相信很多人都吃過「大阪燒-お好み焼き」,鬆鬆軟軟的煎餅內,夾雜著大量蔬菜和海鮮粒,在煎香的餅皮上抹上濃厚的大阪燒醬,最後再加上沙律醬、海苔粉和柴魚片就完成了,每口都非常鬆軟。這種美食大家一定不會覺得陌生,但大家可知道世上還有跟它非常相似的「廣島燒」嗎?廣島燒跟大阪燒有八成相似,但做法跟口感卻完全不同。廣島燒除了會用到剛才提到的食材外,還會加入肉片,當燒餅燒得差不多時,就會將整個燒餅翻面搬到炒麵上,然後再將整座小山搬到煎蛋上,最後再將整座小山翻面,將煎蛋置頂,加上大量醬汁和青蔥等,廣島燒才算完成。

那麼複雜的廣島燒一般在家中實在難以製作,但是大阪燒卻能輕易完成。為了讓口感更鬆軟、表面更香脆,這次還加入了日本山藥,亦令營養更豐富。這款大阪燒比一般的更鬆軟,所以要以小火慢慢煎,並避免用小鏟子將大阪燒壓扁,否則會不好吃。

這次用到日本山藥,跟平日在市場買到的中國或台灣山藥(淮山)不同。日本山藥能夠生吃,亦可磨泥吃用,口感黏滑,內含多醣體與黏蛋白,可幫助整腸、提高免疫力、美容養顏等。至於中國或台灣的山藥(淮山)則較為適合熟食,而且處理山藥時要小心表皮的黏液,有機會令皮膚痕癢,所以最好戴上手套才處理(日本山藥較少出現這情況)。而山藥亦容易氧化,所以最好放到最後才處理,以保持食材最佳狀態。

另外,今次用到的大阪燒醬是我自製的,大家亦可以買現成的大阪燒醬,但由於我不常用,怕會浪費,所以自己動手製作,有興趣的朋友可以參考一下。

為了讓大家更能了解每道菜的營養價值,文章隨食譜外更會加插《營養師有話兒》,特別請來註冊營養師(澳洲)Fion Lin,分析每道菜的營養價值所在,好讓大家知道吃下肚子的每一口美食能如何滋養身體。

素大阪燒(蛋奶素-無五辛)

材料(二人份):

  • 低筋麵粉 100g
  • 日本山藥 50g
  • 椰菜 200
  • 杏鮑菇 2個
  • 粟米 4湯匙
  • 雞蛋 2
  • 少許
  • 牛奶 100ml
  • 沙津醬 2茶匙
  • 紫菜/海苔粉 少許
  • 大阪燒醬 2湯匙*

*不想買大阪燒醬的話,可參考注意事項。

做法:

  1. 日本山藥削皮磨成泥。
  2. 牛奶、鹽與山藥泥一同加入已過篩的麵粉中混合。
  3. 椰菜切成小塊。
  4. 杏鮑菇切小粒,先用麻油炒香備用。
  5. 將 Bruno 以 Low 預熱,或平底鍋以最小火預熱。
  6. 將半份椰菜、半份杏鮑菇、半份粟米、一隻蛋放入半份麵糊中快速攪拌。
  7. 煎鍋上加油,並用廚房紙抹走多餘油份。
  8. 倒進麵糊,以木鏟弄成圓型,並以「篤」的方式輕輕將麵團弄成平均厚度,加熱3分鐘。
  9. 3分鐘過後可偷看底部是否已轉微微金黃色,如顏色太淺可再煎1分鐘。
  10. 將大阪燒翻面,加蓋繼續煎3分鐘。
  11. 再一次翻面,不用加蓋再煎3分鐘即可。
  12. 沙津醬倒在保鮮紙上弄成球狀,用牙簽刺穿底部。
  13. 於大阪燒上塗上大阪燒醬及沙津醬,再後撒上紫菜絲或海苔粉即可食用。

