川菜百菜百味 超出想像的多樣化風格 ——「蜀道」

澳門有很多美食,而吃川菜的餐廳也不少,川菜支持者眾,普遍給人的印象是「麻辣」的感覺,但其實現在吃川菜也是多樣化,不嗜辣的朋友和小朋友也可以一起去吃的。位於美獅美高梅的「蜀道」,有別於一般的川菜,更改川菜以往的印象,不單只有辣的菜式。「蜀道」是一家以老成都精緻川菜味型為主的餐廳,能帶給味蕾多層次的驚喜。「蜀道」內外都是琉璃壁畫描繪著蜀地四季風光,環境清幽脫俗,且服務員非常貼心,每道菜式上菜時侍應都會細心講解。

總廚楊登全自「蜀道」開業以來,不斷開發這個城中獨有的餐飲概念,更以其上乘的廚藝及超卓刀功,展示成都菜最精準的一面,將最正宗及細膩的味道帶到「蜀道」。為了打造最正宗的川式府邸宴會佳餚體驗,新鮮的香料和佐料,以及其他時令食材包括頂級野生菇菌,均直接從四川和雲南進口。

一菜一格 百菜百味

楊師傅說傳統川菜有24個味型,其中麻辣的佔了三份之一,其他還有糖醋、荔枝等味型,其實他們有很多種不同味型的調節,所以說川菜能夠做到就是「一菜一格,百菜百味」,由酸、甜、麻、辣和鹹,調和出百味來。

楊師傅說現在我們吃的辣度其實跟我們在四川吃的沒有很大的分別,只是他在整個菜單的設計,會有「辣」、「特辣」和「不辣」的區分,例如「特別辣」的油鹵鮑魚,還有他們即將推出的「荷塘秋色」也是「特別辣」。他們的菜單沒有一般川菜很常見的毛血旺,因為在澳門找不到那麼好的毛肚,所以沒有賣這個菜式。楊師傅說:「其實我們菜單裏面特別辣的菜不是很多,因為我們整個餐廳是做四川菜,四川菜本身就是『百味』。」

楊師傅續說:「我們會先了解客人能夠接受的麻辣程度,在介紹配菜的時候給客人建議,比如辣的菜式大概佔三份之一,其餘的菜式就可以嚐嚐其他的味型。我們最後會建議客人嚐嚐我們自家製作的特色糍粑冰粉,清甜又解辣,可以調和客人口中的麻辣感。」

 

多樣化的四川菜

四川菜跟我們的粵菜一樣,也有眾多的分支,「我們主要傳承了老成都的味型,因為四川菜分『上河幫』,『下河幫』和『小河幫』,『上河幫』就是成都,『下河幫』就是重慶,『小河幫』就是自貢,這就是川菜比較明顯的一些區別。成都屬西南地區,以前來說達官貴人比較多,小資家庭可能小一些。重慶的『江湖菜』源於重慶的碼頭文化,『江湖味』較重,所以重麻、重辣和重油的菜式比較多。正是由於成都這邊的達官貴人較多,家裏吃東西也就講究一點,菜式也相對精緻,那麼對廚師的要求也比較細緻。」楊師傅訴說。

楊師傅從事這個行業已經36年,他笑說:「川菜的包容性比較強,所以我們在菜式中也包容了不辣或是別的味道。所以別的菜系的師傅要做川菜,他們就有一個難度,在麻跟辣的配合上,他們未必像我們做的那麼隨手拿來,因為我們從小在娘胎裏面開始吃的東西,這是一種混合,擁有先天的優勢。」

楊師傅的廚房有18位廚師,當中他從四川帶來了14位,有1位是本地廚師,有1位來自山西的廚師。「大家都知道山西的拉麵聞名,所以『蜀道』的麵食正是出自山西的師傅,『臊子』就是來自四川的師傅,由川菜的廚師調川菜的臊子,整個團隊或食物來看是融合,但也有傳承的味道,因為我們保留傳統的精髓,用心將手作的傳統美味延續下去。」

如果說楊師傅是「蜀道」餐廳的靈魂,沒有人會反對,但楊師傅謙說他的團隊才是餐廳的靈魂。事實上,楊師傅也肩負著「傳承」的角色,他帶領著的一班廚師,正值青壯年的30至40歲,當中不少已跟隨楊師傅10多年。

 

川菜只有辣?

