在澳門,可以找到的美味中式糕餅數之不盡,這些年卻被杏仁餅和豬肉乾蓋過了風頭,實在可惜。畢竟很多同樣是伴隨老街坊長大,載滿回憶的特色手工製作,雞仔餅、香蕉糕、牛耳仔、鹹切穌,道道皆是美味,而且滿溢著人情味。此類糕餅現在不算難找,畢竟成為手信之後供不應求,只是大多走入了工廠的量產線,甚少人手製作。

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隱身在新馬路附近巷弄的車仔檔「合記」,有賣澳門僅存為數不多的手工花生糖。不過三乘二米左右的小車仔,鐵板裝嵌成的方型檔位只是狹小的空間,卻猶如魔術師的道具箱,承載超乎物理空間所能容納的生命力,最繁忙時出產每日十多盤的花生糖,能夠分裝成幾百包。由煮糖、搓揉、切割、包裝全在這裡一氣呵成,還有大半位置騰出來展示滿桌各式糕點。

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不再流動  依然美味

七、八十年代的澳門,車仔檔佈滿大街小巷。尤其晚上,街坊和下班的工友習慣上街夜宵,十幾廿個車仔檔拼湊出一個鬧市,熱鬧非常。以往車仔檔風氣盛行,到處流動,哪裡人流暢旺就往哪裡推。一個檔,很多人賴以為生,滿足飢腸轆轆的食客,亦填飽檔主的一家大小。後來政府在食品衛生方面加以整頓,亦始有發牌制度嚴加規管小販經營,改為必需在固定場所擺賣,加上經營環璄改變,此情此景不復再。

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健叔經營「合記」前,曾經在唐餅廠學師幾年,各式點心糕餅都懂得做,見著算是有門手藝,當時經營一輛車仔檔成本不高,就出來一試擺賣。經營有近四十年,仍記得當年葡京門口入夜後就最當旺,很多人來買宵夜,但有客源自然多人想分一杯羹,所以旺區總排滿檔攤,競爭很大。

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早上炒過花生,備好材料,推著車仔檔又出發了。一個人擺檔,卻要製糖和售賣「一腳踢」,一點也不輕鬆,連吃飯也只能在附近隨便買個飯盒,就要急忙回去看檔。

車仔檔日曬雨淋,夏天大汗淋漓,冬天特別冷的日子,風吹凜冽都無處可擋,考驗忍耐力。製糖其中一個重要的工序,是將糖膠和花生均勻地粘合,最少半小時大力搓揉,才能基本成形,之後將凝固的花生糖切割成顆粒,隨著冷卻,越發需要用力,切到後期,糖跟刀更可謂「硬碰硬」,所以連刀都經常需要打磨,全是手部高強度的勞動活。但是,腳亦不見得休閒,因為車仔檔需隨著不同時間和人流到處移師攞賣。鐵製的車仔檔本身有一定重量,裡面更裝滿貨品和材料,推著走起來相當吃力。

 

獨腳戲到夫妻檔

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多了人手,就可以製作更多種類的糕餅,順應當時流行,以及有限地方,嬋姐主理蛋卷和鳳凰卷,健叔則可以專心做糖,更有空隙研發新口感和味道的花生糖。

現在花生糖有軟糖和脆糖之分,亦有原味、白芝麻、黑芝麻、椰絲口味。另外,雖然以售賣花生糖為主,蛋卷、鳯凰卷、杏仁餅、芝麻糖、薑汁糖等都一應俱全,而且有多款口味。招牌下鋪滿了袋裝和盒裝任君選擇的各式糕餅,五花百門,不過是家庭式經營的小檔子,選擇之多不比手信街大店舖遜色。

嬋姐之前打工,為補習社接送學童,有固定上下班時間,較為輕鬆。轉為與丈夫聯手經營車仔檔之後,整天沒日沒夜在外,工作也更為繁重。問到是否辛苦,嬋姐回答﹕「做著就慣了,不用說辛不辛苦的,有就做啦,都沒有甚麼要求。」一邊在鐵板上傾注蛋漿,開合鐵板,然後用鐵通將夾成凝固塊狀的蛋漿捲為長條,她就這樣重覆著。

嬋姐幫忙廿幾年來,分擔了不少功夫,但有些需要重體力的工作,始終需健叔一力去做,「搓花生糖要力氣好大,我幫不了他,看著也辛苦」。

大量生產、年中無休地擺賣近乎四十年,今年夫妻倆六十有幾,自然想到繼承問題。

 

