澳門作為旅遊城市和美食之都,不乏星級酒店和特色食肆,往往我們在酒店用餐時留意到的廚師都是過江龍,不論是外國、港台又或中國大陸,但其實不少本地薑早已嶄露頭角,更已成為領軍人物,本期ZA專訪兩位本地的星級廚師,了解他們的「美食故事」?

 

做廚師「有跡可尋」?

趙子熙(趙師傅)現為澳門美獅美高梅宴會部總廚,從事餐飲業23年,他笑說:「從小到大我都很喜歡煮東西吃,經常很大膽的問媽媽能不能讓他開火煮東西吃,當然媽媽也很願意,最開始也是煮一些比較簡單的食材,比如說煎一下雞蛋炒一下飯,在那時候他發現原來自己挺喜歡烹飪。」所謂行行出狀元,隨著時間的流逝,趙師傅亦毅然投身餐飲業發展。

最開始他是入行中餐,他回想:「在我剛入行的年代,如果想做西餐是非常困難的,加上對於烹飪的興趣其實也沒有中西餐之分,決定由中餐做起。」當然,初入行的日子定是由低做起,從最開始的洗地洗碗洗菜,全部瑣碎事情都要做。在中餐行業工作了幾年後,他發覺西餐能營造一種很優雅精緻的感覺,抱著年輕想多方嘗試的心態,便轉為往西餐發展。最初到了一家法國餐廳學廚。到了2003年博彩專營權開放後,澳門的酒店業發展迅速,趙師傅也就正式踏入了酒店的行業,透過不斷努力和學習,2006年他入職五星級酒店,並在2017年進入MGM的宴會部工作。

另一邊廂,李樹宏總廚(李師傅)從事廚師這個行業已經有35年,在喜來登大酒店及瑞吉酒店工作已有9年之久。他回想:「在以前那個年代,想學廚的話沒有熟人介紹基本上是入不了行的,以前也沒有很多酒店和酒樓。」當年17歲的李師傅在外打暑期工,機緣巧合下,他的廚師親戚問他廚房有空位要不要去試一下學廚,由於李師傅家裡環境不是很好,而且想著白天在廚房工作晚上可以去讀夜校,便答應了,從此開啟了他的廚師之路。然而,他笑著說:「入行做廚師沒多久就開始後悔了,原以為可以很早下班上學,工作後才知道原來晚上11點才收市,由於太晚下班也就沒辦法去讀夜校了。」

 

中轉西話咁易?

趙師傅認為在他從中餐轉到西餐的時候,最難的地方不是烹調的手法和方式,卻是語言溝通的問題。「因為一轉到西餐,身邊的同事和上司大部分都變成了外國人,適應文化差別和日常溝通,就成為了一個大前題。」他回想說。正正是遇到了這種情況,激起了年輕的趙師傅一夥「必須克服」的心,在那段時間裡,他不斷提升自己去學習和進修,終能暢順地與上司和同事溝通。

 

炒作起家

在以前做學徒的時候,李師傅說有很多東西都要自己去做去記,回到家也要繼續做筆記和整理,一分艱云一分收獲,他認為難度主要是勞力和付出。中菜的煮法多樣化,蒸燜炒炸各具特色,李師傅認為自己最擅長的是炒。李師傅自言,從學徒到現在都花很多時間在炒菜方面,因此在切東西方面是相對較弱。曾在多家酒樓工作的李師傅認為,酒店工作帶來更大的挑戰,因為現時酒店的宴會能容納數千賓客,以他為例,從初期一次曾接待一,二千人到現在四千多人的大型宴會,當中需要的準備功夫和努力不言而喻。

 

廚師們的秘密武器

李師傅認為做廚師這一行,最重要的是自己積累心得。比如說有一些大排檔或者其他地方吃的咕嚕肉是苦的,其實與時間控制有莫大的關係,因為炸了之後再煮,如果煮的時間長了就相當於是燜,所以煮的時候要快。因此,他笑說他的一個秘技就是:「煮東西的時候應快則快,應慢則慢。」

時光流轉,很多菜式也逐漸失傳,李師傅非常推崇創新但不忘本的理念。他深明,在現今這個社會,僅僅依循舊的一套是行不通的,菜式亦然,需要加入一些新的元素在舊有的菜式裡,新舊的結合更易於吸引顧客和讓人接受。比如說現在很多年輕人都注重健康,肥豬肉對於他們來說是「邪惡」之物,因此需要把它結合一些健康的元素,使一些傳統的菜式更容易讓人接受。

