澳門嚤囉雞飯的前世今生

在澳門的茶餐廳菜單上，嚤囉雞飯總帶著點神秘——它不像葡國雞那樣張揚著異域標籤，也不似燒臘飯般帶著廣式煙火氣。這道看似家常的飯食，藏著澳門四百年中西交匯的味覺密碼。

嚤囉雞飯的起源眾說紛紜，但綜合起來就是自16世紀，澳門作為海上貿易貿易重鎮，華洋雜處之下大批南亞地區特別是來自馬來西亞及印尼的居民他們所帶來的飲食文化例如香料。在這個基礎上再把葡萄牙及澳門本地的文化融合而成的一種食物。嚤囉雞飯的「嚤囉」，源自當時對東南亞穆斯林人士的統稱。這個組合我覺得除了是一種食物之外，也是一種飲食的文化遺產，絕對可以代表澳門在世界上的地位與角色。

也由於這個獨一無二角色，這個集大成的嚤囉雞飯就在5、60年代開始在澳門的大街小巷及至現在的茶餐廳成為一個受歡迎的標記，也成為了其中一樣遊客到澳門必食的朝聖食物。

就像我經常提在口邊的那一句「100個人就有100種嚤囉雞飯」，因為飲食潮流永遠在演變。就算追本溯源嚤囉雞飯的歷史也是一個因應當時文化及市場需求的一種產物。

不過變化歸變化，始終每樣食物都有我所說的「核心價值」。集合歷史及坊間資訊，嚤囉雞飯傳統材料包括：咖喱汁，炸/煎/ 焗燒髀（有餐廳會用雞扒）配黃薑炒飯，配菜有烘乾麵包粒，蛋絲，火腿絲，提子乾等。當然市面上也有若干變化，例如伴有薯角，紅辣椒絲，薄荷香葉等等。

我之前也試過一位土生菜的版本，由澳門土生菜名廚Antonieta Manhão (Neta) 烹調，她說是最傳統的做法，沒有汁但是充滿了黃薑味的飯，非常清爽的感覺而且再配合葡國臘腸以及提子乾提味。

雖然我說過，每一個人都有自己的一個嚤囉雞飯標準，但是容許我在這裏分享一下如果單以食物（品質及美觀）計算我自己的標準。

1. 擺盤一定要美觀，雞髀、咖喱汁，配料和飯一定要明顯分配好，如果太過混亂就會影響食慾。
2. 黃薑飯一定要粒粒分明，就算乾一點也可以接受。因為最後如果要配搭咖喱汁而太濕就會影響口感。另外香氣也一定要有。
3. 咖喱汁微辣最好，夠濃。這樣子就能夠分別配搭飯及雞髀。如果太辣就會完全蓋過了黃薑的香料作用及雞髀的肉香。
4. 一定要用雞髀，因為那個帶骨的肉香絕對不是雞髀能夠媲美，反而雞肉是不是特別嫩滑（當然不能夠太過乾），在這個平民食物上邊我就沒有太過過分的要求。
5. 上邊說過的配料一定要齊，特別是提子乾，火腿絲及蛋絲，因為配合飯會產生一個非常好的化學作用。

以上就是嚤囉雞飯的前世今生以及我的分享。如果要達到上邊的標準的話，我認為有兩間可以推薦（當然坊間也有嚤囉雞飯群組）。

1: 氹仔海洋會所午餐的嚤囉雞飯（星期三才有。要取籌）
2: 新鴻咖啡（皇朝及下環街），質素非常穩定，特別是飯和咖喱汁。