“品味.咖啡“ 杯測工作坊

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唔知大家有無聽過咩叫 “coffee cupping 咖啡杯測” 呢? 其實可以當品酒般理解;先選擇不同產地的咖啡豆研磨後,聞其香氣,再用口嚐來判斷咖啡的甜味、酸味、苦味。而我在7月25日參加了 “澳門慢食文化協會” 與 “Terra Coffee House” 專業咖啡師所舉辦的 “品味.咖啡” 杯測工作坊。

 

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我本人都有飲咖啡的習慣,但未至於每日一杯,暫時只停留於飲咖啡膠囊的階段,因好奇而參加這次的工作坊。在開始時,咖啡師Ron為開動我們的味蕾,先給我們一人9杯 “怪味水” 作測試,當中包括三種不同程度的甜、酸、咸味。輕鬆通過第一關後,Ron再給我們以不同程度的甜、酸或咸味所調配出的另外7杯 “怪味水”,難度相當,但卻十分有趣!

 

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挑戰味覺過後當然也要試試大家的嗅覺,我們分成四組人,輪流聞36支不同氣味的精油 - “聞香瓶”。當中包括很多我未接觸過的氣味,如:丁香、豆蔻籽、咖啡花、印度米等…… 而我覺得最怪的氣味有:感覺如驅風油的泥土味、似醬油膏的麥芽味及唔明點解感覺芝麻油,但原來係塑膠味…… 哈哈!最後36種味當中,我只答中4種,另外有兩種味只答中一半……

 

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最後味覺及嗅覺都準備好,要開始進行 “咖啡杯測”。整個杯測必需要在10-45分鐘內完成。今次Ron準備了四種不同的咖啡豆,包括來自:埃塞俄比亞、巴西及兩種來自巴拿馬的日曬豆及水洗豆。先把咖啡豆即場研磨,15分鐘內,完成對咖啡乾香 (Fragance) 作評分。注入93度熱水後,4分鐘內要感受濕香(Aroma);過程中不可移動杯子,讓其沉澱。其後,4-6分鐘內破渣 (Break),用杯測匙撥開面層的咖啡,繼續感受其濕香的變化。6-8分鐘的隔渣 (Skim/Clean) 程序,是要將懸浮的咖啡豆果粒去除,以免在吸飲時會被嗆到。等咖啡溫度下降至大約70度便開始品評,10-35分鐘內來回品嚐 (Taste)。當溫度慢慢下降,味道亦會有所改變,更能帶出各種咖啡豆的特徵;當降至21度時,便要停止杯測。

 

過程中,大家都會感覺到咖啡帶來的香氣 (Aroma)、酸味或爽口程度 (Acidity)、濃稠度即口感(Body)、餘韻 (Aftertaste) 及澄淨度 (Clean)。要找到自己喜歡的咖啡口味,的確要不斷嚐試!另外,要感謝 “澳門慢食文化協會” 邀請我參與今次的 “品味.咖啡” 杯測工作坊。了解慢食文化所提倡的理念 ─ Good (選擇對地球及自身有益的食物)、Clean (減少對食物加入化學品或添加劑)、Fair (公平貿易的食物),令我對飲食方面比以前更會主動去理解,獲益良多。