咖啡師是否有一個特定的形象?就像是酒吧的調酒師一樣?咖啡師的形象是溫文儒雅?或是狂野型格?來自台灣,從事咖啡師已經十個年頭的 Mars,其或許就是介乎兩者之間的一員。但在他看來,外在的個人形象並不是咖啡師的特質,更為重要的是一舉手一投足,他說:「咖啡師就是表演者,顧客會從你的動作和交談互動中決定咖啡是否好喝,這是咖啡師給客戶的一個形象,也更是咖啡文化裡非常有趣的一點。」

這天來到仍在「測試」中的店裡(12月8日才開業),為的就是了解甚麼是直火烘焙,因為在港澳這個名字相當陌生,但原來 Mars 早期的工作與咖啡是沾不上邊,一切更是由「零」開始的自學。

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因為未能了解,所以自我鑽研

他最初是被北京的一家台資豆腐廠聘請做採購的工作,也是在那個時候開始因為工作洽談的需要而接觸咖啡,當時他非常好奇咖啡為何會有不同的味道,有的酸的有的甜的還有一些是非常苦,這讓非常喜歡吃東西的 Mars 產生了濃厚的興趣。

幾年後 Mars 回到了台灣,他想更為了解咖啡,但原來其時因為咖啡行業氣氛的關係,同行如敵國,縱使只是純粹的「求問者」,大家也不願意透露太多,更驅使 Mars 產生了更大的好奇心。

在機緣巧合之下,Mars 從香港的朋友聽到咖啡認證一事,直到他的朋友從英國考取了咖啡認證回來,他才了解到原來在國外咖啡知識的傳播是這麼普遍,也有很多人共同研究咖啡,他更加不懈地去探索,在網上查找資料,也開始接觸咖啡的烘培。台灣當時沒有任何咖啡認證,也沒有太多人願意去傳授與咖啡相關的知識,他想如果在台灣可以一邊考取認證,一邊可以學到他想學的東西,是一件多麼有趣的事情,後來他成為了台灣第一個SCA國際精品咖啡協會的考官。他發現當時在台灣幾乎沒有直火烘焙,喜歡特別的他開始專注鑽研有關技術。

 

直火烘焙是甚麼?

直火烘培手法與一般烘培技術有甚麼分別?就如同炒菜的原理,直接使用明火,炒出來的菜色必定更香更濃,更能發揮菜式本身的特質,烘培出來的咖啡豆所展現的風味能更有力道和層次,但同時因為直火烘培出來的咖啡豆在質量上較難控制——易出現不耐放、出油、不熟的情況,所以非常依賴烘焙師的技巧和經驗。Mars 告訴我們:「做事只要用心,很多事情都可以數據化和理論化,便能把事情做得最好。」Mars很有耐心地去嘗試,他把所有經驗轉換成數據,然後再進行教學,從中摸索如何才能發揮直火技術的優勢,同時降低失敗的機會,烘培出具個人特色和優質的咖啡豆。

當然這也成為了他的絕藝,可以把咖啡豆烤得熟透的情況下,同時也在各方面處理得很好。他希望客人喝到的每一杯咖啡不管是香氣還是口感方面「都是非常棒非常特別的」。

 

無懼分享,專注做好自己

為了做出更好的直火烘培咖啡豆,Mars 最初自己開了一家網店,銷售自己運用直火烘培的咖啡豆,直接讓消費者來了解和評價,從而不斷改進。但由於缺少了和客人面對面的交流與分享,Mars 五年前在高雄開了一家實體店。據 Mars 透露:「其實有很多世界知名的咖啡師和出色的咖啡店都落戶在高雄,但是因為當地媒體比較少的原因,導致很多好的咖啡館沒有像台北一般被曝光。」這也是 Mars 在高雄開店的原因,同時積極推動關於咖啡的大型活動在高雄舉辦,以引起更多媒體的關注。

