工匠精神，無懼分享——直火烘焙咖啡師 Mars

咖啡師是否有一個特定的形象？就像是酒吧的調酒師一樣？咖啡師的形象是溫文儒雅？或是狂野型格？來自台灣，從事咖啡師已經十個年頭的 Mars，其或許就是介乎兩者之間的一員。但在他看來，外在的個人形象並不是咖啡師的特質，更為重要的是一舉手一投足，他說：「咖啡師就是表演者，顧客會從你的動作和交談互動中決定咖啡是否好喝，這是咖啡師給客戶的一個形象，也更是咖啡文化裡非常有趣的一點。」

這天來到仍在「測試」中的店裡（12月8日才開業），為的就是了解甚麼是直火烘焙，因為在港澳這個名字相當陌生，但原來 Mars 早期的工作與咖啡是沾不上邊，一切更是由「零」開始的自學。

因為未能了解，所以自我鑽研

他最初是被北京的一家台資豆腐廠聘請做採購的工作，也是在那個時候開始因為工作洽談的需要而接觸咖啡，當時他非常好奇咖啡為何會有不同的味道，有的酸的有的甜的還有一些是非常苦，這讓非常喜歡吃東西的 Mars 產生了濃厚的興趣。

幾年後 Mars 回到了台灣，他想更為了解咖啡，但原來其時因為咖啡行業氣氛的關係，同行如敵國，縱使只是純粹的「求問者」，大家也不願意透露太多，更驅使 Mars 產生了更大的好奇心。

在機緣巧合之下，Mars 從香港的朋友聽到咖啡認證一事，直到他的朋友從英國考取了咖啡認證回來，他才了解到原來在國外咖啡知識的傳播是這麼普遍，也有很多人共同研究咖啡，他更加不懈地去探索，在網上查找資料，也開始接觸咖啡的烘培。台灣當時沒有任何咖啡認證，也沒有太多人願意去傳授與咖啡相關的知識，他想如果在台灣可以一邊考取認證，一邊可以學到他想學的東西，是一件多麼有趣的事情，後來他成為了台灣第一個SCA國際精品咖啡協會的考官。他發現當時在台灣幾乎沒有直火烘焙，喜歡特別的他開始專注鑽研有關技術。

直火烘焙是甚麼？

直火烘培手法與一般烘培技術有甚麼分別？就如同炒菜的原理，直接使用明火，炒出來的菜色必定更香更濃，更能發揮菜式本身的特質，烘培出來的咖啡豆所展現的風味能更有力道和層次，但同時因為直火烘培出來的咖啡豆在質量上較難控制——易出現不耐放、出油、不熟的情況，所以非常依賴烘焙師的技巧和經驗。Mars 告訴我們：「做事只要用心，很多事情都可以數據化和理論化，便能把事情做得最好。」Mars很有耐心地去嘗試，他把所有經驗轉換成數據，然後再進行教學，從中摸索如何才能發揮直火技術的優勢，同時降低失敗的機會，烘培出具個人特色和優質的咖啡豆。

當然這也成為了他的絕藝，可以把咖啡豆烤得熟透的情況下，同時也在各方面處理得很好。他希望客人喝到的每一杯咖啡不管是香氣還是口感方面「都是非常棒非常特別的」。

無懼分享，專注做好自己

為了做出更好的直火烘培咖啡豆，Mars 最初自己開了一家網店，銷售自己運用直火烘培的咖啡豆，直接讓消費者來了解和評價，從而不斷改進。但由於缺少了和客人面對面的交流與分享，Mars 五年前在高雄開了一家實體店。據 Mars 透露：「其實有很多世界知名的咖啡師和出色的咖啡店都落戶在高雄，但是因為當地媒體比較少的原因，導致很多好的咖啡館沒有像台北一般被曝光。」這也是 Mars 在高雄開店的原因，同時積極推動關於咖啡的大型活動在高雄舉辦，以引起更多媒體的關注。

