「美食」再一次讓澳門進入國際的視野,成就了一個地方的面相,更擁有濃濃cyberpunk的味道,因為每道菜都充滿着驚喜,在新和舊、西和東之間衝擊人們的味蕾,然而在這個關於吃的美食浪潮當中,就有不少人嘗試在找尋一種「新的」出路。

相片1

相片2

面對新媒體時代,人們的審美其實很高,也很容易識別可謂好的設計,在舊年代的設計上懷舊有風味,新的改動一不小心就會把門面以至一路街坊的回憶都打碎,吳力恆(Nick)在澳門開設了「日不落設計」,選擇競走偏鋒,在這座城中找尋不同的美食文化,重新包裝,在他心目中,設計是充滿着歷史和數據的,味道也是可以視覺化的,如何將深入民心的城市美食重新變得可「閱讀」,遊走在這個城市,邊邊角角都是澳門文化特有的記號。

在澳門生活久了,就知道原來澳門的面貌由她的文化背景作為肌理,就像一碗雞絲撈米配炸大腸,鬆脆好吃而不單薄,也能是白粥配蘿蔔糕的軟綿,沒有很豪華,也沒有太多的點䮕,可能放不上大枱面見達官貴人,但就是我們落街必點的美食。而這,就是不少人心中的街頭美食清單。

相片3_2

相片4

若老店失了舊有的裝潢,食客能否繼續客似雲來?然而,隨着新媒體的帶動,不少遊客會隨着網上的介紹而來,只有做得更細緻更好,才能在碎片化的時代,在風急浪頭的潮流上,不易擦傷。而 Nick 自發跟不同的舊鋪商討,如何將澳門美食的面貌,用一個更合現代又有特色的方式留存下來。

 

「寶記」—— 是陌生的味道,卻是故地之味

來到位於羅利老馬路的寶記,有着澳門街十有九同的門面,一走進去滿眼橙色的裝潢,搶眼的畫作,有可能讓你失了焦點,但很快你就會被一碗豬大腸所說服,「這些味道應該找不到了」,陳老闆說這是漂洋過海的味道,隨着爺爺嫲嫲來到澳門,由健談的爸爸接手,自己都好少機會回去緬甸,對那裏的記憶就是眼前一碟碟菜式。

「小時候我下課就會來幫手,無想過到現在會接手。」斯文的陳老闆坦言自己在外闖蕩了好幾年,在娛樂場所待過控場,不過收入不太穩定,自成家立室加上陳爸爸年紀漸大,決定回到寶記幫忙。「一點都不容易啊。」緬甸菜也好中菜也好,都不會有一個行久不衰的菜譜,落少許鹽是多少?不知道,所以要每一道菜的步驟都要學會之餘,還要反複嘗試調味的配搭,「我用了好長時間學習,直到現在也如此。」而現在寶記仍為只此一家,聘請的廚師也是來自緬甸的華僑,為的就是留住故地之味。

相片9

店內的交際家就交由爸爸負責,和街坊們閒話家常,陳老闆就負責日常店務,而陳老闆就發現慢慢街坊年紀大了,加上店內的菜色如豬大腸、炸春卷、雞絲撈面、咖哩雞油面等等,香口美味的佳餚,卻也是油炸、重味的,對長者不太友好,也造成了一定客群的流失。而看到現在好多店鋪都善立裝潢,吸引不少年輕新客,陳老闆就認為是時候將舊店革新,卻苦無對策,直至 Nick 的團隊上門連繫。

WhatsApp Image 2022-07-25 at 12.25.58 AM

現在的旅客不止是為著美味以來,更是一個品牌的形象,「老闆有好的美食,我這邊做好包裝。」Nick說這?承載了一群緬甸華僑的歷史和文化。剛好政府推出社區文創專項資助計劃,Nick敲響了不少店鋪門,而寶記給了他靈感的,是緬甸華僑當年因為政治原因而四散,「他們帶着裝備(生財工具)四處闖關,我把一些遊戲場景放進設計當中。」用鮮明有趣的圖像,卻訴說着一眾人的汗與血。

Nick 細心看澳門的街道,一條街有幾多間是白底紅字,一式一樣的門面裝潢。然而,澳門的文化由東西交匯而來,在每個建築、店鋪的背後就是一碗碗滿瀉的故事,「像水磨石和花牌,都是港澳特有的裝飾,你在內地一定找不到。」還有,南歐風情的建築、招牌字、書法題字等,可能我們行過路過並不會了解,但就正正是它們串連起了一座城的形象。

相片10

 