夫妻檔到父子陣

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有段時期打工的阿鋒覺得迷惘,有天自發提議到檔面幫手,這當然擊中健叔多年來反覆念想又不宣之於口的渴望。他回想第一天兒子亮相車仔檔,不諱言真的好開心。

「現在終於可以回答有人承傳了。」這是他第一次如此坦蕩說出自己的感受。

難得太子光臨,健叔又豈捨得要他辛苦? 一開始阿鋒被吩咐站在後排觀察,簡單遞一下膠袋,但始終是自己心甘情願想出來學習,阿鋒已經急不及待要親力親為,最先由花生糖學起,再每種食品逐一上手,也不過半年時間,他就掌握了所有產品的製法。

今天位置已經調過來,健叔往後靠,阿鋒則上前站在製糖的桌前,熟練地包攬出品,用十足老師傅的功架,向我們演示花生糖的製作流程。望向笑得合不攏嘴的健叔,問兒子是不是已盡得真傳,他沒有多想,重覆著說﹕「有呀,滿意,很滿意。」阿鋒卻搭上嘴﹕「只有七八成吧?」

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熟悉的臉孔找尋熟悉的味道

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有客人駐足打量,健叔隨即介紹花生糖口味,見客人當中有女士,嬋姐在旁補充一句﹕「低糖不甜」,另一邊的兒子就喊﹕「蛋卷、杏仁餅都靚。」三重奏一句起兩句止,恰到好處。

可能周未的關係,客人接踵而來,有剛好路過隨手買一兩包,有冒名而來一口氣把桌上十多包清空,或是過來叫得出老闆名字。

有位穿紅色大衣,表情豐富開顏的女士,一來就用手抓一顆鐵盤內待放涼包裝的花生糖放進口,「他們人好,可以隨便偷糖吃,換著其他店,吃一粒就要買,不然鬧你十九條街,」然後舉起手指說要五包,一看就知道是老顧客。「由細到大都喜歡吃他的花生糖,之前到處擺賣,要找。」女士不拘小節,亦特別樂於交談,隨手再抓起一顆花生糖,徐徐說起自己家人也特別愛吃。她經常為定居在港的姊姊購買,丈夫是生意人,向來自內地、台灣的客戶送禮時,也專挑這家的花生糖。

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有個期間,見嬋姐從人堆中跟一位老先生打招呼,問要多少包椰絲花生糖,老先生說要兩包,就靠邊等待著。老先生從香港過來,說以前朋友介紹,吃過覺得有水準,每逢來澳就時常光顧。「兒子、家中小孩、朋友都喜歡吃,那就不得不買了,」老先生風趣地攤開雙手「申報」都是真心說話,跟老闆沒有利益輸送。嬋姐笑說﹕「他80多歲了,老當益壯看不出來。後生時就已經時常來,我一直見著他。」老先生吃吃笑,說自己確實60年代始就時常「過大海」,他隨手舉起剛在附近買到的沙丁魚罐頭,看來又在到處搜尋美味。說起美食,他很願意分享,杏仁餅就吃最香,生麵要數鳳城,然後糖水少不了杏香園,更分享起澳門曾經辦鬥牛的往事,看來縱橫澳門大街小巷,識飲識食,甚或比地道知道得更多。他小聲跟我說,花生糖最好味是有椰絲那款,其他口味他從來不要。

一開始健叔說過花生糖最好賣是原味,其次芝麻,椰絲的棒場客相對而言較少了。我還輕輕問道,那為何不乾脆只賣兩三款受歡迎的,減省功夫,材料份量也容易控制。現在大概明白,有部分重要的客人,即使為數不多,他還是希望照顧到。

老先生在檔口旁聊了好一會,離開時對健叔說﹕「不要經常站這裡啦,讓兒子『搞掂』。」好像登門探訪的友人臨行前的好言相向。

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忘不了忙

現在連兒子都幫上忙,兩老未及遊手好閑,但至少吃飯時不是三扒兩撥就要跑回來接替,繁忙時也不用再累個半死。阿鋒說父母年紀大不宜粗勞,現在「粗重功夫」盡量由他來做。

願意在攤前用一點時間觀察,不難發現,除了客人靠近,有人會停下手上工作招呼,其他時間,他們三人都各有分工地沒有停止。毫無疑問是非常勤快的一家,但人終歸不是機器,也需要有緩下來抖擻精神的時候。

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阿鋒希望父母老來多享福,於是提議定個休息日,「他們好牽強地接納,我知道內心是不捨得的。他們始終不明白,休息是為了走更長的路。」

