一代繁華 一席家常 ── 李康記飯店的五味雜陳

甫轉入福隆新街,人跡沓然,氣息清靜。即使天色尚明,霓虹招牌未到點閃亮,但李康記大字還是醒目地懸垂半空,只要循街巷張望,就能輕易找到目的地。

李康記獨棟座落在舊街區,成了地標式的存在。迎賓玻璃大門旁邊設置了燒味斬料檔和魚池,舊式大型海鮮酒家的標配普遍如此。

偌大的店面,從外觀望,可以想像,昔日飯市繁忙之時,玻璃門總不住地開合轉動,食客成群魚貫進出。健碩的師傳陣守在掛滿紅噹噹燒味的斬料檔上,手起刀落,刀法如神。旁邊的魚池都是肥美的魚蝦貝,被撈出魚缸時鮮崩活跳,把海水潑灑一地。

這個下午,燒味檔和魚池皆空空如也。

推開玻璃門,通過掌櫃,豁然開朗,眼前便是圓桌交錯的大廳。只有最前沿一張有人坐著,三幾位老、中、青年齡不一,還有也佔一席位的白色貴婦狗,枱面擺著家常菜幾小碟。

 

一席閒話家常

坐上都是家人,坐正中央年事最長的老奶奶,不消說就是今次受訪的李康記核心人物李淑英「二姑娘」,旁邊是另一靈魂人物李淑貞「十姑娘」。幾位見我步入,即擺手邀請就座,遞上餐具,十分好客。精美菜式擺放在圓桌中央,正式進入訪問之前,先舉箸閒話家常。

本來是著大家說說自己的日常趣事,但二姑娘的閒話家常,說著說著,也離不開家的主題。

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她祖籍新會,生於新加坡。本來家族已遷居到新加坡生根,卻因為祖父臨終希望塵歸故土,故在手抱之齡,隨祖父母及父母回流。

「阿爺他很孝順,最後的日子知道自己快不行了,也千方百計回去新會鄉下過身。」當年坐大船越洋回鄉,是數以天計的航程。風高浪急,海路顛簸,祖父未能堅持到靠岸,按海上慣例,大體不能隨船。「當時連頭髮都剪光,預備丟下海了。呼,幸好皇天保祐,最後關頭不知哪找來了一個密封的鐵箱,裝了阿爺返鄉下。」

祖父早逝,關於他年輕時在橡膠園打工,然後開舖做豆腐和養豬的舊事,二姑娘都是從先輩口中聽回來的。「在新加坡,老豆放學跟同學揸支槍去打老虎,然後回來就被阿爺打餐懵。」她中氣十足地模仿祖父對父親的責斥﹕「不準去,看舖!」接續咔咔笑起來。二姑娘說著一些祖父和父親互動的軼事,說得生動活潑,好似自己曾親眼目睹一樣。看著小記有點不明所以的眼神,旁人補充道,大抵是當年新加坡都有些小森林,貪玩的年青人三五成群闖入去冒險。

兩旁坐著的是二姑娘的兩位女兒,專心地傾聽著,從不打斷二姑娘的話,但若然她話到嘴邊一時想不起細節,就會幫忙補充或者回憶,看來她們都是聽老故事長大的。

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從一道家常豆腐起家

至於名正言順的家常,豆腐當之無愧,日常飯菜總離不開一兩道以豆腐入饡。

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當年還是手抱嬰兒的二姑娘隨父親舉家安頓新會後,因生計輾轉落戶香港,父親謀得一職,未幾香港便淪陷了。當年工作難求,於是二姑娘父親和阿叔兩兄弟試著創業,在香港舊西街共同經營豆腐店。亂世中生計算是有所起息,店外總是排起等著買豆腐的人龍。可惜幾平方米小店一家,不是什麼高利潤的生意,始終未夠養活各自十個八個有大有小的兩戶人家。

兼且打仗時期香港局勢越發動蕩,各家各戶千金散盡趕忙囤積糧食,卻又徧徧搶奪猖獗,「我當時六七歲,經常有堂口來拍門大喊﹕『開門開門,不開我就撬爛你的門!』拿著長棍,幾個人把我們十袋八袋的大米都抬光,姑姐還哀求他們留下一包,始終整屋都是細路。」

「不過…」二姑娘講著戰時一家遇著饑荒的境況,到這裡竟然笑起來。「幸好老豆買的一些牛肉和沙甸魚壓在雪櫃下面,他們看不到。」人沒有這等柔軟輕盈,如何調劑生活上的重口味?

