煮出新天地——專訪兩位80後的西餐廳老闆兼大廚

近年來,越來越多年輕人試圖在餐飲領域開拓一片新的天地,不論是個人興趣抑或是出於單純的商業目的,開餐廳依然是不少人的夢想,五花八門的西餐廳在澳門這個小城越來越常見,還有前幾年如雨後春荀遍地開花的 café。然而,真正能堅持下來的又有幾個?今次主題故事訪問了兩位80後西餐廳老闆兼大廚,他們走的或與前人不出的路,在創新的同時期望保留和弘揚澳門獨有的味道,來到這裡或感受到一種屬於澳門這個小城的味道。

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說起西餐廳,許多人第一個想法就是美式的牛扒配紅酒,意式的奶油意粉,西班牙的燴飯或是歐洲必備的蔬菜沙律。沒有人想到的是,原來中式特有的食材如腐乳、咸魚,又或澳門的特色手信,也能融入到西餐身上。

 

阿泰——跌過才知道不是這麼了不起

80後的陳日泰(阿泰)是西餐廳「西洋菜餐館」的老闆,年紀輕輕卻己擁有豐富的廚藝經驗,曾在米芝蓮餐廳工作過。「西洋菜餐館」位於南灣雅文湖畔,其中一些創意料理更是澳門獨有。阿泰小時候便已很喜歡「煮野食」,但當時澳門的升學選擇壓根沒有人會想到修讀廚藝,阿泰最終選讀了一個與廚藝風馬牛不相及的課程——當代中國研究,雖然看似與他的事業一點關係也沒有,但他笑說社會科學的課程讓他接觸了很廣泛的知識範疇,增廣見聞,在生活處事的一點一滴中其實也不自覺地也應用著。而說到學廚經驗時,個性靦腆的阿泰娓娓道來談及當年學廚的辛酸史。「那時侯,每天工作14小時,沒有中場休息,只有放飯時間,每天都有忙不完的工作。」阿泰說那時侯年輕,也不覺得累,只是覺得沒有時間陪伴家人和當時的女朋友。「說實話,那時侯工作的餐廳雖然忙,但真的真的學到很多東西。」最初阿泰在一家中式茶餐廳工作了兩年,覺得自己該學的都學完了,加上年輕,意氣風發,就轉去了一家比較有名的日本料理餐廳工作。

「還記得,剛到那家餐廳不久後那位日本大廚很不屑地說我是垃圾,我才知道,我不是我想像中那麼了不起的,我才知道我要學的東西還有很多。」那時侯阿泰學到的不單是烹飪的技巧,更明白到只有把自傲放下,虛心學習才能真正學到東西。在日本餐廳工作兩年後,阿泰想到其他地方闖,於是寫信寄去了一家米芝蓮高級食府的總部,希望能從學徒做起。他坦言:「我那時是寄信,不是電郵求職信,更是寄去開辦這家餐廳的本尊,而不是澳門分店的負責人,我說我真的很想在他們位於澳門的分店當學徒,誰知道,他們真讓我進去了。」或許就是因為阿泰的這份真誠和純真,說到這裏,他臉上還是一副不敢相信的樣子,但事情就真的這樣發生了!「在那裏讓我知道當一個廚師,見識是大於一切的,烹飪方法你可以從書本或是學校學得到,但是見識,真的要在這樣子的高級食府才能學到。」同時,阿泰十分珍惜每一個「罰留堂」的機會,因為在這情況下他能迅速從師傅身上學到技巧,而在高級餐廳工作也訓練了他的團隊工作能力,因為每一位廚師負責的環節環環相扣,時間需要完美地配合。由於始終有感工種相對單一,後來他再轉到另一間五星級酒店當廚師。可以說,阿泰一直都是從事西餐的工作,他語帶堅定地說:「其實中國人也能煮出好吃的西式料理!而且我不單要煮得好吃,還要煮得與別不同的!」因此萌生創業開餐廳的念頭,想在本地餐飲巿場佔一席位。