與李師傅有點不同的,趙師傅在酒店內一直在宴會部工作,但小編也有疑惑,那跟在酒店內其他的餐廳在工作上有何不同?原來最大的挑戰就是與時間競賽。趙師傅在每次宴會前會給自己設立一個目標,例如說要做一個五百人的宴會,頭盤要在五分鐘之內出完,能不能五分鐘內出完這就是他的一個挑戰,這並不是說在場的服務員動作有多快,而是從第一碟到第五百碟頭盤裡,要怎麼去安排和控制。當然也需要配合好整個活動的時間流程和每一道菜的上菜時間,所以要組織得非常好。「想要保證一碟菜的品質是相對容易的,但要保證五百碟菜的品質都是好的,還有怎麼控制怎麼安排一個宴會可以在很完美的情況下完成,是非常具挑戰性,尤其是西式餐飲,通常都是按照每一位客人的方式上菜,與中式宴會一般以桌為單位的上菜方式不同。」他娓娓說來,而挑戰帶來的滿足感正好是他非常喜歡從事西式宴會的原因之一,時間掌握或者便是趙師傅的其中一個秘技。

宴會可選在室內或室外的場地,但不論場所是怎樣,趙師傅也十分熱愛,但當接到客人要求是室外的話,他都會準備兩個計劃,天有不測之風雲,可隨時把宴會搬回室內。針對每一個宴會,他覺得最重要還是了解客人的需求。由於酒店內的廚師來自世界各地,藉著與他們交流了解當地的特色菜系,當遇到一些客人來自其他的國家/地區,便能最大程度還原當地菜式的味道,滿足客人需求。如果有客人要求一些特別的菜式時,他也能盡可能滿足。同時,在保留傳統的基礎上,趙師傅同樣總會試著以創新一點的方式「泡製」。例如一道簡單的菜式,很多餐廳也有提供,名字也是一樣的,味道也是家常傳統,他會嘗試用完全不一樣的演繹方式呈現給客人,帶給客人一種新鮮感和創新的意念,同時他也會選購一些不同的裝飾,或者不一樣的家具和餐具配置來符合不同客人的需求。

那對於趙師傅來說有沒有最「拿手」的菜式,他笑說他主要負責西餐裡的新派菜式和各門各派的菜式,除了中餐菜式外,很多不同國家和地區的菜式也曾嘗試呢!

 

難忘二三事

回首這些年來,兩位大廚也有不少難忘事,李師傅說他最難忘的活動是一個娛樂集團的週年晚宴。客人對食物的質素有很高的標準,希望吃到與別不同的菜式,而且賓客人數由初期大約三千多人,每年慢慢增加到後來最多的一年曾為4,800多位。他笑說那一年也是「最痛苦」的,因為部門之間開會、協調,籌備整整一個月,自身部門的開會協調不計其數,從菜式、擺設、流程等一一要兼顧,反而是到了宴會當天沒那麼辛苦。李師傅說:「以往中菜宴會都是一圍枱上菜的,但針對客戶的要求需要每一位分開上菜,這樣便需要很好計算和掌握時間,目標是每炒好一道菜要立刻分配好。」因為中餐的訓練或是他師傅所教授的也缺乏這方面的知識,因此需要重新摸索,去幻想和試驗怎麼分配好每一道菜及所需的時間。

另外,一些在酒店連續舉行多天的會議也讓李師傅非常難忘,因為要為客人準備好幾天的早午晚餐,又不可完全重複,試過最高紀錄是一天連續工作20個小時。雖然針對大型宴會,菜式可以是標準化的,也有一些地方是提前一天準備好菜餚,但這達不到李師傅的要求,因為他認為他想給到客人更好的菜品,必須先理解客人的需求再去訂定菜式,且必須是當天烹調。

