品牌有很大影響，加快了擴張的速度。」隨住星皓廣場分店和皇朝分店的開幕，阿聰和 Bonnie 已離開原來的工作，全心全意投身於咖啡事業上。由國際咖啡烘焙冠軍Mars為店舖提供高水準的咖啡豆，並配合阿聰和 Bonnie 分別於 IT 和 Marketing 領域的多年工作經驗，三人各司其職打造澳門的「艾奇諾咖啡」。店舖名「Artigiano」在意大利文中是工匠、藝匠的意思，意味他們以匠人的精神烘焙咖啡豆和沖煮咖啡。
糅合咖啡與酒的第三空間 — 「Two Moons 映月」
負責人 Matthew 早於2006年於澳洲留學時初次接觸精品咖啡，自此與咖啡結下不解之緣。回澳後熱情未減，及後於2012年報讀了多個歐洲精品咖啡協會 (SCAE) 認證的咖啡證書課程，以科學方式及數據化去了解精品咖啡，及後更到台灣，馬來西亞及澳洲等多地參與咖啡活動及交流。
而同樣喜歡威士忌的Matthew，認為咖啡與威士忌的有很多共通之處，足以讓兩者共存於同一空間。為此，在2020年底時便與拍擋在旺中帶靜的水坑尾伯多祿局長街，開創了「Two Moons 映月」這個兼容咖啡與威士忌的概念店。店名的含義正正反映出Matthew他們的理念，由兩個代表日與夜的月亮結合成為一個「Full Moon」。店舖的裝潢為顧及咖啡和酒兩者相融，特意以 cafe/bar lounge 的風格作設定，有別與一貫咖啡小清新的感覺，換上較成熟的風格。而門面的落地大玻璃正好把對面的葡國領事館盡收眼簾，呈現既開放又有適度私隱的感覺，讓客人進門後彷似離開了繁囂的市區，進入一個「小館」的第三空間。
藏身於鬧市核心的手沖咖啡店 —「菻」
對 Carmelo、Milo 和大孖而言，會成為手沖咖啡店的負責人可能只是機緣巧合，他們三位自小認識，原本是Milo想開咖啡店，徵詢Carmelo，原來他也十分感興趣，而大孖原本在賭場從事安穩的工作，因疫情遭遇變故，為此，成為三人合作開設咖啡店的契機，而「菻」就於疫情處於高峰期的2022年7月份正式開業。
不喜愛奶啡的三人，選擇以手沖咖啡作為店舖的招牌，也藉此嘗試在澳門推廣手沖咖啡文化。Milo 解釋他們的初衷：「國內的手沖文化遠比港澳台發展得遠，想將手沖帶給更多人認識。」不過要來到「菻」品嚐手沖咖啡，要先考驗咖啡友的「探店」能力。「菻」藏身於澳門最熱鬧的賣草地街的後巷之中，更座落於該條掘頭路的末端。若不經過一輪尋幽探秘，無法輕易到達這間「隱世」咖啡店。然而，得益於近幾年的「探店」文化，即使店舖沒有主動宣傳，在Foodie的推波助瀾下亦讓不少咖啡友認識到「菻」。店舖的獨特性亦反映在外觀上，以黑色為主軸的用色，輔以各種以木元素打造的吧枱、置物櫃、杯架，形成別樹一幟的風格，亦連結上店舖名字的含義。據三子所說，最初構想的「菻」原來是一間植物咖啡店，雖最終捨棄這個想法，但植物的元素則處處保留在店名和裝修風格之中。
個個都飲咖啡，唔通個個都識飲咖啡？
見到遍地開花的咖啡店，這句說話可能是不少人心中的「潛台詞」，對於幾位的主理人來說，各有不同的體會。 「以前只有後生個批會飲，但現時多了很多唔同嘅人鍾意咖啡，不論年紀和性別，甚至見到普及至在車房工作的也有在玩手沖咖啡！」「艾奇諾咖啡」的阿聰認為澳門的咖啡風氣與過往截然不同，回想剛於雅廉訪開舖的時候，於民生區中賣精品咖啡相當罕見，店舖「方圓百里」沒有任何的咖啡店。但隨著Bonnie 她們選擇以朝八晚八的長時間經營模式，加上假期不休息等當時仍屬罕見的經營策略，成功吸引到當地街坊群體的支持。阿聰亦留意到市面上識飲咖啡的人越來越多，「我地創辦人係烘焙起家，豆係我們出名的地方，所以堅持用靚品質的豆，沖調普羅大眾容易接受的高品質咖啡。」
「菻」的 Carmelo 則認為，雖然大眾對咖啡接受程度有所提高，但奶啡以外，尤其是手沖咖啡，在澳門仍然是相對小眾，所以要以「菻」作為試點推廣手沖咖啡文化。對手沖咖啡而言，咖啡師在沖煮過程中佔據相當重要的地位，「做手沖好跟個人，即使係同一隻豆同一個配方，唔同人沖都會有些少唔一樣。」熟客為了重溫同一種味道都會指名由同一位咖啡師沖煮咖啡，「客人永遠都係對咖啡師的，佢知我沖就會坐我面前，就好似剪頭髮咁。」亦由於店舖和吧枱的設計，縮短了咖啡師與客人的距離，客人來到不只是為了咖啡，也因為咖啡師，並且逐漸形成一個不成文規定的現象，熟客在店內各自擁有專屬的座位。大孖笑言：「有時覺得自己賣傾計多過賣咖啡。」