 

Stanley——27歲才起步,沒有本錢揮霍青春

說完這句話時,身旁的 Stanley 點了點頭,他是「D’Light Desert Café」的創辦人,在不同的中西式餐廳工作過,烹飪經驗豐富。他覺得眼界和見識對於一個廚師來說,是必須的。「其實每個做廚師的都想弄一些菜式讓客人有新鮮感,喜望他們吃的開心。更重要的是,滿街也是食肆,我們總要煮一些與眾不同的才可吸引到客人。」Stanley 說道。跟阿泰有點不同的是,Stanley本身是一位藍球員,代表澳門出賽,但運動員的生涯總是相對短暫的,在27歲那一年,他決定退役並思考自身的方向,最後他決定學一門手藝並進入飲食行業。

Stanley 在烹飪這方面可說是「由零開始」,他報讀了旅遊學院的廚藝課程,畢業後便「實戰」到一家餐廳工作,因為他的一個目標便是能開設 café,在短短的幾個月裡,雖然 Stanley 只是「樓面」的侍應,但他十分勤奮地學習和留意餐廳每一位人員的工作,在餐廳工作一段日子後,他自信以為憑在那裡的經驗可開設 café,但當他認真計算和衡量過後,發覺想像與現實的距離太遙遠,他「乖乖」再找工作增強自身的經驗值和能力。

Stanley 輾轉在幾家的 café、西餐廳和酒店工作,但他認為:「高手在民間啊!帶我出身的師傅就是在『街坊式』的餐廳廚房認識的。」他說當年的這位廚師看起來貌不驚人,但烹飪經驗之豐富,準備食材效率之快速,是他之後到酒店廚房工作後,也還是會驚嘆!「我這個師傅,他看起來就像普通阿叔一樣,但不得不說,他處理食材之快速,只能用瀟灑形容,還有廚房裏亂七八糟的事情都了然於心。」Stanley 臉上浮起了敬佩的神情。直到有一天,Stanley 的師傅跟他說:「Stanley 你要學的東西己經學完了,我能教你的東西也己經教完了,你可以去其他地方闖一闖吧。」就這樣,Stanley 就投考酒店的高級食府。

「其實我剛去酒店時真的很不適應,每個人都有他們的位置,和在茶餐廳一人分飾多角很不一樣。」他說當年為了適應新環境,每天特意早一點去上班,晚一點下班,為的就是把工作做好。「每天工作14小時真的很累啊,但是我那時侯想,我多做了就當 bonus,我給自己一個期限。早上九點上班,我就八點半上班,晚上十點下班,我就十點半下班。」Stanley 說。他知道那時侯的他已經不是小伙子了,別人那個歲數已經是副廚了,而他還在為自己的廚藝生涯努力。「我27歲才開始進廚房工作,我根本沒有揮霍時間的權利。」勤奮換來的是豐碩的成果。那時侯他的上司是美國人,對從未接觸過酒店廚房的 Stanley 很不信任。「我那時侯一直在加班,我自發性地加班,為的就是讓他對我改觀。到美國廚師離開那家餐廳的時侯,他問我要不要去他新加盟的餐廳去工作,職位還升了!」Stanley 臉上滿是驕傲,但後來因為要實現開「D’Light Desert Café」的理想,所以拒絕了這個邀請。

 

