素漢堡特集

提起漢堡包,一般人會覺得當雙手拿起一個大大的包,然後一口接一口,大啖大啖的咬下去,口感由上層開始接觸第一種食材到最低一層,感覺很美妙也很容易滿足,無論是要挑戰牙齒咬合能力或是可以一口就能品嚐到幾款不同類型食品的口感和層次。筆者在未成為「素人」時也很喜愛漢堡這類食物,雖然知道那是很高卡,高熱量,又很易致肥的食物,但總會找機會去吃。

成為素食者後初時還以為會從此與漢堡無緣。不食肉都可以食漢堡?不是肉食獸才有大口大口享受漢堡的感覺,事實上現今素食世界是多彩多姿及具多樣性,素漢堡也是當中一款常見的菜式。可以找到素食版的漢堡多好。坊間市面上有佷多不同素漢堡之選,以筆者親身嘗過其實大致分為三大類型;

1)以不同蔬菜混合作餡料;

2)以一塊大磨菇扒扮演肉扒;

3)以不同及多種植物蔬菜的成份重新製作成一個素漢堡包的餡料。

1)以不同蔬菜混合作餡料——這類素漢堡是最簡單,其實就是類似將漢包中的扒拿走了然後換上更多不同的蔬菜如火箭菜,生菜、蕃茄、青瓜、洋蔥等作為漢堡包的餡料。在大興街一間泰/西式混合餐廳中,她們提供的素漢堡就是這類,沒有任何扒但裡面的蔬菜厚度「厚過」一塊扒,配以一個伴碟沙律雜菜與炸薯角,完成一份也是超滿足。而一間美國連鎖三文治麵包店中也有類似這樣的選擇叫 Vegan Party ,可以選擇某一、兩款蔬菜、素扒、芝士(如純素的不想要素扒,芝士都可以不要,這樣蔬菜植物齊齊整整也可以)。

2)以一塊大磨菇扒扮演肉扒——這種比較常見,用一種來自外國的大磨菇(體積有上可以跟一個漢堡包一樣大)煎香烤焗然後放上包內,上面或加一些牛油果醬、洋蔥汁、茄汁、沙律醬,經煎香烤焗過的大磨菇扒有很濃郁的香味,而大磨菇扒咬下時依舊有很多磨菇汁液流出,絕對與咬下肉扒時那些血汁流出來的口感相似。雀仔園健康概念、白鴿巢對面 Puffin 、南灣亭一亭都有提供大菇扒漢堡。

3)以不同及多種植物蔬菜的成份重新製作成一個素漢堡包的餡料——這個類型和第一種有何不同?第一種說的是就將一些蔬菜「放在」包內而第三種說的是將多款不同蔬菜植物放入攪拌機攪碎混合後,再將其手搓及握成一塊扒型再重新烤焗煎香,外型是扒,咬下去的口感卻是不同層次的蔬菜味道,亭一亭的豆腐扒、Puffin 的純素漢堡中的扒就是這類型的。有別傳統中式素餐廳常見的「素料」,這些扒都是即叫即做,就這樣攪拌和搓成一塊扒,不加入化合物讓其口感似肉。一塊蔬菜菜扒配上純素醬料,也是令人非常滿足。

說到素漢堡,不得不提現在有位「大老闆」投資開發研究及生產的「Beyond meat」 ,所謂未來肉也就是一種素食漢堡「肉」,和上面講的類似,那是一種沒有肉的成分,卻包含肉類所含營養元素的「植物肉」,美國的電腦科技界大財主老闆 Bill Gate 投資了很多資金開發及生產這個 Beyond meat ,用科學方法將牛肉所擁有的成份解釋拆除,然後在不同的蔬菜植物中尋找擁有相同營養成份的,用天然有機而無加工方法混合取代之,研發出來的「素扒」外型和普通一塊扒外型一樣,筆者試過口感也相似,對於長素慣的素人可能不太喜歡,但對一般肉食獸卻擁有相當大的衝擊與吸引力,Beyond meat 純素漢堡初推出都是出現在一些美食嘉年華,純素漢堡的檔中,員工照樣煎烤素扒,檔前也吸引了很多以為會買到一般漢堡的食客,在他們不知是純素漢堡大口品嚐後再告知「實情」,往往也表現驚訝,這個絕對是吸引肉食者接觸素食的絕好機會,在香港的素食食品及餐飲店舖 Green Common 便有提供 beyond meat,而香港大老闆李嘉誠也有把這些素漢堡引進香港的飲食業,德國也有把這類型的素扒引進國內的餐飲業市場。

這類素漢堡對一些傳統素食者來說並不是很喜歡與支持,素食基本就是一切以蔬菜植物為主,用不著這麼複雜,尤其類似真漢堡的那些,但是我覺得這算是吸引更多肉食人士接觸素食者世界的一個不錯契機,畢竟肉食人士不會主動走進素食世界及了解它的多姿多彩,如果不是用這個方法跳入他們的世界中再告之,往往好難讓他們喜歡素食,就如香港一新電視頻道早期出品的製作——《阿美利堅無肉飯堂》,委任一個很愛肉食的大廚走到美國去「找素」,因為要拍攝節目而品嚐了很多不同款式又美味的非常純素食品,而其中一集提及 beyond meat ,那主持也坦言在品嚐過後對素食以往給人刻板、無選擇、沉悶的感覺一掃而空,beyond meat 讓肉食者更容易走進素食者的世界。事實上,筆者一直認為,在固定素食的圈子裡再多的分享,也不會增加素食者的人口,如果要像德國每年都有7萬人新增成為素食者,這樣向外推廣的手段是必需的。

更多有關 Beyond meat:http://beyondmeat.com/