有溫度的廚師 —— 譚國鋒 X 陳曉樺

譚國鋒師傅和陳曉樺 (Hilda Chan)兩位都是專業且有豐富經驗的廚師，各自都有最擅長做的菜式，儘管中西烹調方法各有不同，但兩位下廚的熱誠和好奇心推動推動他們接觸更多不同類型的菜式，譚師傅早已奠定是廣東菜首席名廚的地位，而2018年Hilda曾在法國皇宮廚房實習工作，且為法國總統下廚，還曾經跟過不同的米芝蓮大廚學習。儘管專業廚房仍以男性大廚們為主，但是像Hilda這樣的先鋒女性正緊隨其後。

 

順德的印象

譚師傅和Hilda兩位都是順德人，大家也很久沒有回家鄉。譚師傅說他在疫情前偶爾都會回去順德探望他的親戚朋友，但自疫情後就沒有回去了。他幾歲大的時候就陪他的父母回了老鄉，他對於那時候的印象更多是關於一些前人智慧的事物，如食物就河鮮、家豬、自己自養的產物外，還有就是桑基魚塘——以桑葉養蠶，以蠶沙、蠶蛹等作魚餌料，以塘泥作為桑樹肥料的生產鏈，二者互相利用，互相促進，達到魚蠶兼取的效果。我認為當時前人有想到這些是十分厲害的。譚師傅覺得順德菜式主要是以技術為主要代表性的產物，所謂傳統的順德菜都是使用最基本的食材，如河鮮、塘養的魚及豬肉等，並不會使用貴價食材，但卻能讓你感受到內裏包含的手藝。譬如炒鮮奶除了技術需要去多次嘗試之外還對食材的質素有特定的要求，才能做到又香又滑的效果。而這些全部都是用經驗累積出來的手藝活，而譚師傅希望在他廚房工作的每一個人都能夠掌握這些技術，而不是只有一兩個師傅專精於此。

Hilda則自2019年10月去過一次順德後到現在便沒有再去順德了。當時因為她的爸爸要做生意的關係，所以有時候她便會和爸爸一起路過順德，而Hilda印象最深的便是那時候吃過幾次的粥底火鍋以及她最怕吃的順德魚生。Hilda我最喜歡的順德菜就是大良炒鮮奶，而說到這個菜式有一樣譚師傅很厲害的，在大良吃的炒鮮奶在味道及口感上都是有一定區別的，而在澳門是很難拿到新鮮的水牛奶，但譚師傅用了他的方法將這道傳統菜做出了專屬於他的大良炒鮮奶而又把它演繹的非常好，這是十分困難的。

 

離鄉別井

譚師傅和Hilda兩位都是香港人，大家離開香港在澳門工作，但對譚師傅來說港澳兩地生活是沒有什麼區別的，因為他把大部分的時間放在了工作中。但在澳門，這個享有世界美食之都美譽的市場上中做餐飲，在質素上有很重要的要求之外，對應所給予我們支持的資源也很充足，這兩者之間的照應下才能將整件事情做好。有很多已經吃遍省港澳的食客都有一致的認同認為在澳門這些渡假村中在美食的資源及條件更豐富，變相在性價比上也更高，他覺得這個是澳門在此其中一樣優勢。

Hilda：「因為正如譚師傅所言，澳門在整個資源足夠豐富的情況下，美食的市場在根源上已經不僅是注重要賺錢，而是注重在客戶群的體驗感。所以澳門在做中菜的平台上資源是十分充足而且是足夠發揮的。反而我覺得對比香港，澳門在美食市場上缺少的是一個「國際性」的優勢，因其面向的主要為亞洲食客，慢慢地變相在其他國家菜式的市場上就會較為暗淡下來。當然這樣也不是不好，但我會覺得比較可惜，因為在港澳兩地資源同樣豐富的情況下，而澳門又是作為一個美食之都，是應該將籠絡更多的美食市場，或者把澳葡菜式做到有更多的回頭客。我覺得在這個方面澳門是還有一定的進步空間的。」