「映月」的Matthew認為澳門飲咖啡的客人的確多了，不過以客觀角度去品評咖啡及以主觀喜好判斷咖啡好壞是兩回事。「飲咖啡的客人係多左，但唔係個個都識『品』」。何謂「品咖啡」？Matthew 補充：「在咖啡上，我哋會以杯測 (cupping) 去品評及區分各咖啡豆的香氣、風味、口感及餘韻等，透過咖啡風味輪上的風味對不同產區及品種的咖啡豆進行系統化（客觀）的品鑒。」他又提及到咖啡在澳門消費者認知上，普遍定價為3、40元的飲品，但實際上使用高品質的單品豆或稀有的咖啡豆(批次豆，競標豆）沖出來的咖啡，單是成本已經可以是幾百元甚至過千元。如澳門沒有人推廣深度的精品咖啡文化，澳門的咖啡飲家就很難在本地有機會接觸到這種較高階的咖啡豆。
他舉例形容：「大家可能會夾份試支幾千到幾萬蚊嘅酒，但咖啡又做唔到？」要如何改變客人的價值觀？「第一步係教育，使客人識得分辦，明白當中的差異性，先會接受不同等級的咖啡豆有著不同價格。」「映月」也曾舉辦過工作坊，以BOP（Best of Panama）和COE（Cup Of Excellence）咖啡豆讓客人嘗試「杯測」。他指出縱使咖啡店因空間或其他環境條件未能舉行教學活動，但咖啡師在提供服務時也可同時增加與客人之間的互動及咖啡交流，如介紹咖啡豆的背景，讓客人在飲咖啡的過程中對手上的咖啡能有更深入的認知。不過 Matthew 也補充，專業化和大眾向的咖啡是可以共存的，不加奶並不代表更高級，市場應該是多樣化的，不同定位的咖啡店可以走出各自的路。
藉由咖啡，連結世界
制作咖啡不能沒有咖啡豆，「菻」的咖啡豆是由本地專業團隊提供，當中包括使用競標豆和一般的生豆。團隊會按「菻」慣常的沖煮方式，與他們討論出相應的烘焙曲線，以便制成屬於「菻」的咖啡豆風味。即使是使用同一款咖啡豆，批次的差別也會影響到豆的風味，為了能保持質量的一致度，烘焙出同一種咖啡風味，Carmelo 能做就是不斷飲咖啡，他笑言：「每次返豆，飲十幾廿杯走唔甩。」
而「艾奇諾澳門」使用的是由創辦人 Mars 在台灣高雄以直火烘焙方式制作的咖啡豆。由於澳門店與台灣、香港分店都使用 Mars 烘焙的咖啡豆，需求量較大讓他們能採購一整年的咖啡豆數量，確保店舖全年使用同一款咖啡豆沖煮咖啡，在味道上能更為穩定。Matthew 補充：「很多店舖無辦法採購一年份量的咖啡豆而需要定期換豆，會以 seasonal 的形式應對因換豆影響風味的問題。」阿聰認為要保持相同的品質，要盡量將烘焙和採購的過程數據化，「做到每次來到都係同一隻味。」期望客人每次來到「艾奇諾澳門」喝到的都是來自高雄的味道，就像他們的咖啡杯上的標語一樣，「由高雄，去到全世界」。
「映月」的 Matthew 則透過選購國際上頂尖生豆商的咖啡豆，再制成自己的House Blend，以確保咖啡的品質。「House Blend 係代表你間舖的 signature，客人飲完之後會飲得出係呢杯係 two moons 的 house blend。在手沖咖啡上，我以澳洲為中心搵合適的豆，現時有兩、三個烘焙品牌係合作伙伴，供應的多數係BOP和競標豆（COE)。」他解釋這種做法可以嘗試外國不同地方的烘焙風格及特色，並由他們引入到澳門讓大眾認識，從而達到 Matthew 經營咖啡店的理念：「Through coffee see the world」。
” Even bad coffee is better than no coffee at all. “
主力經營大眾市場的「艾奇諾咖啡」，專注以手沖咖啡與客人互動的「菻」，以及兼容各類咖啡及威士忌的「映月」，這三間風格迥異的精品咖啡店恰恰反映出現時澳門咖啡店百花齊放的景象。幾位店舖負責人對咖啡均抱有熱誠，並以各自的方式實踐他們理想的咖啡店。不論是以量為王道、個性化服務、輔以專業化器具或其他特色，不同面貌的咖啡店在澳門的咖啡市場中也佔有一席之地。 咖啡可以輕鬆享受，亦可以深度鑽研。就如同以上三間咖啡店的故事一樣，即使客人對他們一無所知，也能在店舖品嚐到優質咖啡。但當了解到他們背後的經營理念和對自己House Blend的堅持，一杯看似普通的咖啡，從此有了更深一層的風味。
採訪：君尋、笑皇子、伯頓
撰文：君尋
攝影：Kelvin
設計：皮朋
《ZA誌》(zamag.net) 創立於2012年11月，志在集結一班澳門創作人士從他們眼中介紹澳門鮮為人知的一面及發表屬於澳門人創作的文章或感想。十年以來，《ZA誌》仝人堅持多元共融的創刊理念，並不斷嘗試新的主題和視角，以澳門出發，讓澳門人多一個途徑深入了解身處的城市，也讓世界認識澳門獨特的一面！