滙聚百果之味，百年涼果——同益百花魁 

在澳門這小城，已開業幾十年的老店不少，有一些是我們小時候已「幫襯」過，直到現在仍有光顧，也有一些可能名字有所耳聞，但卻像「滄海遺珠」般未必多加注意，而這個百年老字號，名字充滿了「色彩」和「夢幻」感覺的「百花魁」，是否知道它的來龍去脈呢？

 

我來自新會

「百花魁」的全稱是「同益百花魁」，創立於清末的1903年，但一般人會簡稱其為「百花魁」，據第四代主理人呂偉文介紹：「『同益』就是『大家都獲益』，『同X』、『X益』這些都是過往不少商號取名所採用的方向，也算是以前「改名」的傳統，而『百花』正是因為產品源自多種植物的果子，『魁』就是『第一』的意思。」

阿文表示，百花魁是他的外曾祖父（即外公的爸爸）在新會創立，當時新會的醬園已是相當有名，因緣際會和地利之便，其外曾祖父便習得這一門醃製的手藝。而由於過往海運比陸運更為便捷，陸路往往不暢通，也有山路崎嶇不平的情況，以鮮果加工的涼果制品，需要把各地的原材料（果實）集合，處理後銷往各地，因此，阿文的外曾祖父到過澳門後，考慮到新會地理環境的制約，以及澳門當時已為區內較重要的港口，且商業發展較蓬勃，因此，在1918年把「同益百花魁」遷至澳門，並一直營運至今，而現在於店裡看到「同益」的牌匾，也同時在1918年便已存在，更是由清朝的舉人彭炳剛所題字。

 

賣涼果也賣豉油

若果有聽過「百花魁」這名字，除了有了解到它的涼果遠近馳名外，也可能買過另一「熱銷產品」——醬油，其實小編也有點百思不得其解，賣「豉油」的品牌也會賣「涼果」？當中有關係嗎？原來兩者真的有關係，因為傳統工藝上，製作醬油和涼果有一共同點，就是靠陽光生曬，阿文解說：「以前醬油及涼果不分家，醬油用黃豆是植物果實，做涼果例如話梅的原材料也是果實，且同樣需要陽光曬製，以往也沒有烘焙房的設備及技術，所以兩者實際上都是果實加工，本質沒有太大差異，但現時由於奉行專精化，且不少醬油已改為在現代化的廠房生產，因此其他的品牌都沒有同時兼顧這兩類產品。」

然而，百年品牌的百花魁，則仍保留傳統⼯藝，所以，在這裡，小吃的涼果可以找到，烹調要用的醬料也可以找到，「阿媽叫落街買豉油」這裡也可買到呢！ 

 

從巷子裡走出來

當然，歲月的流逝，百年老字號也有不少的改變，單單是門市和廠房的位置也經歷多次變遷，阿文指出，他們最初門市的位罝正是上世紀澳門最熱鬧的十月初五街，並在提督馬路開設廠房（位置在現在林茂塘「信譽灣畔」附近的位置），由於鮮果的保質期有限，所以製作乾果的時效性很重要，需要及時處理以免爛掉，全盛時期工廠的全職和臨時員工有幾百人，且產品不單供應本地市場，也有外銷香港，阿文笑說在那年代，已算是大企業了，坊間還會稱呼這些企業主為「大班」呢！

進入上世紀80年代，澳門的經濟起飛，高樓大廈林立，阻擋了陽光，而傳統製作乾果的方式是生曬，且需要相當大的空間，因此百花魁也只能把廠房搬回新會，搬回新會除了是因為「原來自新會」外，阿文解說最重要是當地能有相應的行業配套和人力資源，因此這種傳統生曬製作乾果的方式也得以一直保留。 後來有超過1/4世紀的時間（1988至2015年），百花魁的門市遷至蓮徑巷（舊麗都戲院後⾯），阿文說那裡的好處是門市和貨倉一體化，因為面積很大達4,000呎，而且當時的主要銷售模式為批發，「有麝自然香」，就算位置不是「當街」也不是大問題。