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另一邊廂,2018年美獅美高梅開幕,趙師傅的團隊也是負責開幕晚宴的團隊,而在2019年澳門回歸20週年,款待習近平主席的國宴,他的團隊也參與其中。另外還有如澳門遠足者、德國啤酒節和與謝霆鋒合作的「美獅鋒味搖滾美食節」等,這些活動對於他來說都是很好的經驗。當中,招待國家最高領導人習主席是他入行以來接到過級別最高的「訂單」,也是最為難忘,他的團隊準備那次盛宴可說是由零開始的,從最開始構思菜單,再到用什麼樣的碗碟等等。另外,與謝霆鋒合作的活動也相當難忘,「謝霆鋒有一個自己的團隊,來到MGM後與我們的團隊一起合作,一起鑽研新的菜式,最後才決定用哪一些菜式放在當天的活動。」他回憶道說。

 

廚師不只在躲在廚房內工作

李師傅笑著跟小編說經常遇到嘴刁的客人,他必須時刻構想一些新的菜式來滿足他們。過往大眾以為廚師只需要在廚房裡面工作,不需要出去和用餐的客人交流,然而現在卻恰恰相反,廚師必須與客人有更多的交流,才有利創作和了解客人所需,就是廚師們俗稱的「摸銀包」。當一個客人進到一家餐廳,如果他不說要吃什麼或點菜的話,廚師無從入手,而且從客人的衣著也不一定與其飲食習慣或消費需求扯上關係,「有些客人可能穿得隨意但對食方面非常豪氣,也有些客人相對更為注重飲食健康,與客人交流就是要清楚客人的需求。」李師傅續說:「很多時候師傅去和客人談菜單的時候,在客人的心目中其實是有個『底』的,可能只需要這基礎上再加一些菜式或者食材,就能滿足客人的需要。比如說客人要豉椒炒牛肉,那麼我會介紹另外一些食材例如菌類放在一起搭配,一方面食材和配搭上可多樣化一些,同時也可適度提高客人的消費力度。」

所以,對李師傅來說,滿足客人需求的同時,廚師也應有一定的主導權,讓客人了解菜式的變化和選擇,如完全按照客人所點的烹調,有很多菜品可能是客人想試但未必能具體說出來,這樣便錯失了機會。「一張菜單不只是煎炸,通常都會分得比較清晰,最開始有前菜,前菜一般是一些開胃菜比如說涼菜、撈等等,然後再到湯,再到魚和肉,然後到青菜,跟著主食,最後是甜品和水果。」李師傅仔細地道出了中式菜單的基本方向。

李師傅回憶以前餐廳工作的時候,每當炒菜炒到很「火熱」然後有客人要求幫忙寫菜單的話,他都會讓經理站他後面,「因為每當炒菜炒到很火熱的時候,其實腦袋都會一片空白,經理就可以適當時在後邊提醒我。」他哈哈笑道。「很多時候客人都比較信任廚師,同時廚師和客人溝通過也更能了解他們的口味,炒出來的菜式也自然令客人更滿意。」李師傅很多時候也像朋友一樣在客人用餐後與他們交流,他更表示一定注要不要端起廚師的架子,因為這樣客人便不願說出真實的評價,透過品評也讓李師傅更容易想出新的菜式,相得益彰。

 

主廚的目標和夢想

不少人成為廚師後也曾有想法自己創業開餐廳,那總廚們有否想過外闖?趙師傅一臉認真說道:「在外面的餐廳做廚師又或創業雖然能有很大的發揮,想做的想發揮的就可以大膽嘗試,但他認為,自己身為一個中國人,在西餐這個行業想要得到更大的公信力,就是要不斷自我增值,這便是回到為何到酒店發展的初心。」對他來說,在酒店可以向一些不同國籍的廚師交流學習,而酒店對於餐飲業的員工培訓相當重視。而且在這些年來,行業的轉變非常大,一是科技的發展,二是酒店擁有較充裕的資源,因此在器材的選購上能有較大的優勢。

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雖然入行23年,但說實在和趙師傅差不多年紀能做到總廚這個位置的人不多,而由本地人掌舵的更少,小編問及趙師傅的如何評價自己的個人之處,他說這也是自身的努力和經驗累積的成果,因曾在多家酒店工作,也參與眾多大型宴會的籌劃。

而李師傅則提及確曾幻想過在外面開一家私房菜,廚房就放在餐桌前面,當然不只是他一個人做菜,他會讓這一桌的其中一人與他一起共同烹調,與客人做互動的交流,可以是男朋友煮給女朋友吃,子女煮給父母吃,也可以是一班朋友的其中一個人想煮給大家吃等各種模式,食材煮法也是和客人一起商量,利用自身的經驗來協助客人完成這一頓飯,這也是李師傅的一個夢想。

 

澳門的行業發展?

