最甜蜜老字號——莫義記

講起莫義記,最著名當然是其特色貓山王榴槤雪糕及大菜糕;純手工製作甜品是很多澳門人最真摯的童年回憶。這次,ZA誌請來莫義記第三代接班人莫太來分享她與莫義記之間的緣分與故事;到底一個將近百年的老字號如何歷經重重難關一直延續至今,而現今的莫義記又遇到什麼前所未有的挑戰?

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已走過86年的莫義記

莫太說道莫義記開業是1935年,她丈夫的父親是1939年接手,至今他們已是第三代,她來澳門之前因為家裡貧窮,其實從沒有吃過甜品。莫太17歲時爸爸媽媽已離世,所以由她一手帶大三個弟弟。莫太笑說:「還未結婚前,我連榴槤是什麼,甜品是什麼也不知道。」結婚後,她丈夫的父親就教她製作甜品,她便跟著份量配方去做。

起初莫大剛接手的時候,大菜糕只有三款口味,莫太說:「剛開始的時候有椰子味、菠蘿味和原味三種。後來慢慢地推出更多款式,至現在共有十多種款式,還推出了榴槤大菜糕。以前最旺的時候,房東見我們生意很好,一個月加了三次租也試過,但是現在情況不一樣了,現在飲食店越來越多,大家選擇多了,競爭也大了。」莫大補充,現時官也街也有很多著名的品牌,有賣豬扒包和牛雜等等,「生意確實不易做。」

 

為何要用透明杯?

大家提及莫義記的大菜糕,只會想起它的味道,但有否留意都是以透明杯子盛載?原來也就是質量有保證。莫太解釋:「這樣有一點點雜質客人都看得一清二楚。大菜是海底植物,多少也是會有雜質的,從前用9斤糖,現在改成8斤糖。以前大菜的樣子是霉霉淡淡,於是大家會覺得味道不對,那時用了$30,000至$40,000去買大菜,可是一把子虧了。之後,莫太就到香港找質量好的大菜,好的大菜浸了後會有彈性,於是她會先叫商家給她幾両的去測試一下質量才決定訂貨。」現在莫義記的大菜是來自韓國,但因韓國大菜價格較其他國家/地區的大菜價格高,所以莫太也直言很多人都覺得她們的東西貴,但為了保證質量,她不會為了降低價格而選用次一等的原料。因為韓國的大菜制成的大菜糕不論味道和質感也較優越。

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莫太對處理大菜很有經驗,很久之前,她也嘗試過煮完大菜後,發覺全都變成了黃色,而不是平常清澈的透明色,而且怎麼煮也煮不爛。她笑說:「那時候大家都比較窮,人們沒有那麼講究,但現在不一樣。大家要求也很高,如果出了一點點的差錯,大家或會在網絡上轟炸我們呢!」所以對莫太來說,質量勝於一切。

 

全年無休的莫義記

除了疫情,過往莫義記都是全年無休,晚上做雪糕,4點多她起床運動一下就開始做大菜糕。莫太說:「二十多年前,很多人專門搭的士來莫義記品嚐甜品。但是有一次,我們假期休息了,於是有些旅客吃了閉門羹。自得知這件事後到疫情前,我們從沒休息過。過往每天我也只睡兩、三個小時。」莫太也跟我們細說從前,說官也街前過往允許放沙砲和騎單車,所以遊客比較多和集中,而客人過往以本地客和來自香港的佔最多。最火旺的年代,莫太說誇張到可以用紙箱去賣雪糕,銷量十分驚人。至現在,也有年長的顧客帶著他們的下一代來光顧,品嚐他們兒時的味道,部分更是帶同第三代來光顧呢!

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分工合作

由於店舖主力是莫生莫太兩位主理,他們各有分工,莫太負責製作產品和訂貨等,而丈夫則負責看店鋪,因此店鋪的事情莫太就不用操心。莫太面腆分享:「我拖地,他就擦桌,大家互相配合,我們不會嘈架,傷和氣。但我不在的時候,他時常會忘記吃東西,太過於專注做事。他是一個很勤勞、很細心的人,很慶幸能有這樣的丈夫,莫先生可算是絕種好男人了。」

 

做大菜糕的秘訣

莫太毫不吝嗇地跟我們談起做大菜糕的秘訣,「把大菜浸好,處理4個小時,把雜質清理好。其實煮大菜的時候要一直望著,要很專注地煮。」但莫太很少設定時間,因為需要根據每次的情況去決定煮的時長。不要小看大菜糕以為只是甜品這般簡單,其實大菜具有清熱的功效,有大量纖維質,對皮膚很好,不僅是中藥,很多西藥的成分也有用到大菜。不過原來莫太也是7、8年前一位藥劑師客人告知才知道原來很多西藥都使用大菜做藥引呢!

