一連兩期分享了筆者的簡單一品料理,今期同大家介紹一些筆者在料理中愛用和常用的調味料,主要都是日式料理中常用到的調味東西,但其實用在一般家庭餸菜,小炒之類都有十分出色的效果,以下一一為大家介紹。

 

1. <ほんだし>

因為 “ほんだし” 這個名已被Ajinomoto公司註冊,故其他名牌的同類產品會叫かつおだし,意即鰹魚調味素(鰹魚粉),主要由魚,海帶等精華提煉出來的調味鰹料,粉粒狀,港澳人煮餸愛用雞粉,日本人就用這種鰹魚粉,日本人自古追求的鮮味,就是用由鰹魚和海帶等海中食材提取出來的海中味道,是甜、酸、苦、辣、咸之外的味道。鰹魚粉是萬用和萬能的調味料,煲湯、蒸蛋、炒菜、炆煮食物等都可以放入調味,它會帶出一種鮮味是雞粉和雞精沒有的,甚至可以取代食鹽,又不怕太咸,近期有調查報告指出雞粉的含鈉遠高於豉油,愛用雞粉或雞精料理的朋友,推介轉用鰹魚粉,煮出一番日式味道。

 

2. <味醂>

引述維基百科:味醂(みりん)是一種類似米酒的調味料,含有14%的酒精成分。味醂由甜糯米加上麴釀成。味醂中含有的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照燒類菜式不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質,能使肉質變硬。如果怕菜煮出來太軟糊,要早點加;相反如果怕飯菜太硬,則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。

 

筆都會經常用味醂代替中式的燒酒,在煎炒食物要上碟前時洒入鑊中,但要注意因為味醂有高糖分,小心不要過份煎煮導致食物燒焦,在和式料理中,把味醂、豉油、昆布、鰹魚粉按比例混合煮開,就會成為炆煮料理中不可缺少的 “上湯”。

 

3. <ポン酢 >

簡單來說,就是柑橘調味醬汁,口味和種類甚多,其中以加入豉油的 “ポン酢醤油” 最廣為人知,它沒有豉油的濃味,因為主要由柑橘、柚子等提煉成,有柑桔的清香和酸味,多用來加入日式涮涮鍋和各式鍋物料理的湯底中,也可用來點燒用和炸物吃,筆者愛用他來點餃子吃,又可作和風沙律的醬汁用。

 

4. <マヨネーズ>

即是我們日常愛用的沙律醬,但日本的沙律醬有一種和西式沙律醬與別不同的味道,筆者也不知為何。用它來制作各式沙律如通心粉沙律、薯仔青瓜沙律會十分配合,帶出一種和風味道。它又和日本米十分配合,在日本便利店的飯團很多都會加入沙律醬,做出各款餡料的飯團,筆者以前也不愛吃沙律醬調制的食品,但自從吃過日式的沙律醬後,對沙律醬的味道有了新的認識。識食,一定要食日式沙律醬。

 

下期再會。