陳老闆和 Nick 多次接觸後,放心把交店面給這位年輕人,「以前政府的政策未必幫到我們改變形象,我們也不會懂。」以往補貼可能金額不少,但由於不懂設計,而且希望儘快完成,東主就會按樣版製作,以為新裝潢就代表就新形象,誰知滿街食店都「撞了樣」。所以,主動帶着方案上門的 Nick 也給予了寶記一支強心針,希望能夠以新的形象示人後,能夠把這門舊味道,傳給新的人。

 

「盛記白粥」—— 集體回憶 滿粥滋味

盛記白粥,為1922年創立於街邊攤販,以白粥和芝磨糊等作招來,木箱和擔挑就是人們對於盛記最初的印象,並隨着年代的改變,加設了如芒果豆腐花等學生最愛的食品,唯不變的,是始終親民的價錢和對街坊的情感。

相片14_2

裕哥,為第三任東主,和陳老闆一樣,裕哥在外闖蕩不少年才決定回家幫忙。有趣的是,裕哥的工作多樣,由鋁窗工人、記者、黃金買賣、娛樂場所職員到工廠品質監控都做過,這些在當時都是最新的技術或工種,例如鋁窗在80年代是「豪宅單位」或富戶人家才開始流行起來的標配或裝置。

可以說裕哥是個勇於嘗試的男子漢,在壯年時,他毅然決定回到家裹由頭學起盛記的各種手藝。當時盛記已經開設了雅廉坊、台山、新馬路的分店,甚有規模,裕哥從麵房開始做起,也吃了不少苦頭,因為有著過往的「百般武藝」,裕哥自信可以摸索得到,「以前就是好勇有個性,爸爸說什麼都不想服從。」那時只要裕哥煮不出一樣的味道,就會整碗白粥倒掉。

不過在裕哥努力不懈下,慢慢上了手,所幸的事在盛記這麼多年,都算順風順水。「最難的應該是2004賭權開放,一間店跑剩2個員工。」其他人都去了賭場發展,那時更有過只做外賣的想法,幸好還有姐姐幫忙,並隨着後來能申請到外僱的配額,也算跨過了這道難關。

然而隨着時代改變,多了很多食店蜂擁出現,一向很有危機感的裕哥意識到年輕食客開始出現斷層,「以前老人家會帶孫來,小孩長大了會再帶自己的孩子來,但現在人們多了選擇。」,一向街坊價的盛記面對了新一輪的考驗。

相片21

「想找回一群後生回來。」裕哥認為現在的年輕人消費要求高了,想針對他們推出更適合的方案,而和 Nick 的合作,就將這個念想有了實驗的可能,「先在一間分店試試新形象吧。」不同地區的盛記有不同的客群,「以前連豆腐花都未有,都好多人來。」,如雅廉坊店比較多學生,下午茶;台山店就多兩地客(內地遊客和經常往內地的本地客),吃飽就會去過關;黑沙環店比較多打工仔,下班來吃碗綿粥。Nick 就按這個特點為盛記製作插畫,用集體回憶記低味道,另外,在氹仔店用上全新的招牌和裝修風格,裕哥也可以在店內繼續「試」,推出一些混合口味的產品,讓人們感受到一個新的「盛記」。

「盛記最大的特式就是面向街坊」,在其他店鋪也會改善內部裝潢,例如加上門店的特有插畫,並會更新點餐系統,「轉枱率其實好高,讓同事可以省下手忙腳亂的時間,多跟食客溝通。」裕哥認為眼神接觸好緊要,面對街坊生意不能只底頭做事。

留着雅廉訪最有特式的門面,有瓷磚瓦頂的立面,可以在一條簡約風的街道中殺出一條血路,裕哥深知一間門店的識別感很重要,如果改得太多,就會本末倒置,。而讓他最自豪的莫過於從一而終的美食出品,承襲了梁爸爸的嚴謹,保證在每一間吃到的味道都一樣,這些都是大潮流中,人們無法簡單複製的東西。

問到日後的發展,眼見有好多本地品牌賣到上內地開門店,裕哥就表示無辦法很好掌控品質,這是很危險的,以知名的美式快餐店為例,在內地的門店可以吃到粥品,這種變形又是否適合的呢?這些例子,就讓裕哥暫時打消了北上的想法。

 

在繽紛的小城中,環境改變,人也在變,而味道依舊是記憶中的滋味。

 

採訪:阿門、伯頓
撰文:阿門
攝影:Tim @ Tim’s photography

分享
上一篇文章剩下半杯
下一篇文章剪開第二人生!走訪兩家新派本地髮型屋
為澳門本土一本免費網上雜誌,志在集結一班澳門創作人士從他們眼中介紹澳門鮮為人知的一面及發表屬於澳門人創作的文章或感想,給澳門朋友多一個網上瀏覽好去處,並讓香港、中國大陸以至所有華文地區人士了解澳門,發掘澳門另一種風味!