 

大菜糕以外

除了大菜糕,莫義記的另一「名星商品」便是木槺布甸,莫太「教路」:「不要打到太硬,要很專注地去打,然後加半杯白蘭地去調味,味道就很好。我做的東西很用心去做,白蘭地是八百多塊錢一瓶,很捨得。無論做什麼,太計較錢財成本是很難做到質量很好的東西。」對莫太來說,她反覆強調一定要做好莫義記的招牌。

至於味道飄香的貓山王雪糕,莫太也一一訴說選擇的學問,「最緊要懂得處理榴槤。泰國榴槤不太會走味,但是貓山王有一種甘苦的味道,很容易會走味。採摘下來,果不爆就還好,爆了就很容易走味。所以對這些要十分清楚才做到一杯質量好的榴槤貓山王雪糕。」莫太進一步指出,「貓山王的皮,跟肉的顏色很不一樣。皮是金黃,但是裡面的果肉則呈米白色。有人看到顏色以為我們賣的不是真正的貓山王,但其實果肉跟皮的顏色本就是不一樣。另外,「貓山王的質地較為黏膩,有一點甘苦濃郁的香味。跟我們平時吃開的金枕的榴槤很不一樣。」莫太細說貓山王的特質。

莫太更大爆,原來以前她是不吃榴槤的,但有一天,一位新加坡客人過來問莫太:「這些榴槤雪糕是你做的嗎?」莫太回答是,言談間但也坦誠告知她是不吃榴槤的,客人語帶出奇地說:「你不吃榴槤怎麼知道榴槤的味道呢?」這句話一矢中的,也讓莫太慢慢地嘗試接受榴槤,更喜歡上呢!莫太更把配方從7磅肉加到43磅肉,就是增加了六倍啊!「大家喜歡的就是榴槤那陣濃厚的味道。克服吃榴槤的時候,確是有一陣的『辛苦』,但一旦接受了那個味道是相當美好和回味。」莫太道。

由於莫太與訂貨的老闆已很熟,莫太笑說現在都不需要下訂金來買貓山王,老闆也相信她。她分享:「這是禮尚往來,大家都是老實人,腳踏實地地做生意,合作起來很順利。一個人做生意最緊要是老實,一諾千金。」莫太更自豪地說在澳門從來沒試過欠別人貨和數而出問題,因為一次沒有誠信就以後做不了生意。

 

回應負評?

現今網絡發達,大家對食物的要求也較過往高很多,有時也難免會面對網絡上的負評,對於莫太來說,她認為:「別人怎麼做我控制不了,我只能做的是做好自己,把最優質的甜品供應給大家。莫義記能走到現在,也是全靠大家的支持。」 事實上,莫義記的製作到現在也是由莫太親力親為。曾經她有請一位幫工,但由於沒有按指示的份量去做,未能控制好質量。所以從那次後,為了保證食物的美味,莫太還是會自己去調較配方。不論是打雪糕,煮大菜,都是莫太一手一腳去做。

 

疫情期間

莫義記原本有三家店鋪。官也街、營地街和大三巴三家,但因為疫情,除了官也街店外其餘也關閉了。,而莫太也從過往每天只睡三、四個小時,到現在能多多睡點至六、七小時。不過莫太還是要感謝顧客的長期支持和政府推出的援助措施,不過,「最重要的,無論經歷什麼,就是做好每一件事,做好自己。」莫太道。 

 

傳承大菜糕?

疫情對澳門的中小企打擊很大,有的老店在求變轉型,有的已黯然結業。曾有朋友提議莫太找專業的醫師,把大菜的效用貼出來,讓更多人大家知道大菜糕實為健康的甜品,更要保留這門手藝不讓失傳。

誠然,如果莫義記不做一定會很可惜,她很害怕莫義記這個八十多年的品牌「衰在」她手上,她感到相當的壓力。尤其是疫情導致的經營低潮,莫太年時也高,也不知道疫情會延續多久,然而,由於莫太沒有子女,也暫時沒有人想要傳承,因此只能維持現狀,盡她的能力做好便是。對莫太來說,做這行,一定要有愛心,「這些不是純粹地賺錢,而是要付出很多心血,而且全部人手製作,真的賺大錢就不是做這們生意。」由於多年操勞,她的手關節經常疼痛,但她不捨這歷史悠久的品牌,能做便儘能力做下去。

 

莫太的艱辛和努力也讓莫義記走過八十餘個年頭,希望這份真誠的味道可以一直保留,但願莫義記能走過寒冬,繼續帶給大家甜蜜與喜樂。

 

採訪:Diana 、子立
撰文:子立
攝影:Vincent Sin

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