 

從家常豆腐到山珍海味

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初到貴境,陌生之地還是重操故業踏實,李康記賣起了豆腐。祖父的豆腐秘方果然百試百靈,當時整幢只開放一樓,就光賣釀豆角,也足以將整層的座位填滿。「一日賣百多二百磚 ,打鯪魚肉,將豆腐一開二,即是四方打斜切三角形,魚肉釀在豆腐心,煎了再炆。」二姑娘邊解說,邊用手憑空模仿著製作流程,這活沒幹幾十年了,手勢還是流暢。當時十多歲的她已經幫忙看舖,磨豆、包豆腐、點算豆腐給客人,日日到店幫忙打點,自成本能般的技巧。

豆腐店打響名堂不單靠阿爺流傳的食譜,李康記早就脫離「有麝自然香」的老舊經商思維。開業之初,新馬路街頭到街尾,每人都收到兩磚李康記豆腐,作為宣傳,也讓別人認識這「新街坊」;後來更開拓銷售點,在營地街市、下環街市、當年康樂館內的南京街市(「水上街市」的前身)都可找到李康記的豆腐。套用現代術語,李康記的市場營銷與品牌推廣做得很到位。

幾百平方米的獨棟舖位,光賣豆腐未免大才小用,於是李康記做起小菜,逐漸發展成菜式五花百門的飯館,甚至烹煮各樣珍饈。

經營飯館遠比豆腐店複雜,問到從何啟發和取經,二姑娘說﹕「是龍記和禮記提議我們做小菜的。」龍記、禮記不就是鄰近飯店嗎? 常說從競爭對手身上模仿學習,李康記也是如此。只是難以想像,無需明查暗訪,對手自動把招式送上門。

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「大家做生意無所謂的,各有各做,都是飲食業。一齊研究,『咁樣好喎,咁樣做又得喎』,然後交流交流就成了老友。」二姑娘見我疑惑的眼神,補充說﹕「 左鄰右里,就算是類似的店鋪,大家關係都好,過時過節甚至光顧我們留枱食飯,幾十年個個街坊『識曬』,我看著他們長大的。」在同行如敵國的既定思維,這樣一家親的舊澳門營商環境,也是挺讓人始料不及的。

 

姊妹掌局不讓鬚眉

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現時李康記由二姑娘和十姑娘兩姊妹主力打理,其他兄弟姊妹大多移民海外,對店舖經營不會干涉。各散東西,聚少離多,十姑娘說李康記是「總部」,見面時大家都珍惜相處時光,只聊風花雪月,不談生意經。

至於兩姊妹的分工,「功夫誰有空誰做,有什麼重要決策就找家姐,她是最高領導人。」十姑娘指著姊姊二姑娘。總會有意見不合的時候吧?「大家研究一下,講下講下就可以了。」又不是什麼現代化企業,守業的都是自己人,沒所謂分不分工,但長幼有序,齊心協力的氣氛是可見的。

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兩姊妹都是很小就出舖打點,價值理念和做事方式相近,似乎沒有刻意磨合,也不構成什麼煩惱。每日接力已成默契,二姑娘一大早就回到舖面準備,功夫繁瑣,收魚收菜到處打點,轉眼就到午市,而整天最繁忙的晚市由十姑娘接力,幾十年幾乎年中無休。「去旅行也不行,因為一個休息,另一個就要直踩。」日日如是,莫說不吃力。

年前二姑娘的大女兒Angela退休然後到店幫忙,兩姊妹總算是從每天重覆的營役中可以放緩點腳步。Angela欣賞母親畢生的付出,到力有所及的時間,也選擇同進退﹕「一路以來最辛苦就是她們兩位。好似我媽媽,從開店就在這裏幫手,廿幾歲到現在六十多年,全個生命也奉獻在這裏。」工作得到下一代認同,甚至甘願身體力行的陪同和支持,不是很多經營家業的兩代人能夠做到,這比經營好一家店,是更高的成就吧。

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「十姑娘十六歲就出來店面,到現在都抱孫了。」二姑娘仔細算一下,原來姊妹二人一樣,在李康記可謂窮盡大半生。「她的崗位比我更辛苦,晚市人多,關門之後又要埋數。」

Angela出店也不過幾年時間,她笑自己只是半桶水,但從初初只是「走樓梯撐上撐落,執頭執尾」,到現在得到了十姑娘笑著肯定﹕「她現在很叻呀,什麼都要找她的了。」

人與人合作,容易不期然沉淪在自尊自大之中,總覺得自己付出比別人多,因而關係出現裂痕。而能夠像她們仨那樣,不論平輩和長幼之間,都能以欣賞的眼光看出對方的犧牲,互為諒解,大概也是家和的經營之道。

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留住美味 靠的是人情味

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「個個都做好多年,夥計年紀大退休了,也經常回來坐聊聊天。」退休經常掛在平常打工仔嘴邊,李康記裡面就似乎不太流行這個名詞。「有些做到仔女都長大,說他們『搵到了』,要父母退休過優哉休哉的生活,但他們硬是不肯,說做到就想一直做。」

廚房是餐廳的命脈,就好似主廚阿傑,十多歲就在李康記跟師傅,從他口中「當初什麼也不懂,只是後生仔夠力拿刀亂劈,師傳就要了。」到現在同一個廚房待了差不多四十年,坐陣時躊躇滿志,樣樣菜式順手拈來,這跟好多傳統菜式的烹煮一樣,是時間和耐性的功夫。