楊師傅說他們來到澳門後,也就對澳門的客人有一種潛移默化的宣傳,現在澳門的客人已開始了解四川菜不只有麻辣。對於川菜的發展和變化,楊師傅說道:「川菜、粵菜、淮陽菜幾個菜系在一個餐廳同時出現,老闆會說你們四川菜就只出麻辣的菜式,久而久之就讓外面的客人感受到四川人就是麻辣。所以我們來了以後,這裡給予我一個這麼寬鬆自由創作的環境來傳承老川菜的靈魂,改變大家過往固有的認知,當然還要繼續努力。」

「我們希望透過我們的菜品和員工的推廣,把老川菜的精粹及獨特的味型帶出來,改變大眾對『川菜就是麻辣』是的誤解。」

楊師傅自豪地說:「我們有差不多60%的菜式是傳統做法,但是我們在食材上有所改變,在原材料上會用一些西餐的材料或海鮮,因為深海的海鮮,它的寒氣比較重,寒性重便以我們四川的花椒及辣椒來調和。」

其實,「蜀道」剛開業的時候,楊師傅在餐牌背後花了很多的心思,隔一段時間便替菜牌「大換血」。楊師傅直言四年間的菜單合共差不多有近千個菜式,現在能夠留在餐牌裏面的,都是經過多重揀選和吸納了客人的意見。

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楊師傅推介菜式

不嗜辣之選 : 鍋貼豆腐、松茸雞湯麵、荷香鮮香牛肋骨

楊師表示:「鍋貼豆腐是一個老成都官府菜的菜式,因為官府菜是源於三四十年代,就是在抗戰的時候,從沿海的江浙滬一帶有很多的達官貴人,名流縉紳到了成都後,就開始買地建房,之後就成了私宅府邸,一家家的府邸紛現,他們的家裏都有私廚,其實像上海、浙江、江蘇和杭州各地方都有,所以他們來了以後就吃得比較清淡一些。我們其中一道官府菜式—鍋貼豆腐,就是用雞胸肉和豆腐一起做,做完以後再把它還原成豆腐,再放在鍋裡煎,使口感脆脆的,而且賣相及味道出色。」鍋貼豆腐焦香酥脆,含有高蛋白質和有營養,絕對是健康菜式之選。

松茸雞湯麵用三年以上的老母雞熬製湯底,松茸是雲南菌中之王,手工拉麵配清雞湯樸實無華,盡顯製湯功夫,湯醇淡素雅,清澈見底。楊師傅選用澳洲牛肋骨烹調荷香鮮香牛肋骨,用荷葉包起來烹調可保留荷葉清香,吃起來囗感軟腍且肉味香濃,更可配上泰椒豉油、手磨辣椒粉和花椒粉同吃。

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小辣之選 : 糊辣菌香蟲草花、回鍋土豆、雞絲涼麵

糊辣菌香蟲草花以野生蟲草花過油,配上陳椒油,口感酥脆,頂上是法國黑松露,這道菜寓意花開富貴,是一道令人忍不住想一口接一口的菜式,來到蜀道必點!雞絲涼麵是歷史悠久的四川傳統小吃,麵條甚有嚼勁,配料有雞絲和黄瓜,吃起來清爽開胃。至於回鍋土豆,楊師傅說這個也是官府菜,現在很多客人都喜歡這個菜式,特別是澳門的客人。「說的是回鍋,但是吃不到肉」「蜀道」的回鍋土豆,也吃不到什麼土豆的味道,它融合肉香,但吃下來是一個素菜,奇妙也! 楊師傅的炸有機土豆,在制土豆的時候也是他們獨到的一種做法,使用傳統的官府菜特調醬料和蒜苗同炒,囗感軟糯。

 

辛辣之選 : 舌尖上的美味、川味油鹵鮑魚、擔擔麵

楊師傅:「『舌尖上的美味』是一個創新菜,也就是用青花椒做這個菜,所以它會看著很香,但不會太麻,紅花椒才特別麻。」鐘意食辣的朋友,值得一試! 油鹵鮑魚採用大連鮮鮑鹵製而成,以30多種香料調製,層次豐富,是成都的經典冷菜,屬紅油味型,但吃起來的辣度是後勁挺強的。擔擔麵是非吃不可,這裡所用的麵條是師傅手工做的,麵條口感上有嚼勁,伴著肉末、花生碎和蔥花,讓人吃到停不下來,嗜辣的人無法抗拒它的麻辣香味。

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甜點:傳統紅糖糍粑、 糍粑冰粉、文廟街蛋烘糕

傳統紅糖糍粑是成都特色小食,表面炸至金黃色加上紅糖,吃起來香甜脆口,卻內裏煙韌。糍粑冰粉以糍粑、紅豆、提子乾、酒糟和花生碎配手工製冰粉,清潤解辣。文廟街蛋烘糕吃起來香甜,是四川文廟街街頭小食,內餡有花生、芝麻和糖。

 

所以不管是嗜辣或是全不吃辣的朋友,還是可以造訪這裡,「蜀道」的每一道菜,都是經過專業團隊的討論與研究。除了不同的食材搭配不同的辣度之外,再加上獨到的烹調方式與創意,更能展現出專屬的味道,這樣能讓大家嚐到獨一無二的菜式。

*以上菜式可更配「蜀道」推介的特選茶,令味蕾更清新舒暢。

 

蜀道
電話:8806 2358
地址:美獅美高梅大堂地面層

 

採訪及撰文:Diana