餐飲管理學——餐廳的價值

近日和不同的餐飲管理者討論近年的餐飲趨勢，發覺有很多東西可以分享和思考。我就決定寫一個關於餐飲管理學的系列，嘗試把學術還有現在的餐飲情況應用一下，希望作為各界的一個啟發點。

你有沒有發覺有一些餐廳總會有人去？總會有人排隊。

無關遊客不遊客，無關經濟環境但是總會有人在。這個現象可稱呼為價值，一個你去的理由。

餐廳價值（Restaurant Value）所說的是餐廳核心吸引力與顧客得到的滿足感。餐廳價值是顧客選擇該餐廳的「理由」，為顧客提供的實際利益與情感滿足，從而使到客人滿意。回答的是「顧客為什麼選你，而不是別人」的問題，是經營的核心競爭力。

核心要素包括：

—— 產品價值：食物的的口味、品質、性價比（性價比並不等於便宜也並不局限於食物本身）。

—— 體驗價值：服務、環境、氛圍帶來的感受（需要知道自己的核心價值）。

—— 情感價值：超出功能的心理滿足（如老派雲吞麵帶來的童年回憶、「高級扒房的儀式感浪漫」等）。

只要餐廳能夠帶出價值，而且在合理的價值範圍之內標價，顧客自然會買單。

當然在我來說，餐廳價值的核心在於身處於哪個環境。同一個價值在不同的環境中可能有所改變，變得更加有價值，或者突然之間蕩然無存。

現在流行大數據，所以餐廳都需要與時並進透過不同的數據知道市場的趨勢去調整自己餐廳的價值。

在下邊我也推介一些在澳門或者香港有其價值的餐廳。

1. 澳門正哥美食（ 澳門獨有的小火鍋，歷史悠久）

2. 澳門正好現代台式料理（ 台式精緻的簡約價值，一秒回到台灣）

3. 澳門瑪嘉烈葡撻（中葡融合象徵，手工製作）

4. 澳門馮記豬腳薑（還原90年代本土餐飲記憶）

5. 澳門好好運茶餐廳 （香港最受歡迎大眾美食之一，老港味道情懷）

6. 澳門老記粥麵（小炒粉麵宵夜象徵）

7．香港合益泰腸粉( 深水埗香港平民象徵，配合古法豬腸粉及混醬盡顯本土情懷）

8. 澳門福隆葡國菜（土生葡菜專家）

*由於不是賣廣告上邊提及的餐廳可以在Facebook或者網上找到電話地址

文獻參考：

1. Kotler, P. (2022). Marketing Management. Pearson.

2.Zeithaml, V. A. (1988). Consumer perceptions of price, quality, and value: A means-end model and synthesis of evidence. Journal of Marketing, 52(3), 2-22.