注意:

  1. 椰菜跟麵糊混合後會出水,所以每次只能做一份,即混即燒。
  2. 盡量減少攪拌麵糊的次數,否則會愈攪愈稀,難以成形。
  3. 煎大阪燒時不要按壓麵團,以免空氣跑掉,影響口感。
  4. 麵團內亦可加入芝士碎,會更香更有層次。
  5. 只要是不太「出水」的食材基本上都可以作為大阪燒的材料。

自製大阪燒醬:

方法1

材料:

  • 市售燒牛扒/燒豬扒醬(不含肉類成份)3湯匙
  • 茄汁1湯匙

做法:將材料混合即可,但顏色會比一舨大阪燒醬淡,想更深色可加些素蠔油。

方法2

材料:

  • 素蠔油 2湯匙
  • 茄汁 1湯匙
  • 味醂 1茶匙
  • 砂糖 1茶匙

方法:材料混合好直接加熱煮開,試味再因應個人喜好加減份量,想鹹一點可以加淡口日本醬油,想酸一點可增加茄汁份量。

《營養師有話兒》

這個大阪燒加入了幾樣營養豐富的食材,特別想介紹一下山藥。山藥又名淮山,相信不少人都知道山藥有健脾功效,就營養學角度來說,山藥含有豐富澱粉質、水溶性及非水溶性纖維,能提供飽足感之餘,又可以暢通腸胃及降膽固醇,絕對是健康之選。

與傳統大阪燒一樣,椰菜絕對不可少,椰菜屬十字花科有抗癌護心功效之外,椰菜更是天然的健胃藥,可以保護胃黏膜,改善胃潰瘍,減輕胃痛,有胃炎的人士可經常適量食用,但如果把椰菜煮得太熟,這種保護胃部的功能便會大大削弱。

營養特色:

  • 高纖、低脂。
  • 幫助腸道蠕動或有助降低膽固醇。
  • 有抗癌護心功效。
  • 保護胃黏膜、改善胃潰瘍。
《宮保・素・雞丁》 吃素以後,我有一段時間經常覺得「無啖好食」,跟朋友聚餐更變成一件苦差事,加上口味偏好令自己變得揀飲擇食,茹素半年身體就響起警號,脫髮、暴瘦、體力欠佳、肌肉流失等問題漸漸出現。 幸而,跟營養師學習了如何如茹得健康之後,身體就馬上回復力氣,更覺原來吃素不能只為果腹,更要有智慧地選擇食物。 很多人認為,吃素「很寡」,希望透過這個專欄,讓更多人能做出營養滿點又簡單易做的素菜,令肉食家庭的餐桌都能夠出現更多素菜菜式。 食素不一定只能炒瓜炒菜、豆腐拼豆卜,只要用心,用隨手可得的食材都可以做出精彩菜式,打破吃素就是了無新意的定律。 就算宮保雞丁再沒雞丁,依舊可以辛・香・爆・辣! 宮保太太
宮保太太

《宮保・素・雞丁》

吃素以後,我有一段時間經常覺得「無啖好食」,跟朋友聚餐更變成一件苦差事,加上口味偏好令自己變得揀飲擇食,茹素半年身體就響起警號,脫髮、暴瘦、體力欠佳、肌肉流失等問題漸漸出現。

幸而,跟營養師學習了如何如茹得健康之後,身體就馬上回復力氣,更覺原來吃素不能只為果腹,更要有智慧地選擇食物。

很多人認為,吃素「很寡」,希望透過這個專欄,讓更多人能做出營養滿點又簡單易做的素菜,令肉食家庭的餐桌都能夠出現更多素菜菜式。

食素不一定只能炒瓜炒菜、豆腐拼豆卜,只要用心,用隨手可得的食材都可以做出精彩菜式,打破吃素就是了無新意的定律。

就算宮保雞丁再沒雞丁,依舊可以辛・香・爆・辣!