傳承著古京都歷史和手藝的京野菜,簡單食材隱藏著職人的細膩心思

photo credit to 京野菜どっと京都/京のふるさと産品協会

雖然美味這回事都是非常個人和主觀,即使是米芝蓮三星的頂級料理,有人會讚嘆是一世難忘;有人則會說不外如是而已,聽起來好像很難為料理作出評價,不過所以料理的源頭都是來自於大自然,只要跟著大自然定下的規則,應該便是最好的美食指南,這便是古時候經常說的「不時不食」,意思便是根據食物盛產的季節來挑選食材來烹煮料理,由於每個地區的土壤、空氣、水質不同,因此會種植出充滿特色的食材,食客便可品嚐到專屬當地的季節之味。

到京都旅行時,除了欣賞周圍充滿歷史的寺社建築外,原來這份京都獨特的傳統氣氛還可以吃下肚子裏,它便是京野菜了。京野菜其實就是京都傳統蔬菜的意思,依據昭和63年3月京都府農林水産部的規定,必須符合下列條件:

  1. 在明治時代以前就傳入京都
  2. 種植在京都府內區域
  3. 包括竹筍
  4. 不包括蘑菇和蕨類植物
  5. 包括培育品種或受到保存的品種,及已滅絕的品種
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當中為了保持京野菜的高品質,京都更增設了代表「京都名產物」的標記。這個認證主要以京野菜和其他的農林水產物為對象,鼓勵農夫以安心、安全並且採取對環境友善的生產方法來種植農作品,目前共有31個品種。雖然「京都名產品」的標章設計簡單,但每個部分都是有意思。當中最顯眼的便是以「京都」這兩個字的羅馬拼音「K」,右側的三個橢圓代表「農」、「林」、「漁」各產業的豐收,而圓形上的三條線分別象徵「大地」、「水」、「太陽」,希望讓京標章成為美味及信賴的標誌。

雖然標章看上去平平無奇,但要獲取卻是毫不容易,需要通過多項嚴格的審查,最首要的便是通用以考慮安心、安全以及環境的「京都專用生產認證系統」,即使種植的過程要減少農藥及化學肥料使用、定期受到檢查人員的紀錄、透過公開種植農民的資訊來接受大眾監察,這些的準則也適用於水產業。另外,獲得標記的準則還包括要具有京都感、能夠維持並確保產量、品質及規格有統一、與相同產品相比具有優勢及獨特性。

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這麼多的準則中,我認為比較有趣的是「在明治時代以前就傳入京都」,為何要挑在明治時代作為分水嶺?熟悉日本歷史的朋友可能都猜到了,因為日本在經歷明治維新後開始進行急切的現代化,當時的明治天皇更引進了許多的西方文化,令日本國民對這些新事物都趨之若鶩,從洋裝到西學,甚至西式料理都在日本掀起潮流,令日本的料理也滲入了西方的味道。因此,選擇以明治時期為界線便是為了確保京野菜是傳統京都的作物。

京都料理在整個日本文化中佔了很重要的位置,京都曾經是日本的首都,是許多代天皇居住的地方,因此最優秀的廚師和廚藝都集中在京都,由於要侍候皇室貴族、甚至從外國來訪的使者,京都料理一直以「款待貴賓的料理」為中心而發展,因此負責的廚師一點也不能馬虎,在朝廷中更必須是位階高的公卿才能任職。後來由於外國料理的引入,和食職人們的需求便下降,這群擁有精巧料理技術的職人們便留在京都開店,這便是京都料理的起源。

盛夏當季的京野菜

京夏帽毛豆

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「京夏帽毛豆」是由生產丹波黑大豆點順勢而培育出的夏季限定毛豆。果實大顆風味佳,能享受其內含的豐富甜味及彈嫩的口感。與秋季的「紫帽毛豆」一起搭配培育,即可生產出從夏季橫跨到秋天,能長點間不間斷地享用到丹波黑大豆。每一次出貨都是嚴選有滿滿甜味又形狀大粒的毛豆莢。其中含有豐富的蛋白質、維他命C及鈣質。另外,經過川燙過的「京夏帽毛豆」也非常適合用來製作豆子飯、沙拉或炸蠔(牡蠣)等等料理。

京丹後哈密瓜

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面海的京丹後市,是許多美味水果的產地,自初夏開始到秋天這段期間,也有種植許多哈密瓜。「京丹後哈密瓜」是在京丹後地區所栽培的哈密瓜之中最高級的品種。在嚴謹徹底的個別品質管理下,才得以栽種出外型美麗,且味道香醇的美味哈密瓜。擁有濃厚甘甜,及芳醇香氣正是「京丹後哈密瓜」的特徵。

莢豌豆

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莢豌豆的產季是6月上旬,豌豆分為可以全部吃、以及莢殻堅硬只有豆子能吃的品種。前者是莢豌豆,後者稱為實豌豆。水嫩綠色非常引人食欲,加入莢豌豆就能讓京都的傳統家庭料理華麗變身,是讓人喜愛的配菜,也是初夏的美好享受。

蓴菜

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蓴菜是生長在湖沼中的水草,分布於南美、西非、澳洲等熱帶氣候,蓴菜出現在日本歷史悠久,《古事記》及《日本書紀》中亦有記載,1684年出版的《雍州府誌》寫道:蓴菜以京都產最佳。嫩綠的芽與莖被透明薄膜包裹,在碗中閃閃發光,讓人感受到夏天的涼快。除了入湯,也可做成芥末拌蓴菜、醋味噌拌蓴菜等,口感滑溜具彈性。

京都傳統料理雲集的街道

祇園

photo credit to Richard Murdey@Flickr under CC BY-NC 2.0

祇園是日本內少數有名的藝伎街,充斥著許多茶屋、料亭、酒吧,一踏進這裏便瞬間彷如置身於古日本之中,幸運的話還會看見打扮華麗的藝伎。

街道兩旁的住宅窗戶皆以紅格子風格打造,入夜後,建築前懸掛的傳統紙燈籠會散發淡淡燈光,彌漫著寧靜和神秘的景觀,是京都五大藝伎區中最享負盛名的一個。

🔍京都府 #食店街道

先斗町

photo credit to William Tai@Flickr under CC BY-NC-ND 2.0

是位於鴨川和木屋町通之間的花街,所謂花街便是流鶑聚集之地,全長550公尺的小巷建於江戶時期,在明治時期憑著多元化的歌舞伎表演、不同種類的茶室、掛上五光十色燈牌的料亭而聞名,後來還林立了各間公許藝伎

入夜後,店外懸掛的傳統燈籠徐徐點上,為狹窄的街道小巷添上神秘而詭異的氣氛,訪客還可以順道嚐到傳統日本小食。

🔍京都府 #食店街道


 

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