阿文在2013年開始回到公司幫手，開始時從事「⾏街」銷售的工作，了解不同客戶的需求、訂單情況，以熟悉了解公司的營運，其後他的第一步變革始於「電腦化」，把開單和入帳等工序電腦化，原來因為阿文本身是「IT人」，在外邊從事IT工作十年，後來因為爸爸年紀漸大而回去幫忙。 阿文坦言：「過往覺得我們的品牌很輝煌，但可能因為過往多年較注重批發的關係，且店面位置較偏僻，品牌形象也不夠鮮明，所以很少新一輩認識我們。」為此，在掌握公司的營運和謀求進一步的發展，阿文決定從「後巷」裡走出來，於2015年啟動「走出去」計劃。 

阿文認為，選址上零售與批發應有更明確的分工，所以在蓮莖巷附近的筷子基，開設了一家位於轉角處的門市，位置相當耀眼醒目，也能使原有的熟客只需多走幾步便能找到他們。另針對批發的業務，在田畔街設有貨倉連舖。而在2019年，阿文進一步參與了經濟局（現經濟及科技發展局）「澳門特色老店品牌重塑扶助計劃」，入選最終被評選的12家特色老店，透過計劃為品牌的形象重新包裝，也對筷子基店進行了裝潢，在2020年以全新形象示人。然而，阿文一再強調，包裝形象的改變只是外在，而內在的生產過程、⼯藝、選材等仍然始終如一。 

 

消失了和依舊不變的味道

當然，我們的飲食文化隨著時代一直在變，傳統製作方式能夠保留，但一些產品也難以逃避淘汰的命運，阿文隨口說出了三種——仁稔醬、檸檬醬、糖冬瓜，小編真的少不更事，除了有聽過新年時攢盒會擺放的糖冬瓜外，仁稔醬和檸檬醬「完全是不認識」。了解到原來仁稔是一種圓圓、青綠色的果實，外型有點似青檸檬，每年只有初夏約六月的一個月時間出產，用糖蒸煮，然後加辣椒、子姜、酸梅，製作成仁稔醬後，幾乎蒸任何菜品都可以加以調味，美味獨特，據說用來蒸魚或蒸排骨是絕佳配搭。而傳統檸檬醬均是鹹的，以檸檬經醃製後再加入米醋及砂糖煮製而成，味帶鹹酸，適合醃製特式菜，也可用來沖調飲料。

阿文回想說：「前陣子仍有街坊提起我們的糖冬瓜，為之津津樂道，因為其可入⼝即化，但因為現在市場需求的轉變而停產了。」 雖然有的產品敵不過時代的巨輪，但有的則是百花魁的長青產品，為了迎合年輕人的市場推出了不同的包裝和設計，但當中的味道依舊如昔。阿文首推「招牌」的蟠桃果。蟠桃果就是《西遊記》裡提及王母娘娘三千年開花三千年結果的「神物」，而其實蟠桃果是以杏肉製作。

小編有所疑問現在大眾都更注重健康，很多商家都會推出減糖的產品，而像蟠桃果這種醃製的產品，會否也有推出「減糖」的口味？阿文二話不說，先讓小編試一下，接著徐徐說道：「新鮮杏肉的甜度不均勻，我們利用獨有的糖漬技術，利用經調配的糖漿，使杏⾁的糖份分佈變得平衡，也不會只有一股勁『甜』的口感，而是酸甜感覺留在口腔中，且想一再回味。」確實這樣，當試了一顆蟠桃果後，除了是想再多吃一顆外，已全然明白為何不用「減甜」，因為這樣的甜度和味道正是「剛剛好」，難怪阿文自信說：「不少人不太認識百花魁，但都會認識這產品，而街坊說現時吃到的味道跟小時候吃的是一樣的。」

再者，原來蟠桃果是是澳門的獨有產品，怪不得在疫情前是遊客熱買的澳門手信之一。 

 

