60年老字號餅家馬鴻記——吃出濃厚的澳門情懷

現今中式糕點的款式可謂「千奇百趣」，每隔一段日子就有大企業推出新口味，目的就是吸引年輕人，迎合現代人的口味。只有你想不到的口味，沒有他們做不到的味道。每當大時大節如中秋節和農曆新年，中式糕餅如月餅和年糕等等必定成為眾多企業必爭的新戰場，小本經營的本地餅店一般靠熟客的支持為主。有趣的是，正當現時中式糕餅的款式如走馬燈般登場，越來越多人反而想找回小時侯傳統唐餅的味道。因為傳統唐餅的味道，帶給人們的不單是小時候的味道，更是老澳門獨有的快樂與真摯時光。

位於龍嵩正街的馬鴻記由1959開業至今，今年正好60年。歷經半世紀的起跌，不論潮流如何改變，客人口味的變化，馬鴻記依舊恪守傳統，憑著經驗老到的師傳，借著口耳相傳的古法食譜，做出傳統的味道。蝴蝶酥、雞仔餅、老婆餅、加蛋餅、光酥餅等等⋯⋯大小味道皆和數十年前吃到的如出一轍，味道依舊，吃到嘴裡會是滿心感動的味道。

唐餅源於民間，材料絶少使用矜貴食材，大多數是使用最普通的材料如麵粉、雞蛋及豬油製成，且份量不少，讓草根階層能滿足口腹之欲同時卻能填飽肚子。中式老餅店在澳門越來越少，可能是因為唐餅給予年輕人的感覺只有廉價、老土和沉悶。可是，每件唐餅的背後都有其故事和飽含製餅師傅的心機和汗水。馬鴻記的第二代接班人馬志華（大馬生）訴說：「每天天未光便需要在廚房搓餅，熱騰騰的雞仔餅、光酥餅、嚒囉酥，還有豬仔飽和其他西式麵包均要每日早上準時『新鮮出爐』，因為要令街坊和學生們能在上班上學前能夠買到麵包做早餐。」

長期的在廚房「搓粉團」製餅，對製餅師傅來說，絶對是一個挑戰，長久以來造成的職業傷害，是無法彌補的。所以當中式糕餅業在澳門漸漸式微時，大馬生有想過如果以後沒有人能接手餅店的話，不如索性關門大吉，早點退休安享晚年。但每當夜深人靜時，看著已經開業60年，靠爸爸一輩創業的老店，心中滿是不捨，不想60年的心血就此化為烏有。

「我其實最不捨得的，是看到學生仔來到買不到麵包的表情。」大馬生輕聲說道。

從小餅舖到擁有自家工場

馬生說當年由中學起就一直在餅店幫忙，他在家裡排第三，而六位兄弟姊妹也一起輪流幫忙，爸爸說自己生意就由自己來做，所以一直沒有「請人」，而大馬生中學畢業後便全職在餅店工作，直至29歲正式從爸爸手上接手，後來因應規模的擴大在幾年後請了第一位夥計，現時員工人數約50人。

大馬生接手後的初期主要延續一貫以往售賣中式糕餅，慢慢才加入夾飽款式如豬扒飽和辣魚飽，想也想不到新增的「夾飽」每天一早就有大量學生來光顧，其中的豬扒飽和辣魚飽最受歡迎，到今時今日依然售賣中。他說麵飽大小從沒有改變過，因為最重要的是令學生們吃飽。筆者看了一眼價錢，發現比外面便宜不少，而且餅店所賣的各類糕餅和蛋糕的價錢都和以往差不多。

說來有趣，在舊日澳門麵飽店賣的種類大多是雞尾飽、奶油飽或是早上已預製好的包類，很少會有麵飽店即場為顧客製作新鮮夾飽，因為夾飽屬於茶餐廳一類的食物。但早在60年代，馬鴻記便開始售賣夾包，可能是澳門最早售賣夾包的「麵包舖」，雖然餡料種類較少，但卻很受到附近的土生葡人學生的歡迎，並慢慢演變為包括辣魚、午餐肉、肉丁、豬扒、咖哩豬肉等餡料。

他指，店內格局多年不變，一直堅持做好傳統中式餅，但正是這些最平凡的味道，令馬鴻記成為區內知名餅家。當買入機器後，批量生產麵飽，再批發至全澳各茶餐廳和餅店。廠房遷到黑沙環區，誰也想不到一間小小的老店原來每天為全澳幾百間茶餐廳提供麵包！

「當年其實也是錯有錯著，因為原在店舖後方開設工場產生較大的噪音，影響到附近街坊，所以我們找到工業大廈遷入。」但初期遷到大的廠房後反而因為經濟環境疲弱，需求不足而使工廠並不是全日「開工」，大馬生笑說幸好那是租金較便宜，經過一輪的調整打開了茶餐廳的市場，也開拓了批發的市場，購入更多的機器大量生產，結果把廠房再搬到更大工業單位才能應付每天新鮮製作龐大的麵包量。