對於教學方面，Mars 有自己非常獨特的見解。他認為在教學的同時也可以從別人身上學到很多不一樣的東西，而他也不懼怕把他自己所懂的東西教授給學生，他認為：「每個人的理解都不一樣，所以我的想法和一些細節別人不一定能模仿得到，教學相長，學生青出於藍或有其烘焙特色我更開心。」所以，客人問他怎麼沖咖啡，他也會耐心教導，「客人買的是一個保障和知識分享。」Mars 也一直尋求合作，因為他認為，單打獨鬥不會比合作好，反而大家一起合作，大家一起去想方設法，才會獲得更多。在他看來，各自專注學好自身的專業，並透過分享和合作學到不同領域的知識，這才是最佳的營商路徑。

他的咖啡店不論在高雄，又或是上一年開設的香港店，以及今年即將開業的澳門店，名字也叫「Artigiano」，在意大利文是工匠的意思，他想表達的是以「工匠精神」去製作一杯咖啡，「我想做出來的是細緻的、令人回味的咖啡，而不單單只是一杯飲料。」可以說，Mars 所希望的，做一杯獨一無二的咖啡，就如直火烘焙技術的特色一樣，每一咖啡師所沖製的咖啡也會有其獨特之處，而且「這咖啡是好喝但大家都消費得起」。不說不知道，直火烘焙技術只有出現在日本和台灣，歐美是沒有的。

帶著傳播咖啡的知識，以及尋找同好，讓大家了解直火烘焙的「趣味」所在， 「我想做一杯不同以往，在澳門沒有喝過的咖啡。」Mars 今年決定把直火烘焙技術帶到澳門，這也是他的第三家店。不喜歡墨守成規的 Mars，並沒有把高雄和香港店完全複製至澳門，反而每一家店都是獨一無二具有自身特色。同時，Artigiano 一直以來只賣咖啡，沒有蛋糕和其他附屬品，因 Mars 想來到的客人能以咖啡為主角，純粹喝一杯好的咖啡。

澳門店有甚麼的不一樣？

Artigiano 澳門店不一樣的地方主要在於咖啡豆配方的不同，第一個是2019 Australian International Coffee Awards 銀獎的配方，直火淺烘焙衣索比亞、哥倫比亞、哥斯達黎加混合的咖啡豆，專為鮮奶咖啡或 Expresso 所調配，在品嚐時可感受到來自日曬特殊處理的果香及甜味，同時尾韻還會带出淡淡的酒香。

第二個配方是危地馬拉、哥倫比亞和衣索比亞咖啡豆做的一個「金字塔」配方，這個配方咖啡的甜味和香氣很足，有很明顯焦糖味，還有淡淡的果香，形成不可思議的層次，彌漫著金字塔的神秘氣息。

同時，澳門店還有一些獨有的咖啡，源自 Mars 就是一個不斷求創新的人，除了上述兩款澳門限定的咖啡豆外，還有利用不同食材而製作的咖啡，包括有手搖飲品風味但卻是「真．咖啡」的「黑糖拿鐵」；以為是風馬牛不相及但出奇地配合的「冬蔭公咖啡」，兩款均讓人感受到他的創意和驚喜。

而且不能不提的是，因為澳門店是外賣店，配合大家能在忙碌的生活中隨時享受片刻咖啡的「安逸」，在外賣杯上也花上了不少的心思，Artigiano 的熱飲杯外層有著3D立絨毛，具有「保溫」、「保冰」、「保味」及「隔熱防」的功效，内層為獨家高分子淋膜，「耐酸」、「耐高温」、「可微波」、「無毒」、「無塑化劑」，可以最大程度保持咖啡的風味。連外賣杯也這般講究，這就是 Artigiano 的一份執著和認真。

地址：雅廉坊大馬路83號仁威大廈地下B（幸運閣斜對面）
電話：6328 3003
Facebook：https://www.facebook.com/artigianocoffeemacau/
營業時間：07:30-20:00 （2019年12月8日開業）