另外，Hilda最近與永利餅房合作，推出甜品和包點，始終現在是疫情的關係，我們也希望做一些事情，讓大家即使不能去周遊列國也能做到「food travel」。「整個構思其實主要目標是希望能夠接觸的客群更廣，不僅僅是提供給指定的某部分人群而是能分享給更多的人，因為我始終覺得澳門本地的市場是可以再進行更多的推動。而現在普遍在市場上售賣的都是一些很經典的包點，不是用火腿就是用芝士，而我這次想嘗試一些新的元素，而牛角窩夫在近期十分流行，但奇怪的是澳門卻沒有一家酒店有在做，所以我這次嘗試著做了牛角窩夫和牛角鬆餅，並加了中菜的元素進去：如麻婆豆腐、鹹蛋黃口味的牛角鬆餅。另外我還做了兩個甜點，一份是以茶味作基底的，而考慮到小朋友們未必會喜歡茶味底的甜點，所以我還做了一份是以草莓蛋黃派味道為基底的甜品。我想這應該是一個新的嘗試，永利在此之前應該也沒有嘗試過做這樣面向大眾市場的一個系列，同時也給家庭客群提供多一個選擇嘗試新的東西。而在做這個系列的時候和其他不同的是永利會配合這些系列再做飲品的搭配，比如鹹蛋黃味道的包點會配上鹹蛋黃味的飲品。另外我拿了「正山小種」這個具有獨特煙燻味的茶底配合乳酪、桂花及雲呢拿去做了份限量發售雪糕，希望大家會喜歡。」Hilda說。

 

下廚的最高境界

Hilda覺得廚德以及廚師的眼界是很重要的。她很害怕一些廚師會覺得自己不可一世，認為自己那一套已經是最好的而不會再繼續進修。所以她覺得廚師的最高境界是無論廚藝造詣有多高，還是依然會去繼續學習、繼續嘗試不同的事物。所以她認為一個能夠教會你做菜的廚師才是大師，哪怕他只叫你過來看著他做，他不會解釋給你聽這些在她的認知上也都是半桶水。因為她認為這些不會教的廚師往往是一些不會創新的人，他們害怕把僅有的知識放出去，但真正的大師是懂得去創造，不間斷地去創造新的東西出來，她認為這點是非常珍貴的。而Hilda接下來會去香港發展，但詳情應該下半年會公開了。

譚師傅：「Hilda作為一個廚師來說，保持交流和學習的心態很重要。特別是做精緻餐飲，一旦停止了學習就很難再繼續做下去。因為食客也會去不同地方遊吃四方，而食材亦會一步步地有所變化及提升，所以若不是與時並進，便很難做到一些與當今市場應售的東西出來。」

永利宮獲得米芝蓮一星及「亞洲50最佳餐廳」殊榮，譚師傅說若要他推介菜式給第一次來永利宮的客人，他會根據季節去推介菜式，若是像現在這種季節我會推薦他們喝老火湯或者冬蓉羹。在廣東地區初夏是吃瓜的季節，所以現在這個季節中吃冬蓉羹是理所當然的事情了。而他在這個湯羹中加多了一些技術和細節進去，除了一般做的將冬瓜做成蓉外，我還把一些冬瓜和勝瓜切絲、加上蟹肉去結合，這些就算不是廚師出身也一樣能夠嚐出當中的心思，同時也能體現我們餐廳的精緻度。

現在的顧客很嘴叼，譚師傅說他會在顧客點菜前盡可能了解食客那天想要的吃法以及那天他們的狀態去定奪，在了解的程度上更多一點，基本上他都可以提供了他們想要的菜式。至於嘴叼，他認為是很正常的現象，現今資訊發達，幾十年前的食客和現在的食客是不一樣的，因為一切都在進步，他們的視野及對食物的經驗都一直擴寬，如今大部分的現代人對比以前更能夠遊食四方，他們在用餐體驗上會進行比較，所以這就是為什麼他會說作為廚師與時並進十分重要的原因。而食客自身的身體狀態亦是提供菜式的一個很重要的方向。Hilda說現在菜式的份量也是很重要的，不能過多不能太少，若是菜式的份量把控不好，顧客會吃得很辛苦，顧客就會考慮下一次會不會再來，所以份量方面點到即止便可。這些各方面都能把控得好其實非常不簡單。

 

如果不投身廚藝行業，你們會做什麼？

Hilda覺得她都還是會做餐飲行業，因為她本來喜歡的事情就是吃東西，即使不做廚師，在餐飲方面還是有很多選擇的，我或許還會做菜式設計師。譚師傅說如果不親身下廚他覺得他還是會做和食材相關的行業，例如做一些食材認知的分享。譬如說疫情前我有一個在新西蘭的行程是去解說一隻羊如果要銷售至中國應該怎樣開的分享會，因為在西方地區他們所使用的羊類分割的方法未必能迎合中國的市場，如羊腩在中國賣得好而在西方則認為羊腩是不值錢的部位一樣，而這些分享會就是告訴人們如果做中國市場，銷售羊件應該在哪些部位切割才能賣得了賣得好，他會做類似這類互惠互利的交流活動。只要憑著自己的認知，就算不做廚師，一樣可以做很多事情。