他續說：「所以我們集中做餅類批發，這樣可減輕不少餅家的負擔，因為他們缺乏資金購買大型機器，我們以批發價賣給他們，在茶餐廳也是同一道理，因為他們也難以兼顧生產麵包。」也正因如此，一邊作為批發商，另一邊作為零售的馬鴻記餅店主力售賣手工製的中式糕餅，材料也有保證。正因為有「批發」的支持，馬鴻記的麵包餅點售價能較便宜。大馬生常說道：「最重要能令街坊和學生吃飽」。

第三代接棒的新與舊

「這一帶雖然多餅舖，但各有特色，馬鴻記是我爺爺創立，開舖這麼多年，我們能夠越做越大，是上兩代先輩們的心血。」馬生的兒子 Kevin，從香港中文大學畢業回澳，在私人企業工作幾年後，便與爸爸「拍住上」共同管理馬鴻記。

在廠房內眼看到一些其他品牌的糕餅，細問下才得知原來馬鴻記也有接受代工生產。澳門如果有客人想訂製一些特色糕餅，他們會接單請師傅製造。「當然，數量太少我們也接不了，因為成本太高。」大馬生說這是兒子接手後才開始的新計劃。

原來，每年的中秋節馬鴻記都會自製月餅送給客戶作禮物，但是基於馬鴻記一直沒有推廣，所以很多人都不知道該老店原來有生產月餅。而 Kevin 加入馬鴻記後的一個計劃便是擴大月餅生產量和推廣作零售。「我們也有提供個性化月餅訂製的服務予機構或公司，也有在店內售賣，很多街坊都問我們為甚麼這兩年才開始銷售月餅，殊不知早在多年前我們其實已有售賣，只是較低調而已。」Kevin 笑說道。

同時，Kevin 接手跟進馬鴻記後，他意識到作為一間純本地餅店，很重要的是傳承和發揚馬鴻記這品牌，讓更多人認識，才能令餅店走得更遠。而正因為今年是馬鴻記的60週年，所以 Kevin 把心一橫打算替品牌作出改變，找到了項目統籌 Salie 的團隊替老店由頭到腳重新設計一番。正好了解到文產基金的「社區文創專項資助計劃」並成功申請，為馬鴻記來一個「大變身」。

的確，品牌創新後馬鴻記新增了不少現代復古的原素，但其仍然保留了老澳門的情懷與温馨，在 Logo 的設計上和店面的裝潢上也花了不少功夫和心思。

「你可以看到馬鴻記的 Logo 是一個圓圈圍著中間一個馬字，圓圈其實是馬的綜毛，代表著馬鴻記像一匹駿馬般向著未來前進，而馬這個字是由大馬生的書法老師所寫，氣勢十足。」項目統籌Salie解釋道。整個設計既能代表著馬鴻記是馬家三代的經營，也突出了其售賣中式唐餅的味道。

同時，Kevin 與 Salie 也希望透過品牌的創新，讓馬鴻記的名字不單是本地人知曉，還有是訪澳的旅客，特別是店舖的位置正好在世界文化遺產的崗頂劇院和聖奧定斯教堂的腳下，透過自由搭配的方式和特色包裝，讓中式唐餅也可成為澳門的手信。

創新的過程中大馬生給予 Kevin 很大的自由空間，但不少的元素也保留了昔日的情懷，店內的一角闢作「夾包」的空間，讓街坊和學生們繼續能買到新鮮熱辣的早餐，而更重要的，包裝上的改變沒有把內涵變更，售賣的唐餅和包點味道依舊。

「雖然我們很滿意品牌創新後出來的成果，但有趣的是，當我們餅店裝修完後，每天都有以前的舊街坊和以往經常光顧的學生在門口徘徊，滿臉疑惑地問我們這是不是舊日的馬鴻記，又或是新開業的咖啡店呢？」Kevin 每次都要解釋一番才能令街坊了解裝修後的馬鴻記依舊是馬鴻記，店家沒有變，而味道，也沒有變。「有人問其實是一件好事，因為他們記得馬鴻記，而馬鴻記現在以全新面貌服務街坊。」Kevin說。

的確，這個馬字代表不單是馬鴻記這家60年老店，更是代表著過往三代馬家人努力的成果，而一匹駿馬的比喻更是精準地描繪了現在馬鴻記的發展方向，帶著希望和目標向前邁進。

馬鴻記餅家

電話：+853 2897 3002
地址：澳門南灣龍嵩正街53號美聯大廈地下

更多關於中式唐餅的起源和故事，可參閱http://archive.am730.com.hk/article-314005

採訪及撰文：温陽、伯頓
攝影：Tim @ Tim’s photography