新舊並行  牢記「出處」

現時蟠桃果有兩款包裝，一種是已有80多年歷史的傳統紙盒裝，配上的是我們在上一輩使用的老日曆中常看看到的半油畫風，另一種新版則是揉合現代設計與傳統元素的鐵盒裝。新的設計和包裝顯見了阿文和設計團隊的心思，鐵盒的製作精美，可以循環再用，而為迎合送禮時注重的「儀式感」，以三層的紙料包裹著內裡的乾果，阿文希望營造一種「珍而重之，重重包『菓』」的心思，即使是密封鐵盒的膠紙，阿文也講究使用無痕膠紙，因而撕開密封膠紙亦不會使鐵盒邊框「黏黏的」，細聽阿文對細節的重視，顯見他對設計的投入，同時，他也一針見血地點出了傳統包裝的一個缺點，就是過往的設計能讓顧客對產品有深刻的認識，但卻易於忽略出廠的商家名字，而新的設計則兩者兼顧，期望大家在享用蟠桃果的同時，記得是來自「百花魁」的。

另一個讓小編嘖嘖稱奇的產品是同一年代叫「精神薑」的產品，不似得辣椒的辛辣，這個精神薑吃了後感覺清爽提神，看來打工仔返工除了飲咖啡食香口膠提神外，原來傳統涼果也能有「醒腦提神」之效。

環顧新裝潢的筷子基店，從外邊看一點也難以想像到是涼果店，白色明亮的環境，所有散裝的涼果載裝於透明的膠箱內，連醬油醬料等高低錯落有序地排列著，門前擺放著各式禮盒和展示各款新包裝及經典款的產品，就像我們到外地旅行時「掃貨」的手信和零食店。

 

相互扶持  澳門加油

除了百花魁的產品外，店內的一角還展現了多個澳門品牌的產品，包括麵食、醬料、菜蜜、魚湯粉湯料等，原來這也是阿文的一個巧思，希望以此作為支持其他本地品牌的行動，他說：「我覺得本地品牌互相扶持很重要，既是體現了澳門人的人情味，也是借此凝聚本地品牌力量，讓更多人認識，而我們也在開拓市場過程中獲得不少澳門中小企的支持。」

事實上，對阿文來說，雖然百花魁這品牌已有過百年的歷史，不少街坊已為老客戶，產品也早已進佔各大超市的貨架，但在疫情發生後，阿文也頓時發覺：「原來我們紥根仍然未夠深，很多年輕一點的澳門人對我們不太認識，因此透過品牌重塑和包裝的變更，希望大家對『百花魁』這品牌有所認識，且會強化本地的宣傳。」

同時，透過多線的開拓，百花魁也在不同的舞台尋找到更廣闊的發展空間，例如與澳門一本地品牌的連鎖超市 Noble Mart 合作，設立了專櫃售賣百花魁的各款產品，使其能間接進佔路氹金光大道的賭場酒店； 同時，透過經濟及科技發展局的扶助和引薦，百花魁的產品成功在內地阿里巴巴集團旗下的「盒馬鮮生」上架，可說是澳門產品的一個驕傲。 

這兩年多來的疫情，對澳門各行業帶不少的影響，尤其今次這一波疫情的籠罩，對小城經濟帶來極大的衝擊，但風雨過後總有陽光，澳門不少老字號正如百花魁這百年品牌，歷經歲月，卻勇於穩中求變，換上新裝，拓展市場，但味道依然。 後記：雖然在澳門成長，但有時不為察覺，也不知道原來澳門有這麼多「獨創食品」，除了內文提及的「蟠桃果」外，原來有一款涼果也是澳門獨有，且是「中葡共融」的產品，就是「黑鑽芒果」。

有別於一般芒果乾的顏色和口感，黑鑽芒果的色澤黑中帶亮，口感有點像蜜餞，原來它的「黑色」來自於煙熏，阿文表示這手法的靈感來源正是葡萄牙一種火腿的做法，這製作方式除了使質感不像一般果乾的乾身和偏硬外，也不怕多吃而引致的濕滯燥熱，果真是行行有學問，處處聞新知。

 

 

採訪：然木、伯頓
撰文：伯頓
攝影：Tim @ Tim’s photography

註：部分照片由受訪者提供。