滷水雞全翼——醞釀千年一朝喪

Photo by chuttersnap on Unsplash
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今天走過廚房,窗外竟飄來陣陣幽香。那味道絲絲帶甜,同時夾雜着陣陣肉香,而最引人入勝,莫過於那勾魂攝魄的花椒、八角味,叫我在這三十多度的盛夏中午,突然食慾大振。

滷水汁的美味關鍵在於重用,同一鍋滷水汁,只要每次滷過新食材,那鍋滷水汁就多了一個層次,形成獨有的風格,因此每家每戶的滷水汁總是有些不同。雖然最近有研究指出,滷水汁多煮幾次可能會有致癌物,但滷水汁就是要重用,滋味才夠深厚。

媽媽煮的滷水雞腳最為美味,熱吃的雞腳軟糯無比,入口即化,油香十足;而冷凍過的雞腳會跟滷水汁結成一塊,當你細心挑走已經凝固的滷水塊時,雞腳入口,肉質出奇爽彈,而各種香料的味道會變得更鮮明突出。

Photo by newmanphotog on Unsplash
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但要數到美味之最,算是我中學小賣部的滷水雞全翼。五元一隻雞全翼,價錢不貴,但卻鮮有機會吃到,因為它的受歡迎程度遠超想像。當時如果想要吃這雞全翼,大家會選出一位能跑能跳能推能撞的男同學,小息鐘聲響起,他會飛奔到小食部搶購雞全翼,然後抱着戰利品跑回課室。

吃這雞全翼有一套法則,首先雙手要隔着塑膠袋握着熱燙的雞全翼,然後雙手輕輕一拉就能輕易將它一分為三。然後隔着塑膠袋握着雞翼,食指輕輕一推,雞肉就滑溜溜被完全推出;雞肉入口即化,奇滑無比,那雞皮的嫩滑、滷水汁的甜蜜鹹鮮,還有香料的刺激感,連環衝擊着口腔每個味蕾,叫人吃得忘我。然後就到那飽滿的雞槌,同樣地隔着塑膠袋,將姆指插進雞槌中用力向上一推,雞槌肉就會整塊跑出來,同時還會流出大量肉汁和油脂;如果吃得太急,有時候甚至會被那熱滾滾的雞汁燙傷指頭。最後就是吃掉最滑不留手的雞翼尖,這個小東西,雖不能填飽肚子,但不吃猶可惜,它可是最嫩滑的部份,但要吃它得花點時間,很多時來不及吃就只得放棄,看着雞翼尖被掉進垃圾筒,接下來的課堂總會感到戚戚然。

Photo by flpschi on Unsplash
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雞翼是滑,雞槌是肉,雞翼尖是香,各守其位,各有特色,構成一隻完美的滷水雞全翼。只可惜就在我升上中七那年,小食部頂讓了,換了另一間公司營運,表面看似一切依舊,但魔鬼在細節。

一天在校午膳竟發現還有滷水雞全翼出售,心想這次賺到了,趕緊買一隻來嘗嘗。雞全翼到手,不溫不熱,顏色淡了,香味消失。將雞翼送進口中,滷水汁既沒層次,更沒味道,咬下去只覺肉質粗糙,充滿冰鮮味。一隻簡單平凡的滷水雞全翼就足見這新店子的實力與誠意如何。

好東西要時間累積,能夠成為一隻出色的滷水雞全翼,不在於雞全翼的質素,而是熬煮這雞全翼的滷水汁。這是一鍋經由歲月、血汗、歷練和堅持打造的精華,這滋味的深厚,足叫嚐過的人趨之若騖,珍而重之,視如瑰寶老滷水汁雖然沒了,但滋味緊記心頭,終有一天總能再次打造出另一鍋別樹一格的滷水汁,為平凡的食材再添新意。

Photo by dansinadjan on Unsplash
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