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訪問時臨近新年,問到大年初是否常開,阿鋒笑說﹕「我已經不知道什麼叫做拜年了。」親朋拜年的話不登家門,而是來車仔檔找人。「朋友放假自己不可以,沒有辦法,這是做老闆的難處。」

 

繼承的沉重

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從打工變為自顧,身份上的轉變是阿鋒面對的第一個困惑。「打工可以『吞泡』,現在要落手落腳甚麼都做,自己生意多勞多得,所以更加要上心。」打風落雨生意大減,旅遊淡季也只得捱著,打工時總希望少做一點,現在做得少就代表生意差,只會倍感憂心。之前阿鋒還痛心父母,談起收入時好時壞,卻又表現出對他們年中無休的理解。

家庭式經營側重出品,阿鋒卻希望實現商業化管理,「不能只是不停地製餅,我覺得亦要懂得如何用一個做生意的模式去管理和規劃,例如安排和調配資金。」阿鋒接手之後「合記」方開始有清晰帳目,他坦言讀書時學過簿記但早拋諸腦後,現在也只能從零開始看書或上網自學。

身份要重新適應,多年如一的經營想有轉變,阿鋒說這都未算最困難的一步,因為都可控,而最難,是迎合不可控的市場。他直言對市場推廣毫無概念,「想品牌的名字有更多人知道,但沒有甚麼大方向。」

嘗試做網上宣傳,所以為「合記」開了臉書專頁,但自嘲「只是有空拍個照放上去」。他亦明白產品創新的重要性,所以最近都在研究新產品,「現在流行黑糖,試過,但不知為何做出來會散開,可能跟白糖特性不同。」在旁的健叔也鼓勵一下﹕「好食是好食,只是不能成塊,繼續研究啦,做新口味是難的」。

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新舊和解的力量

家庭式經營意味著經營者不是一個人,而是一家人。家人關係親密連結,經營起來可以不計較地互相扶持,但另一方面,卻又有著羈絆。阿鋒雖然帶著年輕求革的精神,但固有的價值觀亦非一無是處,只是兩者碰撞,必然發生反應。

問過健叔,覺得兒子有何優點,阿鋒雖在旁自嘲一無是處,健叔卻讚揚兒子是個願意創新的人,「好肯試新產品,會一次又一次做出來看可不可行,失敗了又研究怎樣改進。」阿鋒對父母過去披星戴月的密集式工作不敢苟同,但言談中亦透露對父母肯捱肯做的敬佩。

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年前「合記」換上新包裝袋,健叔終於應客人要求加上密封鏈條,方便食品保存;大家亦商量藉此機會,在設計方面作新構思,最後新包裝多了些花生圖騰作為背景,文字排版稍作調整,商標字體和圍邊卻依然保留,看上去風格跟以往大同小異,阿鋒卻說﹕「我只敢改動少許,基本上跟以往差不多,怕客人不認得」。雖然換新,其實舊袋仍保留了一堆,不適應的熟客可隨時換回舊式包裝。

瞻前顧後的確沒有勇往直前的爆發力,卻需要另一種同樣不容小覷的力量,那叫包容力。勇往直前易於成就自己,瞻前顧後卻在前進時顧全了同行的他人,尤其是對曾建設過的前人保留了一份尊重。

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說書人的話

在澳門連鎖手信店開得成行成市的時候,問到有否入舖的打算,他們說有想過,資金足夠的話不抗拒一試,只是計劃太遠了。

這勤奮務實的一家人,首先還是想做好車仔檔,短期目標是希望新產品研發成功。目光還是在產品上,似乎一粒糖的意義,遠比一間店來得重大。

健叔和阿鋒父子倆都不是擅於詞令的人。正如健叔提到,擺賣需要面對很多客人,初期也並不是很習慣,要跟客人推銷,他形容會「唔知點咁」。比起誇誇其詞,他們更樂意演示花生糖的製作過程,這個時候他們專注手藝,不搶著用嘴巴說明,最後還笑著給我們遞上製作完成的花生糖﹕「嚐嚐最新鮮的,還有點微溫。」

他們喜歡遞上花生糖,每做好一種口味或是一盤新的,總遞上一兩顆。

語言並不一定是最有效的溝通工具,花生糖成為了一種情感的媒介,對於這家人,對於一直光顧的客人,甚至對於他們如何向我這個剛認識的人表達善意。

 

採訪:哈皮因、Diana
撰文:哈皮因
攝影:Tim @ Tim’s photography
設計:Sam Lok