廚師這行業這些年來變化很大,趙師傅覺得現在這個行業的前景非常好,也十分鼓勵年輕人入行。隨著現代科技的發展再加上企業的在職培訓,吸引更多有志年輕人加入這個行業。他回想在其剛入行的年代,想要從事這個行業一開始就要先洗碗掃地,但是現在不一樣的是,年輕人入行並不需要從這些事情做起,相對有更好的條件給他們學習和成長,他十分樂意傾囊相授。大企業資源相對充足,以美高梅為例,公司提供不同的課程給同事進修,不單是廚藝上,還包括語言、職業安全、食品衛生安全等;也鼓勵員工利用餘暇的時間完成學業和增值,且十分鼓勵員工參加比賽和出外交流自我增值。「過往這行業可能只是先教年輕人如何烹調如何切菜,但現在條件的變化造就更好的職業環境。」趙師傅總結。

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李師傅則覺得現在澳門的餐飲業是兩極分化的。一方面是走大眾化的模式,偏向於民生一點,這一類的餐飲比較「接地氣」;另一方面正如李師傅一直所提倡的,偏向於年輕人的年輕化模式,因為這群組的人不論消費力和接受能力非常高,對廚師來說新的菜式也大機會被接受,年輕化的路線也更易受到大眾的青睞,所以具有很大的潛質。

針對中式餐飲,李師傅更有一套用餐舒適與環保的哲學,就是酒席來說,六道菜是最好的。「客人吃的時候不用趕時間,可以慢慢享受,同時服務員的服務也可讓客人感到最舒適和周到,因為服務員不用趕著上菜和收碟子。同時對於菜餚來說也不用浪費,雖說中國人有剩菜的習俗,覺得有剩菜比較體面,但是環保和不浪費是大勢所趨,這樣對地球更好!」

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疫情下的主廚生活

由於疫情關係,宴會部的生意受到了極大的影響,但趙師傅在這段時間並沒有閒著,而是花更多的時間與不同的廚師交流心得和進行菜式創作,同時也趁這段時間檢視過往的菜式如何優化,以及安排各項培訓。

在疫情的前一段時間,李師傅一直都在休息,在家裡喝茶煮飯。直到最近酒店內不少餐廳陸續重新營業,但由於部分同事在內地未能回澳,崗位方面也有所調動,李師傅說情況比新開張的時候更緊張,「每一個員工原本都是有自身的工作崗位,現在他們或要兼顧更多,也可能要重新適應新的。轉換過程中酒店會有相關的培訓,協助同事們吸收新的知識並適應新的工作崗位。同時,雖然收到疫情的影響,但李師傅主理的餐廳,菜單沒有變化或者說減少了款式。這段時間遊客數量大減,相對本地人的數量較以前明顯增多,李師傅發現原來本地客人更熱愛與廚師交流,給予意見。

 

廚師的最高境界?

李師傅認為做菜的最高境界是不提供菜單給客人選擇,廚師想做甚麼菜就做甚麼菜,直接讓客人吃,客人吃完了再和廚師去交流。李師傅也曾實踐這個模式,煮了一道西瓜燜排骨給客人吃,上菜的時候不告訴客人這道是甚麼菜,吃完再告訴客人這個是西瓜燜排骨,給客人一種前所未有的新鮮感,並得到客人的更大信心。

這些年來,趙師傅總覺得下廚難以說達到最高境界,始終認為學海無涯,畢竟現在還年輕,他深信身邊還會有很多的挑戰,所以只有不斷提升自己的烹調技巧,更上一層樓,研發出更多的菜式滿足客人的需要便是他的目標。

同時他期望更多年輕人能進入到這個行業來,現在的資源配套和科技很不同,能有一個更好的平台供年輕人發展。他說:「以前流行一句話,不讀書的才做廚師,但是其實這句話是錯的,因為現在不少是高中畢業又或大學畢業後加入廚師的行列。」他希望更多的年輕人入行,為這行業帶來活力,並能傳承老一輩廚師的功藝和帶來創新。

採訪:Diana, Kelvin, 笑皇子
撰文及編輯:Kelvin, 伯頓
攝影:Tim @ Tim’s photography
設計:翼

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