創業又是一個想不到的挑戰

阿泰做了差不多10年的廚師,省吃儉用存了一筆錢,當時為了開店所以把店址選在了舊城區,他坦言:「那時侯人流不夠,但沒辦法,旺區租金都太貴了,店面也不大所以當時做的是外賣到會形式。」撐到有一定口碑才轉在南灣半島開設西餐廳,到2018年再轉到現在雅文湖畔的位置。然而,開業初期阿泰也需要在理想與現實間有所取捨,在高級酒店裡,餐廳可提供的菜式相對多樣化,食材也較豐富,同時相對不太關注是否門庭若市,因為酒店自身已能吸引一定的客源,但作為地區餐廳,需要配合市場的需求,曲高和寡是不行的,因此,阿泰不能像過往般只關注做好「自身」廚師的崗位,還要在營運上、策略上下功夫,位處商業區的西洋菜中午便有10多款的午餐set選擇,「現在這樣的西餐廳太多了,多到數不完,要想突圍而出,更要想一些新菜式。」就這樣,阿泰三不五時會推出一些使用本澳獨有食材的創意料理。「我創立手信菜單的想法其實很簡單,是因為我想把能代表澳門的食材運用,把澳門的一些飲食文化透過這方式保存下來。」同時,阿泰也十分支持社區的慈善活動,西洋菜在多年前已參與樂施會「良食節」的活動,支持「公平貿易」和「減塑」。

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同樣喜歡推出中西合璧創意料理的 Stanley 說道:「剛開張的時侯,把我嚇了一跳,從沒想過會那麼多人。當時澳門人很喜歡嘗試新東西,當時2013年澳門的 café 數量仍然不太多。剛開張的三天用了我們存下一星期的食材。」他笑說幸虧當時的網上點評餐廳的網友沒現在那麼活躍,要不然一定「死定了」。「因為沒有預料這情況,我們剛開張的時侯完全不夠人手,出東西很慢,所以人龍排得很長。如果那時侯有甚麼網上點評的話,他們給了差評的話,我想小店也難以存活。」後來他決定停業一星期重整旗鼓,在這其間他調整了營運的流程,同時找舊了在酒店餐廳工作的廚師同事幫忙試食,在效率和質素上進一步提高。而在營運上,他也持續創新,在西餐裡加入中式和泰式的元素。「我當時自創了一些創意料理,如腐乳意粉等等,我們嘗過真的覺得很好吃,但就怕客人覺得怪。所以心想要不試三個星期吧,沒有客人點的話就把這款料理下架。」因為實在是很特別的配搭,客人們都紛紛點來試試味道。「想不到的是,除了年輕人,連一些叔叔姨姨也很喜歡吃。」除了腐乳意粉,鹹魚肉醬飯也是一得意力作,在西式食材在裏,加入了本地獨有的東西,對「街坊街里」來說,就是熟悉但又新奇的味道,也較容易接受。雖然身處老城區裡的一個弱勢是較少跨區的客人(較少生客),也較少遊客的光顧,但有著的是一份街坊的連結,到店的消費群最多為30-50歲,也有很多是一家大細的到來,他笑說:「街坊吃慣了就喜歡來你家餐廳吃,很神奇的是,我看著一些情侶來,到結婚,生小孩,到小孩會跑,也到我們餐廳來。」他感動的不單是街坊們的捧場,更是自己的創意料理被客人們所認同。

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同時,Stanley 也希望藉著店裡的角落可展示澳門的自家產品,並透過一些與本地創作者的合作,讓 café 不單是「食野」的地方,也在支持澳門製造上出一分力。

近年,大家對廚師作為職業有了不少的改觀,也有越來越多的年輕人投身這行業,但在10多年前,大家對這職業的前景或是相當迷惘,但不論如何,阿泰和 Stanley 堅持心中所想,一步一步地走下去,雖然不是一帆風順,但正是在跌跌碰碰中闖出一片天。

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西洋菜餐館
地點:澳門南灣湖景大馬路雅文湖畔S8舖
電話:28714150
營業時間:週一至週日12:00-22:30

D’Light Dessert Café
地點:澳門沙梨頭海邊街90-90A,利行大廈地下座(百佳旁邊)
電話:28556332
營業時間:週一至週日12:00-22:00

 

採訪及撰文:温陽、伯頓
攝影:Tim @ Tim’s photography
設計:翼
(部分照片由受訪者提供)

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