對於教學方面,Mars 有自己非常獨特的見解。他認為在教學的同時也可以從別人身上學到很多不一樣的東西,而他也不懼怕把他自己所懂的東西教授給學生,他認為:「每個人的理解都不一樣,所以我的想法和一些細節別人不一定能模仿得到,教學相長,學生青出於藍或有其烘焙特色我更開心。」所以,客人問他怎麼沖咖啡,他也會耐心教導,「客人買的是一個保障和知識分享。」Mars 也一直尋求合作,因為他認為,單打獨鬥不會比合作好,反而大家一起合作,大家一起去想方設法,才會獲得更多。在他看來,各自專注學好自身的專業,並透過分享和合作學到不同領域的知識,這才是最佳的營商路徑。

他的咖啡店不論在高雄,又或是上一年開設的香港店,以及今年即將開業的澳門店,名字也叫「Artigiano」,在意大利文是工匠的意思,他想表達的是以「工匠精神」去製作一杯咖啡,「我想做出來的是細緻的、令人回味的咖啡,而不單單只是一杯飲料。」可以說,Mars 所希望的,做一杯獨一無二的咖啡,就如直火烘焙技術的特色一樣,每一咖啡師所沖製的咖啡也會有其獨特之處,而且「這咖啡是好喝但大家都消費得起」。不說不知道,直火烘焙技術只有出現在日本和台灣,歐美是沒有的。

帶著傳播咖啡的知識,以及尋找同好,讓大家了解直火烘焙的「趣味」所在, 「我想做一杯不同以往,在澳門沒有喝過的咖啡。」Mars 今年決定把直火烘焙技術帶到澳門,這也是他的第三家店。不喜歡墨守成規的 Mars,並沒有把高雄和香港店完全複製至澳門,反而每一家店都是獨一無二具有自身特色。同時,Artigiano 一直以來只賣咖啡,沒有蛋糕和其他附屬品,因 Mars 想來到的客人能以咖啡為主角,純粹喝一杯好的咖啡。

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澳門店有甚麼的不一樣?

Artigiano 澳門店不一樣的地方主要在於咖啡豆配方的不同,第一個是2019 Australian International Coffee Awards 銀獎的配方,直火淺烘焙衣索比亞、哥倫比亞、哥斯達黎加混合的咖啡豆,專為鮮奶咖啡或 Expresso 所調配,在品嚐時可感受到來自日曬特殊處理的果香及甜味,同時尾韻還會带出淡淡的酒香。

第二個配方是危地馬拉、哥倫比亞和衣索比亞咖啡豆做的一個「金字塔」配方,這個配方咖啡的甜味和香氣很足,有很明顯焦糖味,還有淡淡的果香,形成不可思議的層次,彌漫著金字塔的神秘氣息。

同時,澳門店還有一些獨有的咖啡,源自 Mars 就是一個不斷求創新的人,除了上述兩款澳門限定的咖啡豆外,還有利用不同食材而製作的咖啡,包括有手搖飲品風味但卻是「真.咖啡」的「黑糖拿鐵」;以為是風馬牛不相及但出奇地配合的「冬蔭公咖啡」,兩款均讓人感受到他的創意和驚喜。

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而且不能不提的是,因為澳門店是外賣店,配合大家能在忙碌的生活中隨時享受片刻咖啡的「安逸」,在外賣杯上也花上了不少的心思,Artigiano 的熱飲杯外層有著3D立絨毛,具有「保溫」、「保冰」、「保味」及「隔熱防」的功效,内層為獨家高分子淋膜,「耐酸」、「耐高温」、「可微波」、「無毒」、「無塑化劑」,可以最大程度保持咖啡的風味。連外賣杯也這般講究,這就是 Artigiano 的一份執著和認真。

 

地址:雅廉坊大馬路83號仁威大廈地下B(幸運閣斜對面)
電話:6328 3003
Facebook:https://www.facebook.com/artigianocoffeemacau/
營業時間:07:30-20:00 (2019年12月8日開業)

 

採訪及撰文:Kelvin、伯頓
拍攝:Kelvin