老師傅總有一天要退下來,這是很多老店面臨的局面,問到何以為繼? 「廚房都是兄弟班,細路仔慢慢升上去。」這種師徒制形成人與人間頗深的連結,於是老師傅總願意傾囊相授,使味道不致失傳。

「通常老闆踏入廚房,是因為菜式做得不好,要入去教訓他們。但這裡沒有這回事,廚房全靠他們,都交給他們。」先有信任,才有凝聚,這也不是什麼難明的道理。「真誠。你對我真誠,我對你真誠,就是這樣,用個心來做人。」二姑娘講起做人,好似扯遠了,其實不然。

 

見盡水窮 坐看雲起
當然,再好的關係和狀態,也不可能承諾一輩子不變,早年大型酒店和娛樂場所進駐,員工的福利待遇可觀,搶人潮也波及這裡,但可幸的是影響只屬輕微,她們也深明每個人自有其對前途的選擇,未覺唏噓,而變遷最大的打擊,是舊區的由盛轉衰。

「人流一直往外移,早時移至新口岸,現在又遷到氹仔,氹仔設施多,有機場又有碼頭。」店內經營尚且可以靠自己雙手調整改善,但店外世道的流變,二姑娘卻只能見證,無能為力。「後生都到氹仔創業,『老嘢』留在這裡,這條街個個都幾廿歲了。後生喜歡泰國菜、日本菜、酸菜魚,不喜歡粵菜的。」

回想曾幾何時,這區是不夜天,附近花街繁華,亦鄰近金碧等的娛樂場,碰上鬥牛更加興旺,到了每年賽車季,店外更是泊滿成排的賽車,人車熙來攘往,源源不絕,「夥計咬兩個麵包又要開位了,做到只準出不準入。」

一家店足以反映一個時代的浮華似錦,當時客人講求氣派,出手闊綽,「叫菜都要紅斑、鱘龍、蘇眉之類的貴價海鮮,甚至點上二百多斤的大龍躉,四五個人才夠力氣抬入廚房。鮑魚大得要用刀叉食,還記得有次六個人明明二兩血燕就足夠了,卻硬要買五六兩,當飯食都可以了。」

李康記店舖面積大,迎賓雅座數百,「以前晚晚連三樓都滿座,但現在明日黃花了。」十姑娘笑著說出沉重的話,狀卻泰然,沒有多少起伏,看來也習慣了這樣一個難以迴避的新常態。

內港水患問題纏繞多年,天鴿之災尚記憶猶新,「水浸到一米九差不多兩米,牆上掛畫浸沒了一半,剛換新的冷氣又壞了,還有枱枱凳凳家具等都要報銷。」但她們坦言沒有斷送生命已是萬幸﹕「水來得好快,夥計都走上二樓避險。對面鋪的老闆更被水衝了出去,幸好到金碧抱住燈柱,直至水退才能得救。」還不夠時間喘息,就迎來了更嚴峻的一波,就是一零年的新冠疫情。「即便沙士,也沒有現在的低潮期漫長和嚴重,客人丟失八九成,店舖更曾關門兩個半月,今次很難捱。」受訪還在疫情全球肆虐之時,未見轉機。

「三衰六旺我們都遇過,就好似一二三暴動,市面非常冷清,賭牌開放以為環境會轉好,誰知慢慢把客源吸納到路氹。」一波又一波,可幸的是,李康記沒有一波挺不過。

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說書人的話

畢竟一位位飲食老行尊列陣在前,任何場合不消說,總是相當好客且友善地「糧草先行」,第一次完成一個訪問,是要捧著肚子離開的。

美食當前盡飽口福是其次,最重要的,是席間的殷勤好客,此起彼落的「趁熱啊」、「唔好客氣」、「你唔夾我就夾畀你啦」,家常便飯味淡卻使人食指大動,關鍵就在這些調味。

李康記菜式上百,藉機問一下心水菜單,大家討論起來眉飛色舞,說好每人只講一樣最喜愛的,結果如數家珍,金錢蟹盒、八寶鴨、芝麻雞、佛跳牆、紅燒翅、豉油王大蝦、烤叉燒,根本就是把菜單列舉一遍,而且說得津津有味,看得出她們對自家店出品的熱愛,似乎即使吃過多少回,仍然無減垂涎慾滴的程度。

但最令我深刻的,是二姑娘談起一道難登大雅之堂的食材─豆腐渣。

二姑娘祖父在新加坡做豆腐時,豆腐渣只用來餵豬。到打仗時香港鬧饑荒,全家只能食稀粥水,「當時賣豆腐剩下的豆腐渣,我們用糖和鹹蝦炒,用來送粥,好食呀。」

後來日子更加艱苦,大米也輪不到,只能獲派發生粉。「沒辦法生粉也要吃,和豆腐渣混在一起,或鹹或甜,煎香了真好吃,好回味,我要流口水了,哈哈。」憶起抗戰捱餓的日子,二姑娘竟然講得津津有味。

食物的滋味,從不取決於食物本身。

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採訪:哈皮因、Diana
撰文:哈皮因
攝影:Tim @ Tim’s photography
設計:Sam Lok