美食風味

好多時候我們吃東西會講到風味，風味是什麼呢？

南朝梁·劉峻《送橘啓》（約5世紀）：
「南中橙甘，青鳥所食，始霜之旦採之，風味照座。劈之，香霧噀人。」這是目前可考最早明確運用「風味」的文獻，本義指食物的美好滋味、香氣與口感。我想加一個注䆁，美好，香氣與口感絕大部份時候都和當地的文化有關。

風味不同好味，好味又不等於質素。好味的的定義略帶主觀，例如之前寫過的澳門名物嚤囉雞飯，一百個人就有一百種不同的美味定義。因為不同人就有不同的體驗。

質素就是把食物利用文化，外觀，材料，技術等等作一個框架再分層次高低，比較客觀（ 日本百名店，米芝連，黑珍珠等⋯⋯）

風味涉及了好味和質素的不同因素，有好味的欣賞才會有風味的講究。有質素的框架，才會有風味的起點。
總括而言，風味的出現是因為當地的文化傳承（食材，烹調手法），是一種不能替代的當地感，不是當地人這種就出不來那種感覺。

拋磚引玉，舉幾個例子：

 

1. 澳門水蟹粥鮮甜（老記）

2. 泰國的現烤海鮮和炒貴叼 ( Pad Thai )
3. 上海的湯包（小籠包）
4. 香港的大排檔小炒鑊氣（深水埗小菜王）

5. 瑞士的芝士火鍋 （ 瑞士的白酒，只配麵包和芝士）
6. 日本早上的刺身海鮮（北海道小樽三角市場）和拉麵 （水質湯底）

7. 台灣的牛肉麵 （穆記牛肉麵）

8. 新加坡的海南雞（文東）

9. 街頭的現做咖喱魚蛋，雞蛋仔
10. 英國酒吧的Fish and chips
11. 港澳地區的生滾粥和茶餐廳文化

我要寫這麼多的原因，就是因為科技發達潮流發展得非常之快，甚至飲食文化。但是也應該萬變不離其宗去保護每一個地方的食物風味去區分每一種食物文化。在我而言，風味是不應該遷就的，最起碼應該要有一條底線。

我看到現在雖然有很多連鎖餐飲品牌行銷到世界各地，好的地方是可以把當地的食物帶到不同市場，但是由於遷就市場很多都沒有了原來的風味。

但願下一代還能夠食到還有知道什麼叫做「原味道」。