 

工餘時候最大的樂趣

譚師傅直言他最大樂趣就是吃宵夜，一個星期至少吃2至3次。當然他覺得這些聯誼的活動也是必須的，例如和自己團隊一齊起去做的一些團隊建立活動去維繫關係，藉此增加溝通機會。以及去行街市，不論是肉食生鮮還是蔬菜水果市場，雖然現在買菜不一定要去行街市，更可以在手機上就能買到，但譚師傅認為作為廚師很多時候是需要親身走到街市之中才能知道什麼是當季產物、新鮮有多新鮮、什麼供應的數量比較多，這樣當客人們問起的時候才能知道如何回答如何去推薦給他們。

Hilda：「除了健身和游泳之外，我還喜歡去不同地方吃東西，在這期間我還會去和那裡的廚師溝通交流，其實在這之中我是會學到很多，每一次都會有不同的啟發。比如隨著時間的推移，我越來越喜歡吃中菜，小時候會覺得中菜有得吃就吃，不吃也沒有所謂；但如今我的選擇十有八九都是會選擇吃中菜，因為西餐我有很多都是已經掌握了技術，變成就已經了解這道菜是如何得來，變相是已經不能給我帶來驚喜，但中菜不是，執行的技術及精準度、食材的配搭，每一步都會有機會出錯，中菜的出錯率是比西餐更高的，因此我每一次吃中菜我都能從中學習到一定的東西。」

 

未來的期望

Hilda希望她可以回香港做出自己的品牌，然後再過來澳門開分店。而譚師傅坦然食物質素、檔次、包裝和情懷四樣都要考慮，因為未來市場的主流他覺得都是朝著這個方向去做。反而有可能是有一些食客是需要吃上高質素食材去組合而成的菜式，但在餐廳的衣著要求上並沒有什麼特別要求，整個環境是相當輕鬆、不會有環境的侷限性而是專注於餐品的食物質素水平上，他覺得未來他會朝著這個方向去思考。

 

譚師傅菜式分享

炒鮮奶：廣府菜或順德菜一個很常見的菜式，但譚師傅加了一個比較另類的、在一般中餐不會出現元素——水牛芝士，將其融入炒鮮奶這個傳統菜之中又能解決了澳門不能每天都能拿到新鮮水牛奶的問題。

網油龍蝦捲：半世紀或以上歷史的廣府菜。豬網油相信許多人都不陌生，而這正是網油腰乾捲演變出來的。腰乾在以前是不值錢的內臟食材，而在現今食物市場的狀況，以及一些食客對於用餐在健康上面的要求而言，內臟所含的膽固醇較高，並不適合一部分有相關健康問題的食客。因此譚師傅用了較為清鮮的龍蝦及白木耳作代替，白木耳是近年中國研發出來的新產物，和黑木耳一樣有爽滑的口感。使用新食材，再沿用傳統的烹飪手法去演繹了這道傳統老菜，譚師傅認為這樣比較吻合得到現今的流行。

爽菜炒斑球：廣府菜中炒斑球/炒魚球是比較能充分地體現得到「老廣」的理念。而用來炒魚球的魚一定要新鮮，以及加上時令爽口蔬菜瓜果如茭白筍及馬蹄進行的色彩搭配去體現「色、香、味」亦十分重要。

黑魚子百花烤乳豬件：這個乳豬件在香港是有店家在做而且做得挺好的，只是譚師傅覺得這個乳豬件十分配合順德的蝦多士。他將蝦多士反轉：把麵包變成了豬皮，加上新鮮蝦膠及白芝麻，炸好後反轉再加上一點富有時代感黑魚子，讓乳豬皮的油分再配合清鮮的蝦膠加上芝麻的香味、魚子的鹹鮮，整個組合不論是質感還是味道都是相當合理的。 雖然這行不容易，但獲得的快樂或許會讓你忘記辛苦的過程。因為客人喜歡吃而感到快樂的說法乍聽老梗，卻是許多主廚的共同心聲。

 

 

採訪及撰文：Diana
攝影：Vincent